간장베이스 등갈비찜 / 육수 재활용

보통 등갈비찜을 할 때 고기 잡내를 제거하려고 초벌 삶기를 한다. 여기서 소개하려는 것은 초벌 삶기에 활용한 물을 육수로 재활용할 수 있는 레시피이다. 등갈비를 삶을 때 고기 냄새를 제압할 수 있도록 어류 재료(말린 황태와 말린 가자미)를 첨가해서 초벌 삶기를 한다.

자세한 육수에 관한 이야기는 아래의 링크들을 각각 확인하여 보자.

등갈비/말린 가자미 가루 육수

황태/등갈비 육수 만들기 (재료 재활용)

홍콩 완탕면 육수 따라잡기

레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요.

요리 과정

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먼저 등갈비의 근막을 제거하고 차가운 물에 넣고 핏물을 빼준다. 핏물을 뺄 때 주의할 점을 확인하자.

• 20분 간격으로 물을 간다.
• 완전히 맑은 물이 될 때까지 1시간 이상 둔다.

물에 당근, 양파를 넣고 끓인 다음 물이 팔팔 끓으면 등갈비를 넣는다. 등갈비가 들어가면 핏덩이가 떠오르는데 바로바로 제거해준다. 황태포나 말린 가자미 가루를 넣고 계속 끓여준다. 등갈비가 들어간지 40분이 지나면 말린 새우 한 줌을 넣고 20분을 더 끓인 후 총 1시간의 초벌 삶기를 끝낸다.

이때 반드시 주의해야 하는 것은 물이 절대로 끓으면 안 된다. 육수를 높은 온도로 만들게 되면 등갈비가 질겨져서 먹기 힘들어진다. 육수 국물이 약하게 보글보글 올라오거나 대류하는 정도로만 보이면 된다.

육수는 고기 잡내가 없고 감칠맛이 있으니 다른 요리의 베이스에 활용하도록 식힌 다음 냉장고에 보관하면 된다. 너무 오래 보관할 경우 상할 수 있으니 주의해야 한다.

삶아진 등갈비는 갈비대 사이를 썰어서 하나하나 분리한다. 닿는 면적이 넓어져서 소스가 더 잘 배어들 수 있다.

소스에 고기를 넣고 얼마나 두는 게 최적인지에 대해서는 지침으로 삼을 만한 완벽한 기준은 아직 발견하지 못했다. 경험상 반나절 (6시간) 이상은 소스에 두는 것이 좋은 것 같다. 생고기 마리네이드의 경우는 30분 이내로 하는 것이 좋다고 한다.

숙성된 등갈비는 감자, 당근 등 원하는 부재료와 함께 중약불로 30분 정도 끓인 후 먹으면 된다. 이 레시피는 뚜껑을 열어서 졸이면 짜게 느껴질 수 있으니 뚜껑을 닫고 익히도록 한다.

재료

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육수재료

• (육수 재료는 글 맨 위의 링크 참고)

등갈비 소스

• 물 200ml
• 간장 200g
• 미림 160g
• 설탕 60g
• 물엿 80g
• 매실액 40g
• 연두 40g
• 건고추 2개
• 마늘 4개

등갈비

• 등갈비 1kg

재료 준비

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1. 등갈비는 근막을 제거하고 1시간 이상 핏물을 뺀다.
2. 소스 재료를 계량하여 그릇에 넣고 섞어준다.

요리 순서

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1. 육수 만들기를 참고하여 육수 삶기를 끝낸다.
2. 등갈비를 꺼낸 후 갈빗대 사이를 썰어 하나하나 분리한다.
3. 분리된 등갈비들을 소스에 넣고 랩으로 뚜껑을 덮은 다음 냉장고에서 최소 6시간 이상 숙성한다.
4. 냄비에 등갈비와 소스를 모두 넣은 다음 뚜껑을 덮고 중약불로 30분 정도 끓인다.

꿀팁

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• 고기가 너무 질기면 단백질 성분이 더 풀어져서 부드러워 질 수 있도록 물을 추가한 후 중약불로 더 오래 끓이면 된다.
• 달달한 갈비찜을 선호한다면 설탕과 물엿 양을 2배 정도 늘린다.

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