미드예 돌마 - 터키 홍합밥

집밥 백선생, 스트리트 푸드 파이터 시즌 2에 나왔던 홍합밥이다. 터키에서 흔한 길거리 음식 중 하나라고 한다. 스트리트 푸드 파이터에서 지나가던 사람들이 거리낌없이 1~2개 씩 사먹고 가는 것을 볼 수 있었다.

요리를 도전해보실 분들은 참고하였으면 좋겠다.

• 올스파이스는 계피 향이 강하다. 계피향이 익숙하지 않은 분들은 카레 가루 같은 익숙한 것으로 대체하였으면 좋겠다.
• 홍합을 손질 할 때 홍합 내부 수분(체액)을 유지할 수록 바다의 풍미가 더 잘 살아난다.

요리 과정 보기

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먼저 홍합을 잘 씻고 크기 별로 분류한다. 홍합이 클수록 밥도 많이 들어가고 밥에 홍합향이 더 많이 베어들기 때문에 큰 것을 홍합밥에 사용하고 나머지는 따로 홍합탕 같은 곳에 활용하자.

홍합을 손질 할 때 사진처럼 칼을 넣으면 된다. 사진에서 왼쪽 아래부분이 일직선인데 그 쪽을 왼손에 잡고 칼을 조금씩 밀어 넣으면 된다. 홍합이 너무 입을 세게 다물어 칼을 넣기 힘들면 미지근한 물에 홍합들을 잠시 넣어두면 입이 조금 벌어진다.

홍합 내부에는 족사 끄트머리가 남아 있다. 족사는 홍합이 바다 속에서 몸을 고정시키는 것으로, 먹을 수 있는 것이 아니니 말끔히 제거하자.

여기서 중요한 것이 홍합 입을 다물게 했을 때 다시 닫혀야 한다. 밥이 홍합 안에서 쪄지듯이 익기 때문에 홍합 입이 벌어지면 밥이 제대로 익지 않는다. 홍합이 다시 닫히지 않으면 뚜껑을 양손으로 잡고 살살 아래위로 비틀면 된다. 무언가 끊어지는 느낌이 날 것이다.

올리브유에 샬롯을 약불에서 5분 정도 천천히 볶는다. 기름이 충분히 들어가야되니 올리브유를 정량대로 쓰는 것을 추천한다.

샬롯이 볶아진 후 불을 끄고 불린 쌀, 올스파이스, 설탕, 소금, 후추를 넣고 잔열로만 3~4분 볶아준다. 센 불에 하지 않는 이유는 불린 쌀이 흡수한 수분을 다시 증발시키지 않기 위함이다. 수분이 증발되면 홍합에 넣고 찌고 나면 잘 익지 않는다.

잔열로만 볶은 밥을 홍합에 채운다. 아래 부분만 높이가 살짝 올라올 정도로면 채워야 한다. 그리고 꾹꾹 눌러서 쌀 사이에 공간이 없도록 해주자.

홍합은 찜기에 넣고 중~강불에서 물이 끓은 후 20분~25분 찐다.

찌고 나니 홍합들이 입을 다 벌리고 있다. 밥을 너무 많이 채워서 그렇게 된 것이고 사실 실패한 사진이다. 이렇게 입이 벌어진 상태에서는 쌀이 잘 익지 않는다. 홍합을 위에 적은 것처럼 아래부분만 살짝 올라올 정도만 밥을 채워주자.

다된 홍합밥은 이렇게 홍합살이 밥을 감싸면서 익어있다.

모든 재료

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1. 홍합 30개
2. 쌀 1.5컵 (부피 기준 180ml 컵의 1.5개)
3. 샬롯 3개 (양파 1/2개로 대체 가능, 단 풍미를 포기한다.)
4. 올리브유 0.5컵
5. 올스파이스 2스푼 (20g)
6. 소금 2 스푼 (20g)
7. 설탕 1 스푼 (10g)
8. 후추

재료 준비

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1. 쌀을 30분 이상 불린다. 오래 불릴 수록 성공 확률이 올라간다.

요리 순서

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1. 홍합을 반으로 가르고 남은 족사를 제거하여 준비한다.
2. 약불에 볶음팬을 올리고 올리브유와 샬롯을 넣어 5분 정도 볶는다.
3. 불을 끄고 팬은 잔열로만 불린 쌀, 올스파이스, 소금, 설탕, 후추를 5분 간 볶는다.
4. 홍합에 볶은 쌀을 넣고 찜통에서 20분 이상 찐다.