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음식 문화와 지식들18

트러플 버섯(서양 송로버섯)이 비싼 이유 한 번 맛 들이면 지갑이 얇아지는 트러플 버섯 대략 20년 전부터 '웰빙'이라는 단어가 대세가 되었었다. 전란 이후 경제 성장기를 거치며 아무거나 닥치는 대로 배를 채우던 시절을 지나 (사실 난 나이가 그렇게 많지 않아 그 시절은 겪어보지 못하였다) 이제부터는 아무거나 마구 먹지 말고 몸에 좋은 것을 찾아 먹어 건강을 챙기자는 유행이 시작되었었다. 이후 웹 2.0 시대를 맞아 블로그가 성행했고 맛집 탐방과 리뷰가 유행이 되었다. 이제는 대부분의 사람들이 처음 가는 곳은 항상 식당의 평이 어떤지 보고 가는 것이 당연한 코스가 된 것이다. 그러면서 점차 사람들은 더 좋은 음식에 대한 관심이 높아졌고 트러플 버섯처럼 고가의 향신료에 사람들이 매료되기 시작하였다. 트러플이 얼마나 유명한지는 더 말할 필요조차 없.. 2022. 5. 10.

생참치를 집에서? 참치 양식은 어디까지 왔을까 광어와 도다리 80, 90년 대 광어의 완전양식이 되지 않던 무렵 횟집에서 팔던 광어는 순전히 낚시로만(어선 포함) 잡을 수 있었던 생선이었다. 그래서 횟집에서 가장 비싼 고급회였다. 이후 광어 완전 양식이 가능해졌고, 주위에서 흔하게 먹는 생선이 되었다. 가격도 굉장히 저렴해져서 부담 없이 사 먹을 수 있게 되었다. 반면에 그 옛날 광어회가 비싸서 다음으로 선택하던 도다리회는 이제는 광어회와 위치가 역전되게 되었다. 오히려 제철 도다리(봄철)는 광어회보다 더 비싸다. 마찬가지 이유인데, 도다리는 낚시로만 잡히기 때문이다. 양식이 성공하게 되면 이렇게 싼 값에 먹을 수 있게 된다. 참치는 양식이 가능할까? 우리가 참치라고 통칭하는 물고기들은 사실 여러 종류가 있다. 다랑어에 속하는 참다랑어, 황다랑어, .. 2021. 1. 28.

시금치는 진짜 철분이 많나? 철분이 다른 식품에 비교해 압도적으로 많은 것은 아니다. 지금까지 시금치가 철분이 많이 함유되어 있다고 알고 있었는데, 사이언스타임즈에 올라온 아래 기사를 우연히 읽어보고 잘못된 사실이 널리 퍼져있다는 것을 알게 되었다. 이 기사를 요약하면, 1800년대 후반 시금치의 철분을 분석한 과학자가 실험결과였던 2.7mg 를 옮겨적는 과정에서 소수점을 누락해 27mg 로 표기하였다. 이후 어떤 과학자는 탈수된 시금치의 철분 비율을 측정했는데, 당연하지만 수분을 탈수시켰기에 철분 비율이 높게 측정되었다. 시금치는 다른 채소와 비교해서 철분 함량이 높지 않다! 시금치의 철분은 정말 힘을 솟게 할까? – Sciencetimes www.sciencetimes.co.kr 이런 시금치 철분에 대한 이야기는 위키피디아에서도.. 2021. 1. 21.

음식 적정 보관 온도 - 칠링/해동하는 방법 온도가 진짜 중요한 이유 음식을 만들고 보관할 때 식중독을 예방하여 가족들의 건강을 지킬 수 있도록 올바른 기준을 알고 있는 것이 중요하다. 요리하고 보관하는 모든 환경들이 식중독균에 노출될 위험이 항상 존재하기 때문이다. 세균이 생장할 수 있는 환경은 수분과 유기물의 존재 여부, 적절한 온도와 산도(ph) 등이 있는데 이 중 요리를 할 때 중요하게 생각할 부분은 바로 '온도'이다. 이 온도는 세균의 종류마다 다른데, 온도를 기준으로 저온균, 중온균, 고온균으로 분류한다. 분류하는 기준인 온도 구간은 인터넷의 자료마다 조금씩 차이가 있고, 영문판 위키피디아를 기준으로는 다음과 같다. 저온균(Psychrophile) : -20℃ ~ 10℃ 중온균(Mesophile) : 20℃ ~ 45℃ 고온균(Thermo.. 2021. 1. 5.

민물장어? 풍천장어? 장어에 대한 정리 보양식으로 잘 알려져 있지만 완전양식이 불가능해서 아직 비싼 생선인 장어. 민물장어, 바다장어, 붕장어, 뱀장어, 풍천장어 등 장어가 붙는 여러 가지 말들이 많아서 항상 헷갈리게 하는데, 한 번 쭉 정리를 해두려고 한다. 생물학적 분류에 따른 여러 명칭들 뱀장어 우리가 장어구이 집 같은 곳에 장어를 먹으러 간다고 할 때 그 장어가 뱀장어이다. 그래서 일상 생활에서 "장어" 라고 이야기하면 보통 뱀장어가 여기에 해당된다. 뱀장어는 바다에서 태어나 민물에서 성체가 될 때까지 몇 년을 산 다음, 다시 바다로 돌아가서 산란을 하고 죽는다. 연어는 민물에서 태어나서 바다로 갔다가 다시 산란을 하기 위해 민물로 돌아온 다음 죽는데 그 과정과 완전히 반대이다. 뒤에 자세히 적겠지만 완전양식이 되지 않기 때문에 보통 .. 2020. 6. 25.

냉장고에서 더 잘 상하는 음식들 1 껍질 까지 않은 양파 2 바나나 3 감자 4 마늘 5 토마토 냉장고에서 더 잘 상하는 과일, 채소 5 식품들을 정리할 때 채소, 과일류면 웬만해선 냉장고 직행인 경우가 다반사다. 냉장고는 만능보관소로 신선도를 유지해 줄 것이라 믿기 때문이다. 하지만 우리가 흔히 냉장고로 직행시키는 식�� news.naver.com 2020. 5. 11.

쥐똥고추, 베트남고추, 새눈고추, 프릭 키누 베트남고추, 쥐똥고추 = 새눈고추 = 프릭 키누 마라탕이나 매운 짬뽕 같이 매운 요리에서 동남아산 고추를 많이 사용한다. 보통 우리 나라 고추보다 매운 동남아 고추를 보통 베트남 고추나 또는 쥐똥고추라고 부른다. 하지만 둘은 서로 다른 종류인 것으로 판단된다. 베트남어에서 베트남 고추와 쥐똥 고추를 부르는 명칭이 서로 다르기 때문이다. 보다 확실한 농업 통계 자료가 있으면 좋겠지만, 영어로는 그런 자료를 찾기가 어렵다. 쥐똥고추의 경우 태국어 프릭 키누의 한국어 뜻을 그대로 명칭화한 것이다. 그리고 새눈고추는 프릭 키누를 부르는 영어 명칭을 그대로 한국어 뜻으로 옮긴 것이다. 영어로는 Bird's eye chilli 라고 한다. 그래서 쥐똥고추, 새눈고추, 프릭 키누는 같은 고추 종류를 가리키는 말이며 .. 2020. 1. 26.

고기와 스테이크에 관련된 모든 지식들 (온도, 변성, 식감 등) 우리가 섭취하는 고기는 대부분 동물들의 근육 부분인데, 근육의 구성 요소 별로 온도에 따라 변성이 일어나는 조건과 변성 후 질감 차이를 이해하면 스테이크를 왜 OO 온도로 구우라고 하는지 이해가 될 것이다. 근육의 구조 동물들의 근육은 가늘고 긴 근섬유(muscle fiber)들이 모인 다발이다. 한 가닥의 근섬유는 다시 근원섬유(myofibril)들이 모인 다발로 구성되어 있으며 근원섬유는 미오신과 액틴 다발이 서로 복잡하게 꼬여있는 모양을 갖고 있다. 그림에서 윗부분은 근섬유 가닥 하나를 나타낸 것인데 천하장사 소시지 여러 개를 묶어놓은 것처럼 근원섬유들의 다발로 되어 있는 것을 볼 수 있다. 아래는 근원섬유의 구조인데 초록색 부분인 액틴 필라멘트(thin filament)와 붉은색 부분인 미오신 필.. 2019. 12. 20.

육수 감칠맛의 비밀 (글루탐산/MSG) 글루탐산 글루탐산은 19세기 중엽 독일의 화학자가 밀에서 분리하는데 성공함으로써 처음 알려지게 되었으며 약 40년 후 일본 학자가 다시마에서 추출한 글루탐산 결정체의 맛에 '감칠맛'이라는 새로운 맛으로 명명하게 됨으로써 감칠맛의 재료로 알려지게 되었다. 글루탐산은 MSG(Mono-Sodium Glutamate) 로 익히 알려져 있는데 글루타메이트에 1개의 나트륨이 붙어있는 것을 글루탐산염(MSG)이라 하며 나트륨이 2개 붙은 것, 칼륨, 칼슘이 붙은 것 등 다른 종류들도 모두 조미료로 인정한다. 글루탐산은 자연 식재료에 존재하는 물질이다. 말린 다시마 표면에 하얗게 말라붙은 물질은 소금이 아니라 글루탐산이 말라 붙은 것으로, 살림 9단 주부님들은 다시마는 씻지 말고 육수에 쓰라고 조언한다. 글루탐산을 씻.. 2019. 12. 17.

마이야르 반응 마이야르 반응이란 마이야르 반응은 고기를 높은 열로 익힐 때 표면에 일어나는 화학반응이다. 마이야르 반응이 일어난 곳은 맛과 향이 아주 좋아진다. 그래서 스테이크와 같은 고기 요리에서 중요하게 생각한다. 우리가 일상생활에서도 마이야르 반응을 일으키면서 산다. 고기집에서 다들 한 번씩은 고기 구워본 경험이 있을 텐데 삼겹살을 구울 때 표면이 회색으로 변한 것은 아직 덜 됐다고 먹지 않다가, 표면이 노릇하게 잘 익으면 그때서야 먹기 시작한다. 마이야르 반응이 일어나야 고기가 더 맛있다는 것을 모르더라도 우리는 체득하고 실천하면서 살아가고 있었던 것이다. 위는 스테이크를 팬에서 구워서 겉표면에 마이야르 반응을 충분히 일으킨 것이다. 붉은색 소고기가 높은 열에서 겉표면이 짙은 갈색으로 변한다. 고기 덩이 중 밝.. 2019. 12. 17.

[아미요님 영상 텍본] 뚜껑을 닫아야 하나 열어야 하나 수분 이동을 생각하면 뚜껑을 어떻게 해야 하는지 알 수 있다. 수분 이동은 아래 두 가지로 발생 재료 사이에서 일어나는 수분 이동 팬/냄비에서 바깥으로 증발하면서 발생하는 수분 이동 뚜껑은 외부로 수분이 날아가는 것을 보존해주는 역할을 한다. 케이스 별로 어떻게 해야 할까 스테이크 - 열어라. 마야르 반응(Maillard reaction) : 고기의 단백질이 환원당과 화학반응하면서 물이 배출된다. 배출된 수분은 증발해서 날아가야 고기가 삶아지지 않게 한다. 국을 끓일 때 - 닫아라. 15분 끓인 미역국보다 3시간 끓인 미역국, 식혔다가 다음날 다시 끓인 미역국의 국물맛이 좋은 것은 재료의 수분 이동이 충분히 발생해서 그런 것임. 국 끓이기가 끝났다는 것은 수분 이동을 완료시켰다는 의미. 물이 졸았다고 해.. 2019. 12. 11.

[스크랩] 얼말린 식품 과메기 어원 : 말린 청어를 뜻하는 '관목' 이 변한 말 지금은 껍질을 제거한 과메기가 유통되지만 옛날에는 직접 까먹었기에 포항 지역에서는 '오늘 과메기 깔까' 라는 말이 술 한 잔 하자는 의미였다고 함 요즘은 청어, 꽁치를 과메기 재료로 하고 판매할 때도 구분해서 판매 [알쏭달쏭 바다세상](41) "우리 오늘 과메기 까볼까"는 무슨 의미? 겨우내 얼렸다 말리기를 반복해 만든 '얼말린 식품' 청어 과메기·꽁치 과메기 모두 영양가 만점 별미 (부산=연합뉴스) 김재홍 기자 = 겨울철 별미인 과메기는 '말린 청어'를 뜻하는 '관목(貫目)'이 변한 말이다. 관 news.naver.com 기사와 상관없는 현지 분에게 직접 들은 말 "지난 겨울에 과메기 몇 두릅 먹었느냐" 는 말은 겨울이 지나고(과메기 먹는 철이 지나고).. 2019. 12. 9.

미슐랭 선정 의혹 처음 발표 때 공공연하게 악성 루머가 떠돌았던 것으로 기억하는데, 요즘 다시 뭔가 나오고 있다. 우아함 뒤편의 민낯?…'조작의혹' 미쉐린가이드, 120년 역사 흔들리나 - 한국면세뉴스 미식계 최고 권위를 자랑하는 \'미쉐린 가이드\'가 조작 의혹에 휘말렸다. 미쉐린의 상징인 \'별\'을 받는데 필요한 사전 정보를 레스토랑 측에 주는 대신 금품을 요구했다는 논란이 불거진 것. 미쉐린 측은 이 ... www.kdfnews.com 미식계 최고권위 '미쉐린 가이드'…'별' 놓고 장사 의혹 미식계 최고 권위 '미쉐린 가이드'"비밀 평가원들이 심사… 최고의 식당 선정"별 1개만 받아도 '엄청난 성공'하지만&.. news.jtbc.joins.com 2019. 11. 14.

하드넥 vs. 소프트넥 / 한지 마늘 vs. 난지 마늘 알리오 올리오 파스타나 감바스에 필수적인 마늘 기름을 공부하려고 노력을 많이 해오고 있었다. 여러 커뮤니티에서 올라온 짤막한 댓글들이 도움이 되는 내용이 많았는데, 마늘 기름을 제대로 만들려면 하드넥 마늘을 써야 한다. 한국 마늘은 안 매워서 많이 넣어야 한다. 유럽 마늘은 매워서 1알만 넣어도 된다. 알리오 올리오를 제대로 만드려면 간마늘을 써야 한다 등 많은 경험이 담김 조언들이 보였다. 하드넥이 뭐지? 한국 마늘이랑 뭐가 차이가 있지? 오히려 궁금한 것이 더 늘어나게 되었다. 그래서 이참에 마늘의 종류에 대해서 한 번에 정리를 해보려고 한다. 하드넥과 소프트넥이 대체 무슨 말인지? 이 단어들은 철자가 Hardneck, Softneck 이다. Neck 이 목이란 뜻인데, 목이 Hard 하고 Soft .. 2019. 10. 28.

[영화] 아메리칸 셰프 영화에 대한 생각 아메리칸 셰프 영화는 나온지는 꽤나 시간이 지난 영화이다. 다이나믹한 요리 과정 묘사, 잔잔한 스토리, 그리고 60~70년 대 인기 많았던 노래, 쿠바 음악 등 여러 가지 재미난 요소들이 많아서 개인적으로 좋아하는 영화이다. 당장 때려치고 닭집 차리라는 스토리 아이언맨, 어벤져스 등 마블 시네마틱 유니버스 시리즈에서 아이언맨의 경호원으로 등장했던 해피 호건. 해피 호건 역을 맡았던 사람은 감독 겸 배우 존 패브로(John Favreau)다. 실제로 아이언맨 1, 2편의 감독이기도 했는데, 디즈니의 갑질에 지쳐서 이후로는 배역으로만 출연하고 있다. '아메리칸 셰프' 영화는 존 패브로가 다시 감독이자 주연으로 직접 출연한 영화이며, 정식 명칭은 "Chef" 이다. 주인공 칼 캐스퍼(존 패브.. 2019. 9. 16.

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