[백종원 레시피] 삼겹살 제육볶음

제육볶음은 쌈밥이나 소주 안주로 딱이다. 유튜브에 백종원 님이 제육볶음 레시피를 올리셔서 따라 만들어보았다.

이 제육볶음은 맛이 좋기는 한데, 설탕, 간장, 고춧가루 3가지 기본양념 재료의 맛이 너무 뚜렷하고 선명해서 좀 더 낮추고 다른 재료들을 써서 깊이를 더 만들어줘야 할 것 같은 레시피이다. 따로 탐구를 좀 해볼 생각이고, 레시피 연구에 나중에 올릴 예정이다.

요리 과정 보기

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먼저 삼겹살의 오돌뼈를 제거해준다. 오돌뼈를 좋아하는 사람은 그대로 두어도 된다.

삼겹살 1kg 을 모두 구웠다. 삼겹살을 구울 때는 센 불로 사진처럼 겉면이 노릇할 정도까지 구워주면 된다.

여기서 저울을 사용한 이유는, 백종원님의 레시피는 삼겹살 300g 을 사용했는데, 나는 1kg 의 삼겹살을 600g, 400g 으로 두 번에 나누어 만들 생각이었기 때문에 삼겹살 비율을 맞추기 위해서였다.

1kg 의 삼겹살을 구웠더니 지방과 수분이 빠져나가 최종적으로 654g 이 되었다. 원래 1kg 의 삼겹살의 60% 600g 을 사용하려고 하였기 때문에 완성된 삼겹살의 무게인 654g 에 0.6을 곱한다. 결과 392.4g 이 되었다.

위 사진에서 접시 무게를 뺀 나머지 삼겹살이 거의 비슷한 386g 이었기 때문에 그대로 요리에 사용했다.

제육볶음 양념과 파를 준비하였다. 원래 레시피가 생 삼겹살 300g 기준이었는데 나는 600g (굽기 전 무게) 을 사용하였기 때문에 다른 양념 재료는 2배 준비하였다.

마늘과 삼겹살을 팬에 넣고, 삼겹살은 한 입 크기로 가위로 자른다. 마늘은 너무 얇게 슬라이스 하기 않고 고기집 편마늘의 2배~3배 정도 두께로 잘랐다.

센 불 위에서 마늘이 노릇해지기 시작할 때까지 굽는다. 유튜브에서는 마늘이 완전히 노릇해지도록 구웠는데, 삼겹살 자체가 완전하게 오버쿡되어 질겨지기 때문에(이미 저 정도도 질기긴 하다) 나는 너무 오래 볶지 않기로 했다.

설탕과 미원을 넣고 볶아 준다.

설탕이 골고루 섞이면 준비한 진간장을 조금씩 넣는다. 진간장이 눌러붙는 향을 재료 전체에 입히기 위함인데 불맛과 비슷한 향이 난다. 한 번에 부어버리면 눌어붙지 않고 간장이 끓기 때문에 조금씩 가장자리에 둘러가며 넣어주자. 나는 실수로 모두 부어버려서 간장에 끓이는 꼴이 되어버렸다.

준비한 고춧가루를 넣고 볶는다.

고추가루를 골고루 퍼뜨리는데 간장이 잘 날아갔으면 뭉쳐서 섞이지 않을 것이다. 이때 물을 조금씩 넣어서 고춧가루 양념 뭉친 것을 풀면서 섞어준다. 고춧가루가 곧 타기 때문에 이쯤에서는 불에 계속 올려두지 말고 작업할 때는 잠시 내려서 하는 것을 추천한다.

이후 준비한 파를 넣고 다시 불에 올린 다음 파가 익을 때까지 볶아주면 된다. 파가 들어가면 파의 수분 덕택에 고춧가루가 타는 것이 어느 정도 방지된다.

깨끗하게 씻은 상추와 흰 밥, 편마늘, 쌈장 그리고 술을 준비해서 먹으면 된다.

모든 재료

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※ 원 레시피의 2배입니다.

볶음재료

1. 삼겹살 600g
2. 알마늘 16개
3. 대파 2대 (원 레시피로 하면 4대)
4. 청양고추 6개

양념재료

1. 굵은 고춧가루 2스푼 (10g)
2. 고운 고춧가루 2스푼 (10g)
3. 진간장 6스푼 (60g)
4. 설탕 3스푼 (30g)
5. 물 1/2컵
6. 맛소금 1/3스푼
7. 참기름 1/2스푼

재료 준비

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1. 삼겹살의 오돌뼈를 제거한다.
2. 대파는 10cm 정도 길이로 슬라이스 한다.

요리 순서

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1. 삼겹살을 양면이 노릇해지도록 굽는다.
2. 녹아 나온 기름은 들어낸다.
3. 설탕, 맛소금을 넣고 설탕이 녹도록 살짝 볶는다.
4. 진간장이 눌어붙을 수 있도록 조금씩 부어가며 넣는다.
5. 두 가지 고춧가루를 넣고 재빨리 섞은 다음 물을 조금씩 부어가며 양념을 풀어준다.
   (흥건하게 국물이 되면 안 된다)
6. 양념이 풀리면 대파와 청양고추를 넣고 익을 때까지 볶는다.
7. 불에서 팬을 내리고 참기름을 두른다.
8. 접시에 담고 깨소금을 약간 뿌리고 완성한다.

요리와 관련된 지식과 꿀팁

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• 진간장을 조금씩 넣는 것은 수분을 빨리 증발시키면서 간장 성분만 눌어붙게 하기 위함이다. 많은 양을 한 번에 넣게 되면 한 번에 수분이 날아갈 수 없기 때문에 눌어붙지 않는다.
• 고춧가루는 빨리 타는 양념재료이기 때문에 볶음 요리에 직접 넣을 때에는 항상 타지 않게 주의해야 하며, 익숙하지 않으면 불에서 내린 후 고춧가루를 넣는 것이 좋다.