파스타6 반응형 콜드 파스타와 차가운 요리의 유화 방법 파스타를 만들 때 필요한 기초적인 요리 테크닉 중 가장 중요다고 생각하는 것은 유화라는 과정을 이해하고 적용하는 일이다. 파스타의 소스는 올리브유 같은 기름이 포함되는데, 물과 기름은 섞이지 않는다. 그래서 유화를 제대로 적용하지 못한 파스타는 소스와 면이 따로 놀게 된다. 하지만 부재료들로 물과 기름이 섞여있게 만들 수 있다. 전분 (파스타 면을 삶은 면수) 치즈 계란 노른자 이런 재료들의 성분은 기름과 수분을 붙잡아 서로 섞여 있을 수 있게 도와준다. 이런 재료를 유화제라고 부른다. 그런데 위의 유화제들은 따뜻한 요리에서 쓸 수 있다. 차가운 요리에서는 어떻게 유화를 하면 될까? 차가운 요리에는 유화제로 머스터드를 사용한다. 샐러드용 드레싱 소스는 새콤한 식초와 올리브유를 기본으로 다른 재료들을 섞어.. 2023. 9. 11. 로제 파스타 - 생크림+토마토퓨레+새우 로제 파스타는 크림소스와 토마토소스를 섞어 만든 소스에 파스타 면을 버무려 먹는 파스타이다. 실제로 로제 소스가 이탈리아 음식에 있는 것 같은데, 프랑스 요리나 미국에서 변형된 알프레도 소스 같은 부분도 외국 레시피에 섞여 있어 정확하게 어디에서 출발한 레시피가 정통인지 확인하기가 어렵다. 한국에서 크림소스와 토마토소스를 섞는 것은 로컬라이즈 된 것이 아닌 외국에서 유래된 레시피인 듯하다. 다만 베이컨만큼은 유럽에서 쓰지 않는 방법인 것 같다. 아마도 미국식 크림소스 파스타에 베이컨이 들어가기 때문에 그것에서 유래하여, 로제 파스타에도 베이컨을 쓰게 된 것 같다. 요리 과정 보기 다진 양파와 편으로 썬 마늘을 팬에서 중불로 볶는다. 중불로 볶는 이유는 풍미를 올리브유에 뽑아내기 위함이다. 센 불로 볶으면.. 2020. 8. 10. 감바스 알 아히요 (훈연 파프리카, 엔초비) 감바스 알 아히요는 스페인 요리이다. 감바스는 새우라는 뜻이고 아히요는 마늘이란 뜻이다. 간혹 식당에서 '새우 감바스' 라고 메뉴판이 되어 있는 것을 볼 수 있는데, 한글로 '새우 새우' 라는 뜻이니 그냥 감바스라고만 적는 것이 맞다. 외국 레시피를 찾아보면 감바스 레시피들은 대부분 다음 형태로 되어 있다. 공통 : 마늘, 페퍼론치노(말린 매운 고추), 올리브유로 기름을 만든다. 주재료로 새우를 사용한다. 바게트 빵과 함께 먹는다. 유형 1 : 마무리 단계에 셰리 와인, 셰리 식초를 넣는다. 유형 2 : 마무리 단계에 훈연 파프리카 가루를 넣는다. 변형 : 양송이 버섯, 토마토 등의 부재료 추가하는 형태, 새우 머리로 기름에 새우 향을 입히는 형태, 빵 종류를 바꾸는 형태 등 셰리 와인과 식초, 훈연 파.. 2020. 7. 13. 마늘향이 좋은 알리오 올리오 (feat. by 의성 마늘) 알리오 올리오 파스타 레시피는 인터넷에 워낙 흔한 레시피인데, 제대로 된 것을 찾기가 어렵다. 면수가 간을 맞추는 역할도 있지만 면수에 녹아있는 전분이 유화제로 역할하게 하는 것도 중요한 포인트인데 간을 맞추기 위해 넣는다고만 되어있다. 아마도 TV에 나온 유명한 셰프님들이 긴 설명을 하기보단 짤막하게 알려주기만 해서 그런 이유도 있는 것 같다. 그리고 마늘에 대한 진지한 고찰 없이 사용하거나 마늘이 오버쿡 되어 겉이 타서 진득한 식감을 줄 것 같은 레시피도 상위에 랭크되어 있다. 블로그란게 정보의 전달과 일상의 기록이란 두 가지 목적을 동시에 달성하는 플랫폼이기에 어느 정도 이해는 된다. 비록 이 레시피도 홈 쿠킹 하는 사람 입장에서 작성한 것이라 그 한계는 명확하겠지만, 오랫동안 다양한 자료들을 공부.. 2019. 12. 12. 스칼렛 파스타 (영화 '아메리칸 셰프', 넷플릭스 '더 셰프 쇼' 파스타) 스칼렛 파스타는 한 때 SNS에서 유명했던 파스타이다. 우선 공식 사이트에서 나온 레시피를 번역해서 아래에 올린다. 더 아래 '수정 레시피', '수정 요리 과정'과 비교를 해보면 좋을 것 같다. 공식 레시피는 여기서 확인하자. 영화에서는 너무 짧게 나오고, '더 셰프 쇼' 에서 그나마 길게 나오지만 조리 중간중간 필요한 지식이나 센스 등이 좀 없긴 하다. 이런 부분들은 밑에 '수정 레시피' 쪽에서 내용을 보충해서 기록하려고 한다. 공식 레시피 (번역) 재료 파스타 면(스파게티 타입) 1 파운드(lb) = 454g 엑스트라 버진 올리브유 1컵 = 240ml 마늘 12개 (얇게 저민다. 다지면 안 됨) 칠리 프레이크 1 테이블스푼(TBL) 다진 플랫 파슬리(이탈리안 파슬리) 1컵 갈아둔 파르미지아노 치즈 1.. 2019. 8. 31. [아웃백 메뉴] 투움바 파스타 / 매콤한 크림 파스타 아래 재료, 요리순서는 https://m.blog.naver.com/homoscriptus/220088894449 의 블로그에서 1회성으로 준비하기 쉽지 않은 재료들을 수정하고 요리순서를 그에 맞춰 정리한 버전임. 원래 레시피는 위 링크에서 확인하세요. (변형) 재료 밑줄 친 것이 맨 아래 블로그 링크에서 변형한 재료임 페투치네 1인분 양송이 1/2 컵 새우 한 줌 다진 이탈리안 파슬리 1/2 줌 (재료 볶을 때 절반 넣고, 이후 가니쉬도 한다) 휘핑크림 250ml 버터 1 T (1.5 스푼) 케첩 1/2 T (0.75 스푼) 다진 마늘 1/2 스푼 다진 양파 1/2 스푼 매운 고운 고추가루 3스푼 고운 고추가루가 색을 약간 붉게 만드는 역할이 있으므로 굵은 것을 쓰면 안 된다. 파르미지아노 소금 3스푼.. 2019. 8. 29. 이전 1 다음
