복날에는 삼계탕 말고 삼계 리조또

복날에는 더위를 이겨낼 기력을 보충하기 위해서 여러 음식을 먹곤 한다. 그중 대표적인 것이 삼계탕이다. 한의학에서 닭고기는 바람 기운이 있다고 여겨지는데, 바람 기운이 있는 음식에 양기가 충분한 삼을 곁들이면 양의 기운이 바람을 타고 몸 구석구석까지 퍼진다고 한다. 과학적으로 맞는 말인지 모르겠지만.. 아무튼 인삼에는 면역력에 도움이 되는 사포닌이란 성분이 많이 들어 있으니 더운 여름에 복날이라는 핑계로 이런 성분들을 채워주는 것이 체력 관리에 도움이 되는 것은 맞다.

여기 레시피에서는 삼계 리조또를 만든다. 찹쌀로 닭의 배를 채우는 대신 닭 육수를 만들고, 그것을 이용해서 리조또를 만든다. 여기에 삼을 추가해서 건강해지는 사포닌 성분과 삼계탕 특유의 향을 넣어보았다. 이 요리는 총시간이 3시간 30분~4시간이나 걸리지만 닭 육수를 뼈까지 우려내어 만드는 경험을 해볼 수 있을 것이다. 살짝 짭조름한 감칠맛과 식혜 같은 달달한 맛에 치즈가 톡톡 쏘고, 삼계탕 같은 인삼 향이 나는 재미나고 맛있는 리조또가 될 것이다.

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요리 과정

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닭은 뱃속을 숟가락으로 긁어서 복강 부스러기를 없애주고, 날개 끝, 엉덩이 꽁지, 껍질, 지방 성분을 모두 제거한다. 이렇게 하여 육수를 만들면 기름과 잡내를 줄일 수 있어서 육수가 담백하고 개운해진다. 손질된 닭은 물에 30분 정도 넣어두어 찌꺼기가 물에 충분히 풀려나오도록 한다. 이때 고기 표면의 여분의 핏물과 알부민이라는 성분이 물에 용해된다. 둘은 육수에 냄새가 나게 한다. 씻은 닭은 펄펄 끓는 솥에 5분 삶은 다음 물을 모두 버리고 흐르는 물에 몸체를 씻는다.

차가운 물에 닭과 육수 재료를 넣고 1시간 삶아준다. 이때 불을 줄여서 아주 약하게 끓도록 한다. 만약 탐침 온도계가 있다면 95도로 온도가 유지되도록 불 조절해준다. 이 온도를 양식 요리에서는 시머링을 한다고 한다. 충분히 뜨거워서 육수 재료들의 성분이 밖으로 녹아 나오되, 재료들 표면이 부서지지 않게 하여 국물이 맑게 유지되게 한다. 육수가 펄펄 끓으면 거센 끓는 물살 때문에 육수 재료들이 부서진다.

만약 온도를 유지하기 어렵다면 삼베 육수 주머니 같은 것을 사용해서 모든 재료를 주머니에 넣고 약불로 끓여도 된다.

시머링 온도는 90~97,98 도 정도에 맞추라고들 한다. 사람마다 이야기하는 온도가 다른데, 대략 95 쯤이 평균적으로 중간이 되는 것 같다.

1시간이 지나면 불은 끄지 않고 그대로 두고 닭만 꺼내서 살을 발라준다.

뼈와 연골 부분은 다시 육수 냄비에 넣는다. 다리를 분해하다 보면 다리뼈에 시커먼 굵은 줄 같은 것이 보일 텐데, 그것이 다리의 대동맥이다. 그런 까만 것들은 모두 빼내어 버린다. 닭고기는 되도록 잘게 잘게 찢는 것이 먹기 좋다.

이제 닭 뼈는 2시간을 시머링 한다.

시머링을 시작한 후 인삼을 준비한다. 보통 삼을 먹을 때 겉표면만 대강 씻어서 먹는데, 나는 가족들의 건강을 위해서 표면을 다 깎아버린다. 아무리 잘 씻더라도 흙을 같이 먹게 될 수 있을 것 같다.

인삼은 준비가 되는 대로 육수 냄비에 같이 넣는다.

시머링이 30분 정도 남았을 때 찹쌀 1 공기 (2~3인분)를 물에 씻고 불린다.

2시간이 지나 닭 뼈 시머링이 끝나면 불을 끄고 다시마 한 장을 넣어 둔다. 다시마는 80도에서 감칠맛이 잘 우러나기 때문에 마지막에 불 끄고 넣으면 좋다고 한다.

인삼, 마늘, 표고버섯을 꺼내어 고명(가니쉬)으로 올리기 위해서 슬라이스 해서 준비해둔다. 인삼은 2시간 가까운 시머링에도 쌉쌀한 맛이 바깥으로 모두 나오지 않았다.

찹쌀에 들어갈 파르미지아노 레지아노 치즈(파마산 치즈)를 미리 갈아 놓는다. 한 줌 정도 양만큼은 필요하다.

여기까지 진행되면 육수를 체에 거르고 건더기들은 버린다. 리조또를 만들 때 쓸 육수를 1~2 대접 정도 분량만 퍼서 준비한다. 이때 소금으로만 간을 하는데, 조금씩 녹이면서 넣어서 약간 짜다 싶을 정도만 간을 맞추자.

불린 찹쌀은 체에 걸러서 물기를 털어주고 팬에 담은 다음 중불로 천천히 볶는다. 볶다가 끓는 소리가 나기 시작하면 육수를 한 국자 넣고 빠르게 섞어준다. 이제부터는 육수 물이 안 보일 때마다 한 국자 씩 넣고 섞기를 반복한다.

30분 불린 찹쌀이면 이것을 대략 20분쯤 하게 되면 서서히 쌀이 익기 시작한다. 이때부터 제대로 잘 섞으면서 조금씩 먹어보고 생쌀이 씹히지 않고 탱탱하게 씹히는 정도인지 체크한다.

쌀이 다 익으면 닭고기를 넣고 센 불로 올려서 수분이 증발하게끔 한다.

수분이 어느 정도 마르면 치즈를 넣고 섞어준다.

보기 좋은 그릇에 담는다. 그리고 그 위에 치즈를 좀 더 뿌린 다음 고명으로 준비한 재료들을 얹고 완성한다.

재료

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육수 재료

1. 닭 1마리
2. 말린 표고버섯 15개
3. 마늘 10개
4. 인삼 5 뿌리
5. 양파 1/2~1개
6. 파 1대
7. 다시마 1장

리조또 재료

1. 찹쌀 1 공기
2. 파르미지아노 레지아노 갈아서 한 줌

소금

재료 준비

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1. 닭은 흐르는 물에 씻으면서 숟가락으로 뱃속을 긁어서 복강 부스러기를 제거해준다.
2. 날개 끝 부분, 꼬리(꽁지), 껍질, 지방 부분을 모두 제거한다.
3. 치즈는 미리 갈아놓아도 되고, 시머링 하는 동안 갈아도 된다.
4. 마찬가지로 인삼을 미리 씻어두어도 되고, 시머링 하는 동안 씻고 껍질을 벗긴다.
   (인삼 흙을 잘 씻으려면 미리 물에 불렸다가 칫솔 같은 부드러운 솔로 문질러 씻으면 된다. 그래도 불안하면 위에 적은 것처럼 껍질을 아예 깎아버리자.)

요리 순서

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1. 펄펄 끓는 물에 손질한 생닭을 5분 삶는다. 5분 후 닭을 건져내고 물을 버린 다음 냄비를 살짝 씻고 다시 새 물을 붓는다.
2. 냄비에 닭, 표고버섯, 파, 양파, 마늘을 넣고 1차 시머링을 한다. 95도 언저리의 온도로 뚜껑 덮고 1시간을 삶는다.
3. 1시간 후 불은 그대로 두고 닭만 건져서 뼈를 바른다. 핏줄이 보이면 같이 제거한다.
4. 발라낸 뼈는 다시 육수 냄비에 넣는다. 연골도 잘 챙겨서 육수 냄비에 넣자.
5. 모두 끝나면 2차 시머링을 뚜껑 덮고 2시간 한다. 그 사이 인삼을 육수 냄비에 넣고, 닭고기를 더 잘게 찢는다.
6. 2차 시머링이 30~40분 남았을 때 찹쌀을 씻어서 물에 담그고 30분 불린다.
7. 2차 시머링이 끝나면 불을 끄고 냄비 뚜껑을 열고 다시마를 넣은 다음 인삼과 마늘을 모두 꺼낸다. 인삼은 리조또와 함께 떠먹을 정도의 크기로 슬라이스 한다. 겉이 흐물거리니 조심조심 자른다. 마늘도 조심해서 모아놓는다.
8. 표고버섯은 이미 모든 맛이 빠져나가서 아무 맛이 느껴지지 않지만 쫄깃한 식감 담당이다. 약간 썰어서 준비하자.
9. 육수를 체에 거르고, 1~2 대접(라면 공기) 따로 담은 다음 소금으로만 약간 짜다 싶을 정도로 간을 한다.
10. 찹쌀을 체에 걸러 물기를 털고 볶음팬에서 중불로 살살 볶아준다.
11. 물이 끓는 소리가 나기 시작하려고 하면 바로 간을 맞춘 육수를 1 국자 넣고 잘 섞어준다.
12. 육수 물기가 안 보인다 싶을 때마다 1 국자씩 추가하면서 찹쌀을 볶듯이 한다. 이때 불은 중~중약불을 계속 유지한다. 육수를 끓이는 것이 아니라 따뜻하게 유지하면서 찹쌀이 육수를 빨아먹도록 하는 것이다.
13. 20분 정도 이렇게 반복하다가 쌀을 섞기, 조금 먹어보기를 반복해서 생쌀이 안 씹힐 정도가 되면 닭고기를 넣고 강불로 올린다.
14. 강불에서 남은 육수가 증발하고 닭고기가 데워진다.
15. 수분이 아까보다 없어진다 싶으면 불을 끄고 팬을 불에서 내리고 치즈를 넣은 다음 잘 섞어준다.
16. 그릇에 리조또를 담고 고명을 얹어 완성한다.

꿀팁

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• 육수를 만들 때 닭발을 같이 사용하면 더 감칠맛이 깊어진다.

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