육수9 반응형 디포리(건 밴댕이) 육수 만들기 밴댕이는 쓴 맛이 적어서 멸치처럼 내장을 미리 손질할 필요가 적다. 멸치는 육수 팩을 쓰지 않으면 부스러기가 국물에 많이 녹아 나오는데 반해 국물도 더 깔끔하게 잘 나온다. 육수 국물의 맛은 개인마다 차이가 있겠지만 멸치 육수에 비해서 좀 더 가벼우면서 고소한 맛, 은은한 단 맛이 있다. 밴댕이는 원래 보리멸이라는 생선의 전라도 방언이라 한다. 하지만 보통 건 밴댕이를 디포리라 하여 판다고 한다. 진하고 깊은 맛이 일품인 육수 낼 때 필수 재료 디포리 /뉴트리앤 2020.02 : 네이버 블로그 (naver.com) 요리 과정 보기 디포리는 육수 1리터당 5~10마리 쯤 사용하면 된다. 나는 디포리의 크기가 좀 작은 편이라 1리터 당 10마리를 잡고 사용했다. 육수는 시간이 오래 걸리는 만큼, 진하게 우려.. 2021. 2. 15. 아이들도 먹을 수 있는 훈연 멸치 육수 백짬뽕 짬뽕은 고춧가루를 넣어 맵게 만들기 때문에 어린아이들은 잘 먹지 못한다. 백짬뽕은 고춧가루를 쓰지 않아 맵지 않기 때문에 아이들도 함께 즐길 수 있다. 매운 것을 좋아하는 어른들은 청양고추를 더 추가해서 맵게 먹을 수도 있다. 한편 파프리카 가루를 고춧가루 대신에 쓰면 맵지 않으면서 국물은 빨간 짬뽕을 만들 수 있는 점도 참고하자. 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 육수 만들기 맛남의 광장 여수 편에서 백종원이 개발한 훈연 멸치를 이마트에서 판매하고 있다. 이번 백짬뽕은 이 훈연 멸치를 사용해서 육수를 만들었다. 사실 백짬뽕은 나가사키 짬뽕처럼 하얀 국물이기 때문에 백짬뽕이라고 부르는데, 훈연 멸치를 쓰면 국물이 황갈색으로 나오기 때문에 색깔로만 보면 백짬뽕은 아닌 셈이다. 통.. 2020. 2. 20. 육향이 진한 소고기 육수 만들기 보통 떡국을 만들 때 소고기는 두부와 함께 간장에 짜게 볶아서 양념장으로써 간을 맞추는 용도로만 사용한다. 고기를 좋아해서 많이 먹고 싶더라도 간이 짜져서 많이 못 먹을 수밖에 없는 방식이다. 잘 끓이면 고기 자체도 충분히 좋은 육수 재료가 될 수 있어서 갈아놓은 윗등심으로 육수를 만들고 떡국을 새해 첫 아침 식사로 떡국을 끓여 내었다. 고기는 아예 기본 국물에 포함되어 나오고 또 양도 많아서 고기를 좋아하는 사람들은 이렇게 떡국을 끓이면 괜찮을 것 같다. 떡국을 요리하며 육수를 만들었던 부분만 따로 떼어내서 여기에 자세히 요리 과정을 기록하였다. 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 볶음팬을 스테이크가 가능할 정도의 온도까지 올리고 기름을 두른 후 기름 온도도 잠시 올려준다. 그.. 2020. 1. 13. 고기와 스테이크에 관련된 모든 지식들 (온도, 변성, 식감 등) 우리가 섭취하는 고기는 대부분 동물들의 근육 부분인데, 근육의 구성 요소 별로 온도에 따라 변성이 일어나는 조건과 변성 후 질감 차이를 이해하면 스테이크를 왜 OO 온도로 구우라고 하는지 이해가 될 것이다. 근육의 구조 동물들의 근육은 가늘고 긴 근섬유(muscle fiber)들이 모인 다발이다. 한 가닥의 근섬유는 다시 근원섬유(myofibril)들이 모인 다발로 구성되어 있으며 근원섬유는 미오신과 액틴 다발이 서로 복잡하게 꼬여있는 모양을 갖고 있다. 그림에서 윗부분은 근섬유 가닥 하나를 나타낸 것인데 천하장사 소시지 여러 개를 묶어놓은 것처럼 근원섬유들의 다발로 되어 있는 것을 볼 수 있다. 아래는 근원섬유의 구조인데 초록색 부분인 액틴 필라멘트(thin filament)와 붉은색 부분인 미오신 필.. 2019. 12. 20. 육수 감칠맛의 비밀 (글루탐산/MSG) 글루탐산 글루탐산은 19세기 중엽 독일의 화학자가 밀에서 분리하는데 성공함으로써 처음 알려지게 되었으며 약 40년 후 일본 학자가 다시마에서 추출한 글루탐산 결정체의 맛에 '감칠맛'이라는 새로운 맛으로 명명하게 됨으로써 감칠맛의 재료로 알려지게 되었다. 글루탐산은 MSG(Mono-Sodium Glutamate) 로 익히 알려져 있는데 글루타메이트에 1개의 나트륨이 붙어있는 것을 글루탐산염(MSG)이라 하며 나트륨이 2개 붙은 것, 칼륨, 칼슘이 붙은 것 등 다른 종류들도 모두 조미료로 인정한다. 글루탐산은 자연 식재료에 존재하는 물질이다. 말린 다시마 표면에 하얗게 말라붙은 물질은 소금이 아니라 글루탐산이 말라 붙은 것으로, 살림 9단 주부님들은 다시마는 씻지 말고 육수에 쓰라고 조언한다. 글루탐산을 씻.. 2019. 12. 17. 간장베이스 등갈비찜 / 육수 재활용 보통 등갈비찜을 할 때 고기 잡내를 제거하려고 초벌 삶기를 한다. 여기서 소개하려는 것은 초벌 삶기에 활용한 물을 육수로 재활용할 수 있는 레시피이다. 등갈비를 삶을 때 고기 냄새를 제압할 수 있도록 어류 재료(말린 황태와 말린 가자미)를 첨가해서 초벌 삶기를 한다. 자세한 육수에 관한 이야기는 아래의 링크들을 각각 확인하여 보자. 등갈비/말린 가자미 가루 육수 배송대행 없이 직배로 구매 가능한 말린 가자미 가루(Dried flounder powder) 아마존에 떴길래 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 등갈비의 근막을 제거하고 차가운 물에 넣고 피를.. foodarchive.tistory.com 황태/등갈비 육수 만들기 (재료 재활용) 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭.. 2019. 12. 16. [육수] 등갈비 + 말린 가자미 가루 배송대행 없이 직배로 구매 가능한 말린 가자미 가루(Dried flounder powder) 아마존에 떴길래 구매하고 육수를 만들어보았다. 덕분에 삶을 때 쓴 등갈비로는 간장소스로 등갈비찜을 해서 먹었다. 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 등갈비의 근막을 제거하고 차가운 물에 넣고 피를 빼준다. 이 과정에서 불순물을 끌고 다니는 알부민도 일부 제거된다. 물은 자주자주 갈아줘야 하며 위에 사진처럼 투명한 맑은 물이 될 때까지 1시간 이상 둔다. 3리터의 물에 양파와 당근을 1개씩 넣고 물을 끓이기 시작한다. 양파나 당근은 풍미를 더하는 역할도 하지만 그와 더불어 감칠맛이 나도록 하는 프리 글루타메이트(유리 아미노산)가 고기류보다 비중이 훨씬 높게 들어있다. 고기류는 단백진 사슬에.. 2019. 12. 16. 홍콩/광둥식 완탕면 (등갈비/황태 육수) 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 황태포 1마리를 육수 냄비에 넣고 30분 이상 불린다. 그리고 등갈비는 세척, 근막 제거 후 1시간 이상 물을 갈아가며 핏물을 빼준다. 등갈비찜, 등갈비구이 등에는 초벌로 5분 정도 강불에 삶는데, 그 과정은 필요 없다. 등갈비는 육수 내는 데 사용한 다음 등갈비찜, 등갈비구이로 재활용이 가능하다. 중약불로 30분 이상 끓인다. 파, 통후추, 양파를 추가해도 되지만 향이 강렬한 생강, 월계수잎은 넣지 않도록 한다. 그리고 반드시 중약불로 끓을 듯 말 듯한 온도로 육수를 만든다. 강불로 고기를 오래 익히면 고기가 질겨진다. 천연재료만 사용해서 만들어진 완탕면 육수이다. 기름이 싫으면 냉장실에 하루 정도 두면 뜬 기름이 하얗게 굳는데 숟가락으로 건.. 2019. 10. 16. [육수] 황태포 + 등갈비 (재료 재활용) 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 황태포 껍질이 비린내가 심하게 날 수도 있어서 껍질은 제거하고 몸통, 꼬리, 머리는 미리 물에 30분 불려둔다. 물은 버리지 말고 육수 냄비에 넣는다. 불린 황태포와 물, 양파, 대파, 통후추를 육수 냄비에 넣고 끓여준다. 재료 등갈비 1kg 황태포 (반으로 갈라놓은 것, 머리 붙어 있는 것, 껍질을 제거한 것) 파 2대 통후추 양파 1/2개 재료 준비 등갈비는 흐르는 물에 씻고 근막 제거, 핏물 제거한다. 근막 제거하는 방법은 맨 아래 링크에서 확인하고, 핏물은 넓은 그릇에 수돗물을 받아서 등갈비를 담가두면 피가 물로 녹아 나온다. 15~20분마다 물을 갈아주면서 2시간 정도 두면 어느 정도 핏기를 제거할 수 있다. 황태포 몸통에 껍질이 있으.. 2019. 10. 7. 이전 1 다음
