오징어 볶음

짬뽕을 만들어 먹으려고 샀던 화살오징어가 있어서 오징어 볶음을 만들어보았다. 화살오징어는 이런 종류가 있는 것이 아니고 새끼 오징어이다. 우리나라에서는 오징어 보호를 위해서 화살오징어 어획을 금지하고 있어서, 공식적으로는 수입산 밖에 없다. 어촌 근처 시장에서는 비공식적으로 판매하는 곳이 있는 것으로 알고 있는데 어획이든 판매이든 모두 불법이다. 내가 구입한 것은 베트남 산 냉동 제품이다.

참고로 오징어나 문어 같은 두족류 들은 보통 오래 익힐수록 질겨지는 성질 때문에 아주 짧게 데치는 수준으로 요리해야 하는데, 잡히자마자 빠른 속도로 급속 냉동시킨 것은 오래 조리해도 질겨지지 않는다. 중국집 짬뽕을 먹다 보면 대왕오징어 몸통 살이나 다리살을 넣는 곳이 있는데 너무 연해서 깜짝 놀란 적이 있었다. 급속 냉동한 오징어는 오히려 연하고 조리해도 질겨지지 않는다는 것을 알고 나니 그 중국집들이 냉동을 쓰는구나 싶었다. 물론 생물이 가진 신선함은 따라올 수 없지만 연한 질감 때문에 고급 레스토랑에서는 경제적 이유를 떠나 맛 때문에 급속 냉동된 두족류를 사용한다고 한다. (이 내용은 유튜버 아미요님의 인스타그램에서 내용을 배웠고, 인용하였습니다. 중국집 이야기는 제 경험입니다.)

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요리 과정

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먼저 채소를 준비한다. 오징어 볶음은 사실 파, 양파 정도만 넣어도 충분하다. 그 외에 냉장고에 묵혀놓은 다른 채소들도 자유롭게 넣어도 된다. 나는 알배추와 팽이버섯 등을 이번에 싹 정리하려고 같이 요리했다.

모든 냉동제품은 해동할 때 냉장실에서 하는 것이 기본이다. 실온에서 해동하게 되면 속까지 해동되는 동안 겉에 안 좋은 세균이 급속도로 번식하기 때문이다. 세균이 번식하기 어려운 냉장실 온도에서 한나절 정도 두면 대부분의 식재료는 스스로 잘 해동된다. 해동된 오징어는 가위로 잘라서 소금물에 10분 정도 두었다가 흐르는 물에 잘 씻어준다.

오징어든 새우든 중량을 속이기 위해서 별의 별 짓을 다하는데 이 오징어도 보면 빵빵한 모양과 중량 때문에 내장 제거가 제대로 안 되어 있더라.

양념장을 만들고 채소에 넣어줄 소금과 설탕도 준비한다. 채소에도 별도로 간을 하는 것이 전체 완성도를 볼 때 좋다고 한다. 많은 수의 전문적으로 요리하는 요리사들이 재료마다 따로 간을 한다.

팬을 170도 이상 충분히 예열하고 식용유를 넣고 또 기름 온도도 충분히 올려주고 준비한 채소를 넣은 다음 설탕과 소금을 넣고 볶는다.

채소 숨이 죽으면 오징어를 넣고 오징어에 소금과 설탕을 뿌려준 다음 채소와 함께 볶는다.

오징어 향이 올라오기 시작하면 준비한 양념장을 넣고 볶아서 마무리한다. 이때 간을 보고 고춧가루나 간장을 추가해서 원하는 간에 맞추면 된다.

재료

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볶음 재료

1. 중간 사이즈 오징어 1마리
2. 파 1개
3. 알배추 1/3개
4. 당근 1/3개
5. 애호박 1/3개
6. 양파 1/3개
7. 마늘 5알
8. 팽이버섯 약간

양념장

1. 고춧가루 3스푼
2. 비프스톡 2스푼 (또는 굴소스 2스푼)
3. 매실청 1/2 스푼
4. 물엿 2스푼
5. 참기름 1스푼

재료 준비

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1. 오징어를 해동/손질하고 소금물에서 다시 한 번 씻고 10분 두었다가 흐르는 물에 잘 씻는다.
   (소금물에 두면 표면이 탱글해지는 효과가 있다.)
2. 채소를 슬라이스 한다.
3. 양념장을 미리 섞어준다.

요리 순서

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1. 팬을 170도 정도 예열하고 식용유를 두르고 기름 온도를 올린다.
   (170도가 되면 물방울이 춤 추듯 굴러다니면서 끓는다.)
2. 채소를 넣고 설탕, 소금을 3꼬집 씩 넣고 볶는다.
3. 채소 숨이 죽으면 오징어를 넣고 오징어 위에 설탕, 소금을 1꼬집 씩 뿌린 다음 채소와 볶는다.
4. 오징어 향이 올라오면 양념장을 넣고 양념장과 함께 볶는다.
5. 1~2분 볶은 다음 간을 보고 마무리 한다.