푸드 해킹 Lab5 반응형 다시마는 정말 쓴 맛이 날까? - 멸치/다시마 육수 실험 #1 한 번도 느껴보지 못했던 다시마의 쓴 맛 아는 지인과 대화 중 육수에 대한 이야기를 나눈 적이 있다. 지인은 다시마에서 쓴 맛이 나기 때문에 다시마는 5분 이상 끓이지 않는다고 하였다. 감칠맛과 풍미 때문에 다시마 육수를 언제나 베이스로 활용하고 있는데, 다시마 육수에서 쓴 맛이 난 적은 한 번도 없었다. 대화 이후 정말 그런가 하는 의문이 계속 머릿속을 떠나지 않았다. 한 가지 다른 것은 나는 항상 시머링으로만 육수를 만들고, 그 집은 끓는 물로 육수를 만든다는 점이다. 시머링은 끓기 직전의 온도로 재료를 가열해서 육수를 만드는 방법인데 사람과 자료마다 다르지만 대략 90도~95도 정도를 시머링 구간이라 본다. 반면 보일링이라고 하는 방법은 라면 끓일 때처럼 물을 100도까지 올려서 재료를 넣고 요리를.. 2020. 8. 22. 홍콩 완탕면 육수 따라잡기 네이버, 구글 같은 검색엔진으로 찾을 수 있는 한국어로 된 완탕면 레시피 관련 콘텐츠는 완탕(만두)을 빚어내는데 많은 부분을 할애하고 있는 반면에 육수에 대한 고민이 많이 없는 것 같다. 대부분 치킨스톡을 사용하는 레시피를 소개하는데, 물론 쉽게 따라 하기 위해 그렇게 한 부분도 있지만 다른 방법이 소개된 것이 없는 것이 아쉬웠다. 외국 요리이기도 하고 해서 영어로 검색을 많이 해보았고 실제로 육수를 몇 번 만들어보니 생각이 정리되는 부분들이 있어서 기록해두려고 한다. #1. 영어 콘텐츠 중 읽기 좋았던 것 우선 한국어로 블로그나 유튜브 자료들을 살펴본 후 영어로된 콘텐츠들도 검색을 해보았다. 마침 아주 잘 작성된 글이 있어서 여기에 소개한다. 아래 링크의 영어 글은 글쓴이가 완탕면에 대해 알고 있는 것.. 2019. 12. 16. 팟 카파오 무쌉 레시피 공부 팟 파카오 무쌉의 뜻 팟 파카오 무쌉은 '태국 바질과 다진 돼지고기 볶음' 이란 뜻이다. 이 요리는 태국에서 국민 요리라고 한다. 한국에서 한식당마다 된장찌개, 김치찌개가 있는 것처럼 팟 카파오 무쌉을 파는 식당이 태국에 흔하며 길거리 노점상부터 고급 레스토랑까지 이 메뉴를 판매하고 있다고 한다. 태국어 자세한 뜻에 대해서는 아래 링크를 확인해보자. [카오짜이] 태국에서 가장 대중적인 음식 팟카파오(ผัดกระเพรา) 태국에서 가장 대중적인 음식 팟카파오(ผัดกระเพรา) 팟(ผัด)은 태국어로 '볶다' 라는 단어이... blog.naver.com 골목식당 인천 신포시장 편 백종원의 골목식당 인천 편(신포 국제시장 청년몰)에 출연했던 개그맨 정민교가 프로그램에서 요리해서 팔았던 메뉴이다. 돼지고기를.. 2019. 11. 22. 월별 제철 식재료 1월 2월 3월 4월 5월 6월 7월 8월 9월 10월 11월 12월 1월의 제철 음식/식재료 우엉 더덕 딸기 한라봉 아귀 과메기 꼬막 명태 도미 삼치 2월의 제철 음식/식재료 우엉 더덕 딸기 한라봉 꼬막 아귀 바지락 도미 삼치 3월의 제철 음식/식재료 쑥 달래 냉이 딸기 한라봉 취나물 씀바귀 소라 꼬막 더덕 주꾸미 바지락 도미 우엉 4월의 제철 음식/식재료 두릅 달래 냉이 딸기 취나물 씀바귀 참다랑어 미더덕 소라 더덕 키조개 주꾸미 바지락 5월의 제철 음식/식재료 두릅 취나물 매실 딸기 주꾸미 멍게 참다랑어 소라 다슬기 장어 키조개 6월의 제철 음식/식재료 감자 복분자 참외 매실 참다랑어 소라 다슬기 장어 7월의 제철 음식/식재료 토마토 감자 복분자 복숭아 블루베리 참외 갈치 새조개 수박 옥수수 자두 .. 2019. 11. 13. 마늘 기름 조리 시간 실험 - 의성 마늘/한지 마늘/하드넥 마늘 기름의 정확한 맛의 변화를 기록하기 위해서 실험을 했고, 기록을 남겨둔다. 실험 조건 열원 : 하이라이트 5단계 (전체 10단계) 기름 온도 : 160도 (7분 후 측정) 팬 : 3중 스테인리스 웍 마늘 : 의성 마늘 5개 올리브유 : 엑스트라 버진 (올리타리아 제품) 마늘 겉의 변화 조리 시작 단계. 달궈진 팬에 올리브유와 마늘을 함께 넣었다. 기름 온도가 올라가면서 기름이 갈라지기 시작하는 것을 바로 볼 수 있다. 7분이 지나면서 겉표면이 갈색으로 변하기 시작했다. 이때 기름의 온도는 탐침온도계로 측정했고 160도 정도였다. (참고 : 올리브유 발연점 : 210도) 10분이 지났을 때 모든 마늘이 갈색으로 색깔이 변했다. 딱 좋게 익힌 이른바 골드 색상으로 변한 상태이다. 마늘의 맛과 향의 변화.. 2019. 11. 3. 이전 1 다음
