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[베트남] 베트남 볶음국수 (미싸오, Mixao) 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 재료들을 미리 준비해둔다. 채소류는 냉장고에 있는 것 2~3가지를 길게 채 썰어서 사용하면 된다. 양념장을 미리 만들어둔다. 면은 사우타오에서 나온 홍콩면(에그누들)을 사용했다. 사포코에서 나온 베트남 에그누들은 식감이 홍콩면보다 덜하고, 더 빨리 부드러워진다. 저 한 덩이가 1인분이다. 삶으면서 면을 살살 풀어준다. 대략 30초 쯤이면 서서히 풀리기 시작한다. 면이 빨리 불기 때문에 볶음국수 특유의 쫄깃한 면의 식감을 살리려면 사우타오 제품은 1분 30초 이내에 끝내야 한다. 삶아진 면은 흐르는 차가운 물에 넣고 전분을 모두 없애준다. 양말 빨래하듯이 세게 면들을 비벼주어야 한다. 볶음팬에 식용유 2 스푼을 두르고 돼지고기를 볶아준다. 고기가.. 2020. 1. 11.
[백종원 레시피] 감자 짜글이 백종원이 맛남의 광장 프로에서 못난이 감자로 만드는 요리로 보여주었던 것을 유튜브에 레시피를 공개했다. 아는 분은 아는 것처럼 동영상으로 일일이 레시피를 보고 요리하는 게 여간 귀찮은 게 아니라서, 텍스트로 정리를 해두는 것이 좋아 여기에 기록하였다. 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 백종원이 공개하는 레시피는 대부분 단순하고 따라하기 쉽게 되어있는 편이다. 감자, 양파, 파, 고추를 슬라이스 해서 냄비에 넣는다. 그리고 스팸은 1회용 비닐봉지에 넣고 손으로 으깬 다음 넣어주고, 양념장을 얹어주면 된다. 이 요리는 밥 위에 얹어서 으깨서 비벼먹는 컨셉이기 때문에 감자가 쉽게 부서질 때까지 오래 끓여야 한다. 하이라이트는 중불, 가스레인지는 약불로 해서 30분 끓여준다. 30분 .. 2020. 1. 1.
생선 비린내 제거 / 냄새 원인 / 트리메틸아민 어패류 비린내 제거하는 방법들 물 비린내를 유발하는 물질은 물에 녹는다. 여러 번 씻어서 비린내를 약화시킬 수 있다. 하지만 없앨 수는 없다. 식초, 레몬 / 라임 즙 등 산성 용액에 어패류를 담갔다가 물로 씻은 후 요리에 사용한다. 식초, 레몬 등에 포함되어 있는 산은 알칼리 성질인 비린내 유발 물질과 결합하여 물에 더 잘 녹을 수 있게 바꾼다. 식당에서 고등어 구이 등을 주문할 때 레몬 슬라이스를 제공하는 이유가 이 때문이다. 우유 우유에 포함된 카제인 단백질, 인산칼슘이 비린내 유발 물질을 흡수한다. 생강 생강의 매운맛 성분이 미각을 둔화시키고, 생강 내 물질 들이 비린내 유발 물질과 결합하여 다른 물질로 변성시킨다. 생선 살의 단백질이 생강의 이런 작용을 둔화시킬 수 있어서 어느 정도 조리하여 살.. 2019. 12. 30.
단단한 어묵 브랜드 고르기 왜 내 어묵 요리는 흐물거리는 걸까? 어묵 요리를 만들어보면 식당에서 먹던 것과 다르게 너무 흐물거리는 경우가 있어서 만족도가 떨어질 때가 많았다. 우연히 한 커뮤니티 댓글에서 식당에서 쓰는 어묵은 생선 살의 함유량이 많아 더 단단하다는 것을 보았고, 좀 더 찾아보니 식품회사들의 브랜드 별로 단단함의 차이가 있음을 알게 되어 여기에 기록해두려 한다. 대림 선 부산어묵 등 브랜드 별 단단함의 차이 아래 그림은 어묵의 단단함을 비교한 그림이다. 경험 상 중간 단계에 해당하는 어묵들은 생각보다 빠르게 부드러운 식감으로 변한다. 반면 오른쪽 제품들은 그리 빨리 변하지는 않는 편이었다. 자신이 원하는 식감에 따라 브랜드를 골라 구입하면 더 만족스러운 식사를 차릴 수 있을 것이다. 위 그림은 아래에 있는 한국소비자.. 2019. 12. 30.
고등어 조림 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 준비한 고등어가 냉동 고등어이면 냉장실에서 하루정도 해동한다. 그 이후 원하는 크기대로 썬다. 고등어를 너무 작게 슬라이스 하면 조리는 동안 분해될 수 있으니 적당한 크기를 가져야 한다. 준비된 고등어를 흐르는 물에 충분히 씻은 다음 식초 탄 물에 고등어들을 넣고 10분 정도 둔다. 식초 같이 신 맛이 나는 산성 용액에 어패류를 담그면 알칼리 성질을 갖고 있는 비린내 유발 물질이 중화된다. 식초 대신 레몬이나 라임즙을 사용하여도 같은 효과를 얻을 수 있다. 산을 사용하는 것 이외에 여러 가지 방법들이 있는데 산성 용액으로 중화시키는 것이 가장 효과적이다. 고등어를 식초물에서 중화시키는 동안 무를 썰어준다. 고등어 조림을 완성하고 양념을 한껏 흡.. 2019. 12. 29.
매운 떡볶이 - 인터넷에 돌아다니는 신전 떡볶이 레시피 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 멸치/다시마 육수를 먼저 만든다. 육수로 하는 것이 생수로만 하는 것보다 감칠맛이 있어서 훨씬 맛있는 떡볶이가 된다. 육수를 만드는 동안 양념장 재료들을 계량하고 잘 섞어둔다. 떡볶이 떡은 쌀떡과 밀떡으로 나뉜다. 밀떡은 양념이 쉽게 배어드는 장점이 있고, 쌀떡은 떡 특유의 고소한 맛과 쫀득한 식감이 좋다. 떡볶이 매니아들은 쌀떡과 밀떡을 두고 탕수육 부먹찍먹 대전처럼 논쟁이 있다고 한다. 또 어떤 분은 두 종류를 함께 쓴다고 한다. 개인의 취향에 맞춰서 떡을 선택하면 될 것 같다. 어묵을 뜨거운 물에 데쳐서 쓰기도 하는데, 귀찮아서 그냥 쓴다. 어묵에 대해서도 마찬가지로 제품 별로 식감이 차이가 난다. 예를 들면 대림 선 어묵은 부드러운 식감.. 2019. 12. 29.
고기와 스테이크에 관련된 모든 지식들 (온도, 변성, 식감 등) 우리가 섭취하는 고기는 대부분 동물들의 근육 부분인데, 근육의 구성 요소 별로 온도에 따라 변성이 일어나는 조건과 변성 후 질감 차이를 이해하면 스테이크를 왜 OO 온도로 구우라고 하는지 이해가 될 것이다. 근육의 구조 동물들의 근육은 가늘고 긴 근섬유(muscle fiber)들이 모인 다발이다. 한 가닥의 근섬유는 다시 근원섬유(myofibril)들이 모인 다발로 구성되어 있으며 근원섬유는 미오신과 액틴 다발이 서로 복잡하게 꼬여있는 모양을 갖고 있다. 그림에서 윗부분은 근섬유 가닥 하나를 나타낸 것인데 천하장사 소시지 여러 개를 묶어놓은 것처럼 근원섬유들의 다발로 되어 있는 것을 볼 수 있다. 아래는 근원섬유의 구조인데 초록색 부분인 액틴 필라멘트(thin filament)와 붉은색 부분인 미오신 필.. 2019. 12. 20.
육수 감칠맛의 비밀 (글루탐산/MSG) 글루탐산 글루탐산은 19세기 중엽 독일의 화학자가 밀에서 분리하는데 성공함으로써 처음 알려지게 되었으며 약 40년 후 일본 학자가 다시마에서 추출한 글루탐산 결정체의 맛에 '감칠맛'이라는 새로운 맛으로 명명하게 됨으로써 감칠맛의 재료로 알려지게 되었다. 글루탐산은 MSG(Mono-Sodium Glutamate) 로 익히 알려져 있는데 글루타메이트에 1개의 나트륨이 붙어있는 것을 글루탐산염(MSG)이라 하며 나트륨이 2개 붙은 것, 칼륨, 칼슘이 붙은 것 등 다른 종류들도 모두 조미료로 인정한다. 글루탐산은 자연 식재료에 존재하는 물질이다. 말린 다시마 표면에 하얗게 말라붙은 물질은 소금이 아니라 글루탐산이 말라 붙은 것으로, 살림 9단 주부님들은 다시마는 씻지 말고 육수에 쓰라고 조언한다. 글루탐산을 씻.. 2019. 12. 17.
마이야르 반응 마이야르 반응이란 마이야르 반응은 고기를 높은 열로 익힐 때 표면에 일어나는 화학반응이다. 마이야르 반응이 일어난 곳은 맛과 향이 아주 좋아진다. 그래서 스테이크와 같은 고기 요리에서 중요하게 생각한다. 우리가 일상생활에서도 마이야르 반응을 일으키면서 산다. 고기집에서 다들 한 번씩은 고기 구워본 경험이 있을 텐데 삼겹살을 구울 때 표면이 회색으로 변한 것은 아직 덜 됐다고 먹지 않다가, 표면이 노릇하게 잘 익으면 그때서야 먹기 시작한다. 마이야르 반응이 일어나야 고기가 더 맛있다는 것을 모르더라도 우리는 체득하고 실천하면서 살아가고 있었던 것이다. 위는 스테이크를 팬에서 구워서 겉표면에 마이야르 반응을 충분히 일으킨 것이다. 붉은색 소고기가 높은 열에서 겉표면이 짙은 갈색으로 변한다. 고기 덩이 중 밝.. 2019. 12. 17.
간장베이스 등갈비찜 / 육수 재활용 보통 등갈비찜을 할 때 고기 잡내를 제거하려고 초벌 삶기를 한다. 여기서 소개하려는 것은 초벌 삶기에 활용한 물을 육수로 재활용할 수 있는 레시피이다. 등갈비를 삶을 때 고기 냄새를 제압할 수 있도록 어류 재료(말린 황태와 말린 가자미)를 첨가해서 초벌 삶기를 한다. 자세한 육수에 관한 이야기는 아래의 링크들을 각각 확인하여 보자. 등갈비/말린 가자미 가루 육수 배송대행 없이 직배로 구매 가능한 말린 가자미 가루(Dried flounder powder) 아마존에 떴길래 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 등갈비의 근막을 제거하고 차가운 물에 넣고 피를.. foodarchive.tistory.com 황태/등갈비 육수 만들기 (재료 재활용) 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭.. 2019. 12. 16.
[육수] 등갈비 + 말린 가자미 가루 배송대행 없이 직배로 구매 가능한 말린 가자미 가루(Dried flounder powder) 아마존에 떴길래 구매하고 육수를 만들어보았다. 덕분에 삶을 때 쓴 등갈비로는 간장소스로 등갈비찜을 해서 먹었다. 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 등갈비의 근막을 제거하고 차가운 물에 넣고 피를 빼준다. 이 과정에서 불순물을 끌고 다니는 알부민도 일부 제거된다. 물은 자주자주 갈아줘야 하며 위에 사진처럼 투명한 맑은 물이 될 때까지 1시간 이상 둔다. 3리터의 물에 양파와 당근을 1개씩 넣고 물을 끓이기 시작한다. 양파나 당근은 풍미를 더하는 역할도 하지만 그와 더불어 감칠맛이 나도록 하는 프리 글루타메이트(유리 아미노산)가 고기류보다 비중이 훨씬 높게 들어있다. 고기류는 단백진 사슬에.. 2019. 12. 16.
홍콩 완탕면 육수 따라잡기 네이버, 구글 같은 검색엔진으로 찾을 수 있는 한국어로 된 완탕면 레시피 관련 콘텐츠는 완탕(만두)을 빚어내는데 많은 부분을 할애하고 있는 반면에 육수에 대한 고민이 많이 없는 것 같다. 대부분 치킨스톡을 사용하는 레시피를 소개하는데, 물론 쉽게 따라 하기 위해 그렇게 한 부분도 있지만 다른 방법이 소개된 것이 없는 것이 아쉬웠다. 외국 요리이기도 하고 해서 영어로 검색을 많이 해보았고 실제로 육수를 몇 번 만들어보니 생각이 정리되는 부분들이 있어서 기록해두려고 한다. #1. 영어 콘텐츠 중 읽기 좋았던 것 우선 한국어로 블로그나 유튜브 자료들을 살펴본 후 영어로된 콘텐츠들도 검색을 해보았다. 마침 아주 잘 작성된 글이 있어서 여기에 소개한다. 아래 링크의 영어 글은 글쓴이가 완탕면에 대해 알고 있는 것.. 2019. 12. 16.
마늘향이 좋은 알리오 올리오 (feat. by 의성 마늘) 알리오 올리오 파스타 레시피는 인터넷에 워낙 흔한 레시피인데, 제대로 된 것을 찾기가 어렵다. 면수가 간을 맞추는 역할도 있지만 면수에 녹아있는 전분이 유화제로 역할하게 하는 것도 중요한 포인트인데 간을 맞추기 위해 넣는다고만 되어있다. 아마도 TV에 나온 유명한 셰프님들이 긴 설명을 하기보단 짤막하게 알려주기만 해서 그런 이유도 있는 것 같다. 그리고 마늘에 대한 진지한 고찰 없이 사용하거나 마늘이 오버쿡 되어 겉이 타서 진득한 식감을 줄 것 같은 레시피도 상위에 랭크되어 있다. 블로그란게 정보의 전달과 일상의 기록이란 두 가지 목적을 동시에 달성하는 플랫폼이기에 어느 정도 이해는 된다. 비록 이 레시피도 홈 쿠킹 하는 사람 입장에서 작성한 것이라 그 한계는 명확하겠지만, 오랫동안 다양한 자료들을 공부.. 2019. 12. 12.
[아미요님 영상 텍본] 뚜껑을 닫아야 하나 열어야 하나 수분 이동을 생각하면 뚜껑을 어떻게 해야 하는지 알 수 있다. 수분 이동은 아래 두 가지로 발생 재료 사이에서 일어나는 수분 이동 팬/냄비에서 바깥으로 증발하면서 발생하는 수분 이동 뚜껑은 외부로 수분이 날아가는 것을 보존해주는 역할을 한다. 케이스 별로 어떻게 해야 할까 스테이크 - 열어라. 마야르 반응(Maillard reaction) : 고기의 단백질이 환원당과 화학반응하면서 물이 배출된다. 배출된 수분은 증발해서 날아가야 고기가 삶아지지 않게 한다. 국을 끓일 때 - 닫아라. 15분 끓인 미역국보다 3시간 끓인 미역국, 식혔다가 다음날 다시 끓인 미역국의 국물맛이 좋은 것은 재료의 수분 이동이 충분히 발생해서 그런 것임. 국 끓이기가 끝났다는 것은 수분 이동을 완료시켰다는 의미. 물이 졸았다고 해.. 2019. 12. 11.
[스크랩] 얼말린 식품 과메기 어원 : 말린 청어를 뜻하는 '관목' 이 변한 말 지금은 껍질을 제거한 과메기가 유통되지만 옛날에는 직접 까먹었기에 포항 지역에서는 '오늘 과메기 깔까' 라는 말이 술 한 잔 하자는 의미였다고 함 요즘은 청어, 꽁치를 과메기 재료로 하고 판매할 때도 구분해서 판매 [알쏭달쏭 바다세상](41) "우리 오늘 과메기 까볼까"는 무슨 의미? 겨우내 얼렸다 말리기를 반복해 만든 '얼말린 식품' 청어 과메기·꽁치 과메기 모두 영양가 만점 별미 (부산=연합뉴스) 김재홍 기자 = 겨울철 별미인 과메기는 '말린 청어'를 뜻하는 '관목(貫目)'이 변한 말이다. 관 news.naver.com 기사와 상관없는 현지 분에게 직접 들은 말 "지난 겨울에 과메기 몇 두릅 먹었느냐" 는 말은 겨울이 지나고(과메기 먹는 철이 지나고).. 2019. 12. 9.

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