다시마는 정말 쓴 맛이 날까? - 멸치/다시마 육수 실험 #1

한 번도 느껴보지 못했던 다시마의 쓴 맛

아는 지인과 대화 중 육수에 대한 이야기를 나눈 적이 있다. 지인은 다시마에서 쓴 맛이 나기 때문에 다시마는 5분 이상 끓이지 않는다고 하였다. 감칠맛과 풍미 때문에 다시마 육수를 언제나 베이스로 활용하고 있는데, 다시마 육수에서 쓴 맛이 난 적은 한 번도 없었다. 대화 이후 정말 그런가 하는 의문이 계속 머릿속을 떠나지 않았다.

한 가지 다른 것은 나는 항상 시머링으로만 육수를 만들고, 그 집은 끓는 물로 육수를 만든다는 점이다. 시머링은 끓기 직전의 온도로 재료를 가열해서 육수를 만드는 방법인데 사람과 자료마다 다르지만 대략 90도~95도 정도를 시머링 구간이라 본다. 반면 보일링이라고 하는 방법은 라면 끓일 때처럼 물을 100도까지 올려서 재료를 넣고 요리를 한다. 몽근하게 오래 끓인다는 말이 한식에도 가끔 들을 수 있는데, 그것이 거의 시머링과 유사하다. 하지만 대부분의 가정에서는 보일링 방식만 사용하고 있을 것이다.

그래서 100도에서만 육수로 나오는 다시마의 성분이 있을 것이고 그것이 쓴 맛을 유발할 수도 있다는 가설을 세우고 검증을 해보기로 했다.

결론부터 말하자면 '다시마는 쓴 맛이 나지 않는 것이 맞다' 이다. 실험으로 얻은 결론들을 간단히 요약 해보았다.

• 다시마로만 육수를 만들면 쓴 맛이 나지 않는다.
• 시간이 없을 때에는 보일링으로 하는 것이 좋다.
• 깔끔한 육수를 만들고 싶고 시간이 있다면 시머링으로 하는 것이 좋다.
• 재료의 성분마다 육수로 녹아나오는 시간과 온도가 다르다.

실험 환경

냄비를 2개 준비하고 하나는 시머링 온도로, 다른 하나는 보일링 온도로 다시마를 끓여보기로 하였다.

다시마는 같은 뿌리에서 나온 통 다시마를 15g 씩 잘라서 사용했다. 혹시 모르게 영향을 줄 수도 있어서 물에 씻거나 덖는 과정 없이 그대로 원판을 사용했다.

소주잔에 5분, 10분, 15분, 20분 간격으로 육수를 옮겨 담고 마지막에 맛을 비교해본다.

결론 #1. 다시마는 쓴 맛이 나지 않는다.

온도가 쓴 맛을 좌우할 것이다라는 가설은 잘못된 것이었다. 이번 비교 실험과, 1시간 이상 시머링 했던 경험으로 볼 때 다시마는 쓴 맛을 내지 않는 것이 맞았다.

육수를 만들 때 넣는 다른 재료들 때문에 쓴 맛이 나는 것이다. 멸치일 확률이 가장 높다고 추정된다.

결론 #2. 빨리 만들고 싶으면 보일링을 하자.

이번 실험에서는 보일링의 감칠맛이 더 좋았다. 그래서 짧은 시간 안에 육수를 만들어야 할 때에는 보일링 하는 것이 좋을 수도 있겠다는 결론을 얻을 수 있었다.

지금까지는 '육수는 시머링이다'라는 관점을 유지해왔는데, 때에 따라 재료에 따라 선택하는 편이 옳다는 결론을 얻었다.

결론 #3. 시간이 많고 깔끔한 육수를 만들고 싶으면 시머링을 하자.

시머링과 보일링의 차이점은 단순하게 가열 온도만 다른 것이 아니다. 핵심적인 것은 물의 움직임을 어떻게 통제하느냐에 있다. 보일링을 하게 되면 물이 펄펄 끓으면서 대류 현상이 활발하게 일어나기 때문에 물 분자들의 움직임이 크고 많다. 물 분자들은 재료에 부딪히면서 재료들을 물리적으로 미세하게 부순다. 맛 성분 뿐만 아니라 재료 자체가 육수에 퍼져나가게 만든다.

그래서 보일링으로 만든 육수 맛은 진해고 걸쭉하며, 심하면 탁해지게 한다. 재료에 따라서 이런 방식을 선택해야 하는 경우도 분명히 있을 것으로 추측된다.

결론 #4. 재료마다 적합한 가열 온도는 분명히 존재한다.

20분 후 두 육수의 색깔을 따로 비교해보면 보일링이 훨씬 진해 보이는데 이것은 다시마 색소가 물에 녹아나오기 시작해서 그렇다.

체크 항목	온도	5분	10분	15분	20분
쓴 맛	시머링	X	X	X	X
	보일링	X	X	X	X
감칠맛	시머링	O	O	O	O
	보일링	O	O	O	O
기타	시머링	-	-	-	-
	보일링	-	7분 경 거품이 생기기 시작		탁해지기 시작

7분 경부터 보일링 하는 쪽에 거품이 생기기 시작하며 20분 쯤 되면 사진으로 담기는 어렵지만 국물이 조금 탁해진 것을 볼 수 있었다.

다시마 표면의 점액질이 보일링 할 때 더 많이 물에 녹아나온 것을 확인하였다. 다시마를 만져보니 시머링 쪽은 아직 끈끈하면서 미끄러웠는데 보일링 쪽은 그런 느낌이 적었다.

약 7분 경부터 거품이 보이기 시작하는데, 점액질이 이런 거품을 만드는 것이라 추정된다. 즉, 감칠맛을 내는 아미노산 성분뿐만 아니라 다른 성분들도 육수에 녹아 나오기 시작했다는 것을 의미한다.

식품공학자이신 최낙언님의 홈페이지 자료를 보면 알데히드 같이 냄새가 좋지 못하게 만드는 성분이 높은 온도일 때 더 잘 육수로 녹아난다고 한다.

다음 실험은?

시간이 많지 않아 20분 정도로 실험을 끝냈지만 다음에 해볼 주제를 정해보았다.

• 보일링으로 했을 때 다시마 육수 끓이는 적당한 시간
• 멸치를 어떻게 처리해야 쓴 맛을 나지 않게 하는지 비교 실험들