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미드예 돌마 - 터키 홍합밥 집밥 백선생, 스트리트 푸드 파이터 시즌 2에 나왔던 홍합밥이다. 터키에서 흔한 길거리 음식 중 하나라고 한다. 스트리트 푸드 파이터에서 지나가던 사람들이 거리낌없이 1~2개 씩 사먹고 가는 것을 볼 수 있었다. 요리를 도전해보실 분들은 참고하였으면 좋겠다. 올스파이스는 계피 향이 강하다. 계피향이 익숙하지 않은 분들은 카레 가루 같은 익숙한 것으로 대체하였으면 좋겠다. 홍합을 손질 할 때 홍합 내부 수분(체액)을 유지할 수록 바다의 풍미가 더 잘 살아난다. 요리 과정 보기 먼저 홍합을 잘 씻고 크기 별로 분류한다. 홍합이 클수록 밥도 많이 들어가고 밥에 홍합향이 더 많이 베어들기 때문에 큰 것을 홍합밥에 사용하고 나머지는 따로 홍합탕 같은 곳에 활용하자. 홍합을 손질 할 때 사진처럼 칼을 넣으면 된다... 2020. 12. 17.
베이컨 감자 볶음 요리 과정 보기 먼저 감자를 적당한 크기로 자른 후 사진처럼 전분을 빼기 위해서 10분 물에 넣어 둔다. 베이컨이 넓적한 모양이기 때문에 감자도 넓적한 모양으로 준비하면 된다. 그리고 전분을 빼는 이유는 볶는 과정에서 전분이 눌어붙어 탈 수 있기 때문에 감자 표면의 전분을 물에 녹여 미리 없애주는 것이다. 베이컨을 적당한 크기로 잘라준다. 볶는 중에 붙어 있는 베이컨이 잘 떨어지지 않을 수 있어서 미리 떼어준다. 어차피 볶는 중에도 베이컨이 많이 부서지기 때문에 이때 꼭 예쁘게 떼어내지 않아도 된다. 전분을 뺀 감자는 물에 미리 5~10분 삶아준다. 5분부터 조금씩 먹어보면서 서걱한 식감이 없어질 정도까지만 삶는다. 미리 삶는 것은 마찬가지로 감자를 내부까지 익히는 동안 겉이 탈 수 있어서 설익혀두는 것.. 2020. 9. 21.
김치 군내를 이해하기 위한 과학적인 접근 작년 김치를 먹어치우기 어떤 묵은 김치는 요리해서 먹을 수 있을 만큼 괜찮은데, 어떤 김치들은 냄새가 역하고 쉰내가 심하여 먹기 어렵다. 김치를 담글 때 사용하는 재료와 과정의 차이 때문에 이런 일이 생기는 것인 것 같다. 보통 김치의 역한 냄새를 '군내'라고 표현을 많이 한다. 82cook이나 많은 블로그에서 군내를 없애는 여러 가지 경험적인 방법들을 많이 소개하고 있는데, 냉장고에 쌓여있는 작년 김장김치를 처리할(먹어 없앨) 방법을 고민하다 이 기회에 과학적으로 어떤 원인에 의해서 이런 냄새가 나는지, 또 어떤 방식이 가장 효과적일지 고민하고 학습해보려 했다. 단서들 구글링으로 아래 블로그에서 군내에 대한 첫 과학적인 단서를 찾았다. 덜익은 김치에서 나는 냄새의 주요 성분은 ethanol, aceta.. 2020. 9. 18.
다시마는 정말 쓴 맛이 날까? - 멸치/다시마 육수 실험 #1 한 번도 느껴보지 못했던 다시마의 쓴 맛 아는 지인과 대화 중 육수에 대한 이야기를 나눈 적이 있다. 지인은 다시마에서 쓴 맛이 나기 때문에 다시마는 5분 이상 끓이지 않는다고 하였다. 감칠맛과 풍미 때문에 다시마 육수를 언제나 베이스로 활용하고 있는데, 다시마 육수에서 쓴 맛이 난 적은 한 번도 없었다. 대화 이후 정말 그런가 하는 의문이 계속 머릿속을 떠나지 않았다. 한 가지 다른 것은 나는 항상 시머링으로만 육수를 만들고, 그 집은 끓는 물로 육수를 만든다는 점이다. 시머링은 끓기 직전의 온도로 재료를 가열해서 육수를 만드는 방법인데 사람과 자료마다 다르지만 대략 90도~95도 정도를 시머링 구간이라 본다. 반면 보일링이라고 하는 방법은 라면 끓일 때처럼 물을 100도까지 올려서 재료를 넣고 요리를.. 2020. 8. 22.
로제 파스타 - 생크림+토마토퓨레+새우 로제 파스타는 크림소스와 토마토소스를 섞어 만든 소스에 파스타 면을 버무려 먹는 파스타이다. 실제로 로제 소스가 이탈리아 음식에 있는 것 같은데, 프랑스 요리나 미국에서 변형된 알프레도 소스 같은 부분도 외국 레시피에 섞여 있어 정확하게 어디에서 출발한 레시피가 정통인지 확인하기가 어렵다. 한국에서 크림소스와 토마토소스를 섞는 것은 로컬라이즈 된 것이 아닌 외국에서 유래된 레시피인 듯하다. 다만 베이컨만큼은 유럽에서 쓰지 않는 방법인 것 같다. 아마도 미국식 크림소스 파스타에 베이컨이 들어가기 때문에 그것에서 유래하여, 로제 파스타에도 베이컨을 쓰게 된 것 같다. 요리 과정 보기 다진 양파와 편으로 썬 마늘을 팬에서 중불로 볶는다. 중불로 볶는 이유는 풍미를 올리브유에 뽑아내기 위함이다. 센 불로 볶으면.. 2020. 8. 10.
비오는 날에는 수제비 으슬으슬한 비 오는 날에는 뜨끈한 국물이 땡길 때가 있는데 수제비 한 그릇으로 하루의 피로가 날아가기도 한다. 집에서 자주 해 먹는 편인데 이번에 레시피를 정리해두려고 한다. 요리 과정 보기 밀가루:물의 비율은 4:1로 하고, 밀가루 100ml 당 식용유 1스푼을 추가한다. 1~2인분 기준으로 밀가루를 200ml 계량한다. 200ml 정도이면 혼자서는 배부르고 둘이서는 약간 모자란 정도의 양이 나온다. 물은 밀가루 양의 1/4로 맞추면 된다. 밀가루, 물, 식용유(200ml 밀가루여서 2스푼), 소금을 넓은 비빔 그릇에 넣는다. 처음에는 숟가락으로 반죽을 잘 뭉쳐준다. 그 후에 손으로 반죽을 한다. 손에 반죽이 달라 붙는게 싫은 사람들은 1회용 비닐장갑이나 라텍스 장갑을 끼고 해도 된다. 15분~20분 .. 2020. 8. 8.
고추잡채 고추잡채는 그렇게 어렵지 않아서 주말 특식으로 가족에게 내어놓거나 아니면 반찬으로 만들어서 냉장고에 넣어두고, 밥 차리기 귀찮을 때 전자레인지에 데워서 밥 위에 얹어 먹을 수 있다. 중식 레스토랑에서 하는 것처럼 꽃빵을 준비해서 같이 먹어도 괜찮다. 보통 피망보다 파프리카가 훨씬 싸서 파프리카를 채 썰어 사용하기도 한다. 여기서는 피망을 사용하였다. 요리 과정 보기 채소 재료들을 길쭉한 모양으로 채 썰어 준비한다. 돼지고기 등심을 비빔그릇(보울)에 넣고 소금과 전분가루를 넣고 버무린다. 전분 가루를 입혀서 볶으면 전분의 점성 때문에 양념이 고기에 더 풍부하게 달라붙는다. 그리고 고기에 소금 밑간은 꼭 해야 한다. 나중에 볶다가 하게 되면 고기 내부로 소금이 침투하기 어려워 고기 겉만 같이 맞아진다. 볶음.. 2020. 8. 2.
[백종원 레시피] 삼겹살 제육볶음 제육볶음은 쌈밥이나 소주 안주로 딱이다. 유튜브에 백종원 님이 제육볶음 레시피를 올리셔서 따라 만들어보았다. 이 제육볶음은 맛이 좋기는 한데, 설탕, 간장, 고춧가루 3가지 기본양념 재료의 맛이 너무 뚜렷하고 선명해서 좀 더 낮추고 다른 재료들을 써서 깊이를 더 만들어줘야 할 것 같은 레시피이다. 따로 탐구를 좀 해볼 생각이고, 레시피 연구에 나중에 올릴 예정이다. 요리 과정 보기 먼저 삼겹살의 오돌뼈를 제거해준다. 오돌뼈를 좋아하는 사람은 그대로 두어도 된다. 삼겹살 1kg 을 모두 구웠다. 삼겹살을 구울 때는 센 불로 사진처럼 겉면이 노릇할 정도까지 구워주면 된다. 여기서 저울을 사용한 이유는, 백종원님의 레시피는 삼겹살 300g 을 사용했는데, 나는 1kg 의 삼겹살을 600g, 400g 으로 두 .. 2020. 7. 24.
[아미요 레시피] 갈치 무 조림 - 고등어 사용 고등어나 갈치 무조림을 할 때 채소나 생선이 조려지는 동안 부서지기도 한다. 이런 문제를 해결하기 위해 유튜버 아미요 님이 생선과 무를 따로 조리하는 레시피를 유튜브에 공개했고, 그 레시피를 따라 만들어보았다. 특히 무는 미리 3일이나 사전 건조 과정을 거친다. 무가 건조되는 동안 수분이 날아가서 조림하는 동안 부서지지 않게 하고 또 무 본연의 맛이 더 농축된다. 이 아이디어는 아미요 님이 Saison이라는 레스토랑에서 만났던 비트(오타가 아니라 채소 비트이다) 스테이크를 먹어보고 얻은 것으로, 그 레스토랑에서는 비트를 준비할 때 화덕 위에서 건조한다고 한다. 화덕을 가정에서 쉽게 설치할 수 없기 때문에 냉장고 냉장실에서 건조하는 방법을 썼다. 그리고 생선은 팬에 구워서 준비한다. 정통 한식의 생선 무 .. 2020. 7. 14.
복날에는 삼계탕 말고 삼계 리조또 복날에는 더위를 이겨낼 기력을 보충하기 위해서 여러 음식을 먹곤 한다. 그중 대표적인 것이 삼계탕이다. 한의학에서 닭고기는 바람 기운이 있다고 여겨지는데, 바람 기운이 있는 음식에 양기가 충분한 삼을 곁들이면 양의 기운이 바람을 타고 몸 구석구석까지 퍼진다고 한다. 과학적으로 맞는 말인지 모르겠지만.. 아무튼 인삼에는 면역력에 도움이 되는 사포닌이란 성분이 많이 들어 있으니 더운 여름에 복날이라는 핑계로 이런 성분들을 채워주는 것이 체력 관리에 도움이 되는 것은 맞다. 여기 레시피에서는 삼계 리조또를 만든다. 찹쌀로 닭의 배를 채우는 대신 닭 육수를 만들고, 그것을 이용해서 리조또를 만든다. 여기에 삼을 추가해서 건강해지는 사포닌 성분과 삼계탕 특유의 향을 넣어보았다. 이 요리는 총시간이 3시간 30분~.. 2020. 7. 13.
감바스 알 아히요 (훈연 파프리카, 엔초비) 감바스 알 아히요는 스페인 요리이다. 감바스는 새우라는 뜻이고 아히요는 마늘이란 뜻이다. 간혹 식당에서 '새우 감바스' 라고 메뉴판이 되어 있는 것을 볼 수 있는데, 한글로 '새우 새우' 라는 뜻이니 그냥 감바스라고만 적는 것이 맞다. 외국 레시피를 찾아보면 감바스 레시피들은 대부분 다음 형태로 되어 있다. 공통 : 마늘, 페퍼론치노(말린 매운 고추), 올리브유로 기름을 만든다. 주재료로 새우를 사용한다. 바게트 빵과 함께 먹는다. 유형 1 : 마무리 단계에 셰리 와인, 셰리 식초를 넣는다. 유형 2 : 마무리 단계에 훈연 파프리카 가루를 넣는다. 변형 : 양송이 버섯, 토마토 등의 부재료 추가하는 형태, 새우 머리로 기름에 새우 향을 입히는 형태, 빵 종류를 바꾸는 형태 등 셰리 와인과 식초, 훈연 파.. 2020. 7. 13.
매콤새콤 오이 초무침 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 오이는 흐르는 물에 한 번 씻은 다음 꽃소금이나 왕소금을 손에 쥐고 겉을 문질러 준비한다. 오이 표면에 있는 가시 같은 돌기들을 제거하는 것이다. 여기서는 백오이를 썼는데 취청오이처럼 겉이 짙은 녹색인 것들은 껍질이 두껍기 때문에 감자 깎기 칼 이용해서 듬성듬성 껍질을 제거해주자. 오이를 슬라이스 하고 소금에 절여둔다. 소금에 절이게 되면 오이 안에 있는 수분을 바깥으로 빼내어 오이무침을 완성했을 때 국물이 흥건해지면서 맛이 약해지는 것을 방지해주며 오이에 밑간이 베어 들게 한다. 절이는 시간이 중요한데 오래 둘수록 오이가 짜지므로 15분 이내로 끝내는 것을 추천한다. 물에 씻은 후 맛을 보고 간을 스스로 맞추자. 절임이 끝나면 흐르는 물로 여.. 2020. 7. 10.
오징어 볶음 짬뽕을 만들어 먹으려고 샀던 화살오징어가 있어서 오징어 볶음을 만들어보았다. 화살오징어는 이런 종류가 있는 것이 아니고 새끼 오징어이다. 우리나라에서는 오징어 보호를 위해서 화살오징어 어획을 금지하고 있어서, 공식적으로는 수입산 밖에 없다. 어촌 근처 시장에서는 비공식적으로 판매하는 곳이 있는 것으로 알고 있는데 어획이든 판매이든 모두 불법이다. 내가 구입한 것은 베트남 산 냉동 제품이다. 참고로 오징어나 문어 같은 두족류 들은 보통 오래 익힐수록 질겨지는 성질 때문에 아주 짧게 데치는 수준으로 요리해야 하는데, 잡히자마자 빠른 속도로 급속 냉동시킨 것은 오래 조리해도 질겨지지 않는다. 중국집 짬뽕을 먹다 보면 대왕오징어 몸통 살이나 다리살을 넣는 곳이 있는데 너무 연해서 깜짝 놀란 적이 있었다. 급속 .. 2020. 6. 29.
민물장어? 풍천장어? 장어에 대한 정리 보양식으로 잘 알려져 있지만 완전양식이 불가능해서 아직 비싼 생선인 장어. 민물장어, 바다장어, 붕장어, 뱀장어, 풍천장어 등 장어가 붙는 여러 가지 말들이 많아서 항상 헷갈리게 하는데, 한 번 쭉 정리를 해두려고 한다. 생물학적 분류에 따른 여러 명칭들 뱀장어 우리가 장어구이 집 같은 곳에 장어를 먹으러 간다고 할 때 그 장어가 뱀장어이다. 그래서 일상 생활에서 "장어" 라고 이야기하면 보통 뱀장어가 여기에 해당된다. 뱀장어는 바다에서 태어나 민물에서 성체가 될 때까지 몇 년을 산 다음, 다시 바다로 돌아가서 산란을 하고 죽는다. 연어는 민물에서 태어나서 바다로 갔다가 다시 산란을 하기 위해 민물로 돌아온 다음 죽는데 그 과정과 완전히 반대이다. 뒤에 자세히 적겠지만 완전양식이 되지 않기 때문에 보통 .. 2020. 6. 25.
당면 들어간 김치찌개 김치찌개 레시피는 요리/음식 블로그 소재로 굉장히 흔하다. 훌륭한 레시피들을 따라 찌개를 만들어 보면 맛은 좋은데 뭔가 덜 다가간 듯, 어떨 때는 어디서든 쉽게 접할 수 있는 너무 흔한 느낌이기도 해서 특별한 맛이 느껴지거나 기억에 남지도 않는 부분도 없지 않았다. 그런 이유 때문에 블로그에 김치찌개를 소재로 글을 적는 것이 한편 꺼려지기도 했었는데, 최근 작년 김장김치로 찌개를 만들다가 생각이 드는 부분이 있어서 기록을 해두게 되었다. 생각을 해보면 아주 어렸을 때부터 할머니, 어머니가 늘 만들어주던 흔하디 흔한 음식 중에 하나가 김치찌개다. 오랜 기간 비슷한 맛의 김치, 그리고 비슷한 조리 방법을 쓰는 분들의 요리를 먹다 보니 개인마다 맛있다고 느끼는 김치찌개라는 것이 각자 집집마다의 스타일에 길들여.. 2020. 6. 10.

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