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편스토랑 복돼지면으로 미소라멘 만들기 언제나 라면에 진심인 이경규 씨가 TV 프로그램 편스토랑에서, 사골 분말을 배합하여 만든 국물에 끓인 라면이 '복돼지면' 이다. 당시 심사위원으로 나왔던 유명 셰프들이 모두 극찬하였었다. 예전 TV 프로그램 남자의 자격에서 닭 육수로 끓인 꼬꼬면이 한 때 하얀 라면 돌풍을 이끌었었는데 그 두 번째 하얀 라면 요리인 셈이다. 복돼지면은 CU 편의점에서 두 가지 제품으로 판매되고 있는데 하나는 1인분을 전자레인지를 써서 더 간편하게 요리할 수 있게 되어있는 것이고 다른 하나는 2인분을 가정에서 직접 끓여 먹을 수 있도록 한 것이다. 2인분 짜리는 부추와 찐 계란 고명이 추가되어있다. 미소라멘도 돼지 뼈 육수 베이스에 미소 된장을 풀어 만드는데, 복돼지면도 돼지 사골 분말을 쓰기 때문에 똑같이 만들 수 있을 .. 2021. 2. 18.
된장찌개/국 끓이기 개인적으로 집밥 하면 가장 먼저 떠오르는 것이 된장찌개이다. 친숙하고 대중적이라 된장찌개 레시피도 그만큼 다양하다. 찜, 찌개, 국을 구분하는 방법은 재료와 국물의 비율이다. 찜은 국물이 적거나 거의 없는 요리이고, 찌개는 국물이 30~40%, 국은 국물이 70%쯤으로 구분하면 된다고 한다. 요리 과정 보기 양념은 된장 2 : 고추장 1 : 고춧가루 0.5 : 마늘 0.5 정도의 비율로 잡으면 된다. 된장찌개에 고추장을 같이 넣어주면 맛이 좀 더 진하게 살아난다. 고춧가루와 마늘은 개인별 기호에 따라 늘이거나 줄이면 된다. 찌개에 곁들일 채소를 준비한다. 양파와 애호박은 국물 맛에 당장 영향을 주는 재료라서 필수라고 생각하고 나머지는 냉장고 사정에 따라 정하면 된다. 냄비에 약간의 물을 부어서 된장과 고.. 2021. 2. 16.
육수부터 시작해서 국수 만들기 국수는 손은 좀 많이 가지만 가정에서 쉽게 만들 수 있다. 육수부터 잘 끓인다면 남는 육수는 찌개 국물의 베이스로 활용할 수 있어서 한 번 제대로 해 놓으면 며칠 활용할 수 있다. 국수의 면은 굵기에 따라 소면, 중면, 왕면으로 구분된다. 소면의 소는 작다는 한자 소(小)가 아니라 하얗다는 한자 소(素)를 사용한다. 그냥 흰 면이라는 뜻이다. 중면은 굵기가 중간이라 중(中)이고, 왕면은 가장 굵다. 이중 소면과 중면이 가장 흔하다. 소면은 면발이 상대적으로 가늘어서 국물이 있는 요리에 쓰기에 좋고, 중면은 좀 더 굵고 씹히는 맛이 좋아 비빔국수에 많이 활용되는 편이다. 나는 개인적으로 씹는 맛이 있고 쉽게 퍼지지 않아 중면을 선호하는 편이다. 요리 과정 보기 먼저 육수를 준비한다. 육수는 물 3리터에 디.. 2021. 2. 16.
계란말이 계란말이는 손이 좀 많이 가긴 하지만 누구나 좋아하는 음식인 것 같다. 조류 인플루엔자 때문에 계란 값이 비싼 요즘 쉽게 할 수 있는 요리는 아니지만 반찬으로나 술안주로나 너무 훌륭한 음식이다. 요리 과정 보기 계란과 잘게 다진 채소를 넓은 보울에 넣고 섞어준다. 이 때 소금과 설탕을 넣어주어야 된다. 소금은 간을 맞추기 위해서 넣는 것이고 설탕은 계란에서 나는 비린 맛을 없애주는 역할을 한다. 계란의 끈끈한 성분은 공기를 자꾸 만나게 해줄수록 점차 풀어진다. 열심히 저어주자. 계란말이를 성공하려면 기본적으로 계란물을 얇게 하는 것이 좋다. 계란물을 팬에 조금씩 넣으면서 팬을 기울여가며 계란물을 팬에 얇고 넓게 펼쳐주자. 만약 계란 아래에 기포가 생기면 뒤집개로 터뜨려주자. 계란 윗부분이 마르고 거의 다.. 2021. 2. 15.
추억의 반찬 옛날 분홍소시지 전 학교 급식이 생기기 전에는 아침마다 어머니께서 싸주신 도시락을 들고 학교를 갔었다. 나는 하루 한 끼 준비하는 것도 어떨 땐 힘든데 매일 아침마다 도시락을 준비하신 어머니가 얼마나 힘드셨을지 문득 생각이 난다. 초등학교, 중학교는 점심만 학교에서 먹으니 쉬웠지만 고등학교는 야자 시간이 있어서 저녁까지 2끼를 준비하셨어야 했을 텐데 얼마나 고민스러우셨을까? 분홍 소시지는 맛도 좋고 싸서 도시락의 단골 메뉴였다. 하지만 단무지 화학 색소 파동, 조미료에 대한 잘못된 대중들의 인식, 콩고기 사기, 만두 속재료 논란 등 전반적인 공장제 반찬거리에 대한 안 좋은 인식이 확산되었고, 햄이나 참치 통조림 같은 반찬거리가 다변화 되면서 분홍 소시지는 식단에서 점차 밀려났었다. 요리 과정 보기 분홍 소시지는 브랜드 별로.. 2021. 2. 15.
디포리(건 밴댕이) 육수 만들기 밴댕이는 쓴 맛이 적어서 멸치처럼 내장을 미리 손질할 필요가 적다. 멸치는 육수 팩을 쓰지 않으면 부스러기가 국물에 많이 녹아 나오는데 반해 국물도 더 깔끔하게 잘 나온다. 육수 국물의 맛은 개인마다 차이가 있겠지만 멸치 육수에 비해서 좀 더 가벼우면서 고소한 맛, 은은한 단 맛이 있다. 밴댕이는 원래 보리멸이라는 생선의 전라도 방언이라 한다. 하지만 보통 건 밴댕이를 디포리라 하여 판다고 한다. 진하고 깊은 맛이 일품인 육수 낼 때 필수 재료 디포리 /뉴트리앤 2020.02 : 네이버 블로그 (naver.com) 요리 과정 보기 디포리는 육수 1리터당 5~10마리 쯤 사용하면 된다. 나는 디포리의 크기가 좀 작은 편이라 1리터 당 10마리를 잡고 사용했다. 육수는 시간이 오래 걸리는 만큼, 진하게 우려.. 2021. 2. 15.
두부 조림 코로나 바이러스 확진자가 조금씩 줄어들고 있긴 하지만 예전처럼 자유롭게 바깥에 나가서 음식을 사 먹을 수 없는 요즘, 집에서 끼니를 해결하려면 기본 반찬이 여러 가지 필요하다. 두부조림은 쉽고 빠르게 만들 수 있어서 기본 반찬 가짓수를 채울 때 도움이 많이 된다. 요리 과정 보기 두부는 가로로 한 번 썰어준 후 1cm 정도 두께로 자른다. 두부가 너무 두꺼우면 맛이 떨어진다. 자른 두부는 키친타월로 감싸서 수분을 빼준다. 두부를 굽고 난 후 조릴 것이기 때문에 기름과 물이 만나서 튀는 현상을 막기 위해 수분을 빼주는 것이다. 두부의 수분을 빼는 동안 파와 양파를 얇게 썬다. 파와 양파에 양념을 넣어 양념장을 만든다. 두부를 앞 뒤 노릇하게 구워준다. 이때 양념장을 넣지 않고 빼면 일반 두부 부침으로 먹을.. 2021. 2. 15.
두부 부침 - 두부 구이 요리 과정 보기 두부는 가로 방향으로 한 번 칼질하고 이후 1~2cm 정도 두께로 자른다. 두부를 너무 두껍게 썰면 노릇한 부분의 고소한 맛이 적어지니까 두께를 적당히 하는 편이 좋다. 자른 두부는 키친타월로 감싸 둔다. 두부 겉의 수분을 미리 제거해주지 않으면 팬에서 기름과 만나면 기름이 튀어서 위험하다. 팬에 약간의 식용유를 두르고 앞뒤가 노릇하게 익도록 구워준다. 기름은 무엇을 써도 상관없지만 들기름으로 보통 부쳐주니 들기름이 있으면 들기름으로 구워보자. 모든 재료 두부 1모 기름 약간 (식용유 또는 들기름) 요리 순서 두부를 가로로 한 번 자른 후, 1cm~2cm 정도 두께로 썰어준다. 두부는 여러 겹의 키친타올로 감싸서 수분을 제거해준다. 팬에 기름을 두르고 앞 뒤로 노릇해지도록 두부를 굽고 완.. 2021. 2. 15.
냄새나는 싱크대 부속을 당장 바꾸자. 싱크대에서 나는 악취는 하수구에서 나는 냄새도 있지만 싱크대 배수구 부속들에 음식물 찌꺼기가 껴서 발생하는 경우도 많이 있다. 싱크대 부속 자체를 깨끗하게 쓸 수 있는 부속이 무엇이 있는지 소개하고 싶다. 싱크대 부속은 정기적으로 완전 분리해서 청소 싱크대의 물이 내려가는 배수통, 배수통과 연결된 하부 S자 관, 오버플로우 관 등 여러 부속들은 쉽게 분리 될 수 있다. 부속들을 정기적으로 락스을 이용해서 청소하거나, 너무 오래된 것은 교체시키면 냄새를 많이 줄일 수 있다. 청소하기 어려운 부속은 쉬운 것으로 교체 음식물을 모으는 거름망 아래에 봉수 트랩이라고 하는 냄새가 역류하는 것을 방지하는 장치가 있다. 그런데 이 봉수 트랩은 모양이 복잡하기 때문에 완전 분리하지 않으면 청소하기가 대단히 어렵다. 봉.. 2021. 2. 3.
밥솥에 보온을 하면 안 되는 이유 가족의 구성원이 많은 댁들은 보온하는 동안 밥이 비교적 빨리 소모되기 때문에 큰 문제가 안 될 수 있지만, 1인 가구처럼 가족 구성원이 적은 분들은 보온 밥통에서 혼자 말라버린 냄새나는 밥을 버린 경험이 많으실 것 같다. 나도 밥을 참 많이도 버렸었다. 밥솥들은 취사(밥을 짓는 동작) 후에 자동으로 보온으로 넘어가서 밥을 계속 따뜻하게 유지시켜 준다. 그런데 보온으로 해두면 안 좋은 점들이 있다. 보온하는 동안 전기를 계속 소모한다. 보온 모드는 전열기나 다름없다. 소모되는 전기(전력량)는 그리 크지 않지만, 매일 보온을 한다면 그 양을 무시 못할 수준이 된다. 밥이 마른다. 보온하는 동안 밥의 수분이 밥솥 바깥으로 날아간다. 밥은 마르면서 점점 딱딱해진다. 냄새가 난다. 잠깐이라도 보온한 밥은 금새 보.. 2021. 2. 3.
생참치를 집에서? 참치 양식은 어디까지 왔을까 광어와 도다리 80, 90년 대 광어의 완전양식이 되지 않던 무렵 횟집에서 팔던 광어는 순전히 낚시로만(어선 포함) 잡을 수 있었던 생선이었다. 그래서 횟집에서 가장 비싼 고급회였다. 이후 광어 완전 양식이 가능해졌고, 주위에서 흔하게 먹는 생선이 되었다. 가격도 굉장히 저렴해져서 부담 없이 사 먹을 수 있게 되었다. 반면에 그 옛날 광어회가 비싸서 다음으로 선택하던 도다리회는 이제는 광어회와 위치가 역전되게 되었다. 오히려 제철 도다리(봄철)는 광어회보다 더 비싸다. 마찬가지 이유인데, 도다리는 낚시로만 잡히기 때문이다. 양식이 성공하게 되면 이렇게 싼 값에 먹을 수 있게 된다. 참치는 양식이 가능할까? 우리가 참치라고 통칭하는 물고기들은 사실 여러 종류가 있다. 다랑어에 속하는 참다랑어, 황다랑어, .. 2021. 1. 28.
시금치는 진짜 철분이 많나? 철분이 다른 식품에 비교해 압도적으로 많은 것은 아니다. 지금까지 시금치가 철분이 많이 함유되어 있다고 알고 있었는데, 사이언스타임즈에 올라온 아래 기사를 우연히 읽어보고 잘못된 사실이 널리 퍼져있다는 것을 알게 되었다. 이 기사를 요약하면, 1800년대 후반 시금치의 철분을 분석한 과학자가 실험결과였던 2.7mg 를 옮겨적는 과정에서 소수점을 누락해 27mg 로 표기하였다. 이후 어떤 과학자는 탈수된 시금치의 철분 비율을 측정했는데, 당연하지만 수분을 탈수시켰기에 철분 비율이 높게 측정되었다. 시금치는 다른 채소와 비교해서 철분 함량이 높지 않다! 시금치의 철분은 정말 힘을 솟게 할까? – Sciencetimes www.sciencetimes.co.kr 이런 시금치 철분에 대한 이야기는 위키피디아에서도.. 2021. 1. 21.
음식 적정 보관 온도 - 칠링/해동하는 방법 온도가 진짜 중요한 이유 음식을 만들고 보관할 때 식중독을 예방하여 가족들의 건강을 지킬 수 있도록 올바른 기준을 알고 있는 것이 중요하다. 요리하고 보관하는 모든 환경들이 식중독균에 노출될 위험이 항상 존재하기 때문이다. 세균이 생장할 수 있는 환경은 수분과 유기물의 존재 여부, 적절한 온도와 산도(ph) 등이 있는데 이 중 요리를 할 때 중요하게 생각할 부분은 바로 '온도'이다. 이 온도는 세균의 종류마다 다른데, 온도를 기준으로 저온균, 중온균, 고온균으로 분류한다. 분류하는 기준인 온도 구간은 인터넷의 자료마다 조금씩 차이가 있고, 영문판 위키피디아를 기준으로는 다음과 같다. 저온균(Psychrophile) : -20℃ ~ 10℃ 중온균(Mesophile) : 20℃ ~ 45℃ 고온균(Thermo.. 2021. 1. 5.
홍게 게살스프 (자투리 게살 활용 가능) 겨울철은 게의 살이 꽉 차서 쪄서 먹으면 수율이 좋은 계절이다. 대게를 사다 먹을 때 몸통 쪽은 꼼꼼히 먹기 까다롭다 보니 살이 남더라도 사람들 입이 닿고 해서 재활용하기 힘들기 때문에 다리살만 먼저 먹고, 몸통은 따로 살을 발라 냉장고에 넣어두고 각종 요리에 넣어 먹는 편이다. 오늘은 이렇게 남긴 게살(또는 냉동 게살)을 활용해서 쉽게 만드는 게살 스프를 만들어보았다. 게살만 사서 만들어도 좋고, 남긴 자투리 살을 활용하여 만들어도 된다. 요리 과정 보기 맛남의 광장에서 홍게가 요즘 잘 안팔리다 보니 창고에 쌓인다고 해서 냉동 게살을 여러 판 주문했다. 모든 냉동식품은 냉장실에서 해동하는 것이 정석이다. 냉장실의 온도는 보통 5도 이하로 맞추는데, 대장균 같은 균이 증식할 수 있는 온도보다 낮아서 안전.. 2020. 12. 25.
수비드 스테이크 (리버스 시어링) 리버스 시어링이란? 스테이크는 고온의 팬이나 그릴에서 겉면을 익힌 후(searing) 저온의 오븐에서 일정 시간 두어 내부까지 익히는 방식을 많이 써왔다. 전문 셰프나 스테이크 요리에 익숙한 사람들은 오븐 없이 불 조절만으로 이것을 해내기도 한다. 리버스 시어(reverse sear, 한국에선 보통 시어링이라 많이 한다)는 이 과정을 반대로(reverse) 저온에서 고기를 내부까지 익힌 다음, 높은 열로 고기 겉면을 시어링 하는 방식이다. 시어링을 먼저 하고 고기 내부를 익히는 방식은 홈 쿠킹을 하는 사람 입장에서 많은 시행착오를 겪어야 어느 정도 기술을 만들 수 있다. 우리 지갑과 시간은 유한한데, 요리를 정말 좋아하는 사람이 아니라면 이런 과정은 견디기 힘들고 그냥 사 먹고 말지라며 포기해버릴 수 있.. 2020. 12. 21.

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