스테이크3 반응형 고기와 스테이크에 관련된 모든 지식들 (온도, 변성, 식감 등) 우리가 섭취하는 고기는 대부분 동물들의 근육 부분인데, 근육의 구성 요소 별로 온도에 따라 변성이 일어나는 조건과 변성 후 질감 차이를 이해하면 스테이크를 왜 OO 온도로 구우라고 하는지 이해가 될 것이다. 근육의 구조 동물들의 근육은 가늘고 긴 근섬유(muscle fiber)들이 모인 다발이다. 한 가닥의 근섬유는 다시 근원섬유(myofibril)들이 모인 다발로 구성되어 있으며 근원섬유는 미오신과 액틴 다발이 서로 복잡하게 꼬여있는 모양을 갖고 있다. 그림에서 윗부분은 근섬유 가닥 하나를 나타낸 것인데 천하장사 소시지 여러 개를 묶어놓은 것처럼 근원섬유들의 다발로 되어 있는 것을 볼 수 있다. 아래는 근원섬유의 구조인데 초록색 부분인 액틴 필라멘트(thin filament)와 붉은색 부분인 미오신 필.. 2019. 12. 20. 마이야르 반응 마이야르 반응이란 마이야르 반응은 고기를 높은 열로 익힐 때 표면에 일어나는 화학반응이다. 마이야르 반응이 일어난 곳은 맛과 향이 아주 좋아진다. 그래서 스테이크와 같은 고기 요리에서 중요하게 생각한다. 우리가 일상생활에서도 마이야르 반응을 일으키면서 산다. 고기집에서 다들 한 번씩은 고기 구워본 경험이 있을 텐데 삼겹살을 구울 때 표면이 회색으로 변한 것은 아직 덜 됐다고 먹지 않다가, 표면이 노릇하게 잘 익으면 그때서야 먹기 시작한다. 마이야르 반응이 일어나야 고기가 더 맛있다는 것을 모르더라도 우리는 체득하고 실천하면서 살아가고 있었던 것이다. 위는 스테이크를 팬에서 구워서 겉표면에 마이야르 반응을 충분히 일으킨 것이다. 붉은색 소고기가 높은 열에서 겉표면이 짙은 갈색으로 변한다. 고기 덩이 중 밝.. 2019. 12. 17. [아미요님 레시피] 스테이크 불고기 / 아미요 불고기 이 레시피는 미슐랭 3스타 레스토랑 셰프 출신인 유튜버 아미요님이 창작한 레시피라 한다. 아미요님은 고기가 가장 맛있게 조리되는 것은 마야르 반응이 일어나도록 굽고, 미디엄 레어로 익혔을 때라 늘 강조한다. 우리나라의 불고기나 제육볶음은 오래도록 소스에 고기를 재어놓았다가 조리하기 때문에 마야르 반응을 일으키려 하면 오히려 소스가 타버리기 때문에, 온도를 낮춰서 조리하다보니 고기가 구워지는 것이 아니라 소스에 삶아진다. 이런 문제를 뛰어넘기 위해 스테이크처럼 구운 고기를 소스와 배합하여 한 번 살짝 볶아 완성하도록 발상을 전환한 조리법을 사용한다. 본연의 맛있는 불고기 소스 맛은 살리면서 고기가 가장 맛있다고 하는 형태로 조리해서 내어놓는다. 소스는 단맛이 중심이 되어 간장 맛과 조화가 잘 맞다. 그리고.. 2019. 12. 1. 이전 1 다음
