[육수] 등갈비 + 말린 가자미 가루

배송대행 없이 직배로 구매 가능한 말린 가자미 가루(Dried flounder powder) 아마존에 떴길래 구매하고 육수를 만들어보았다. 덕분에 삶을 때 쓴 등갈비로는 간장소스로 등갈비찜을 해서 먹었다.

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요리 과정

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등갈비의 근막을 제거하고 차가운 물에 넣고 피를 빼준다. 이 과정에서 불순물을 끌고 다니는 알부민도 일부 제거된다. 물은 자주자주 갈아줘야 하며 위에 사진처럼 투명한 맑은 물이 될 때까지 1시간 이상 둔다.

3리터의 물에 양파와 당근을 1개씩 넣고 물을 끓이기 시작한다. 양파나 당근은 풍미를 더하는 역할도 하지만 그와 더불어 감칠맛이 나도록 하는 프리 글루타메이트(유리 아미노산)가 고기류보다 비중이 훨씬 높게 들어있다. 고기류는 단백진 사슬에 글루타메이트가 묶여 있어서 가열하는 과정을 통해 분리될 수 있지만 채소는 자연 그대로 분리된 아미노산이 있어서 육수로 용출이 훨씬 쉽다.

물이 끓기 시작하면 등갈비를 먼저 넣는다. 골수의 핏덩이 들이 뜨거운 물에 녹아서 위로 올라오는데 바로바로 걷어내 준다.

피를 어느 정도 제거한 후 말린 가자미 가루를 넣는다. 끓이는 동안 계속해서 지방질과 불순물이 위로 뜨는데 모두 걷어내야 한다. 위로 뜨는 물질 중 알부민이 있는데, 불순물을 끌고 같이 떠오른다. 이 알부민이 녹은 것은 물과 밀도가 비슷해서 물의 온도가 올라가면서 밀도가 낮아지면 물보다 무거워서 아래로 가라앉아 버린다. 그렇기 때문에 물이 80~90도를 유지할 수 있게 불 조절하면서 떠오르는 지방질과 불순물을 계속 제거해준다.

마지막 20분에 말린 새우 한 줌을 넣고 끓인다.

1시간 후 등갈비는 꺼내어 양념장에 넣고 숙성시키고, 육수는 따로 보관하여 국수나 찌개 육수로 활용한다.

재료

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• 등갈비 1kg
• 양파 1개
• 당근 1개
• 물 3리터
• 말린 새우 한 줌
• 말린 가자미 가루 40g
• 참기름 20g

재료 준비

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1. 등갈비는 안쪽의 근막을 제거한 다음 차가운 물에 넣고 피를 빼준다.
2. 양파 당근은 적당한 크기로 썰어준다. (물이 닿는 면적을 넓히기 위해서)

요리 순서

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1. 육수 냄비에 물을 넣고 양파와 당근을 넣은 다음 강불로 끓인다.
2. 물이 끓으면 등갈비를 넣고 중약불로 낮춘다.
3. 등갈비에서 피가 빠져나오면 모두 걷어낸다.
4. 핏물을 모두 걷어낸 후 말린 가자미 가루를 넣고 아래 위로 섞어준다.
5. 육수 온도가 높으면 등갈비 고기가 질겨지므로 조금씩 끓는 정도로 유지시킨다. 만약 온도 조절이 잘못되어 육수가 팔팔 끓으면 냄비를 잠깐 불에서 내려서 육수 온도를 낮추고 다시 레인지에 올리면 된다.
6. 불순물이 육수 위에 뜨거나 거품이 생기면 모두 걷어낸다.
7. 40분을 중약불로 (거의 끓기 직전 정도의 온도로) 끓인 후 말린 새우를 넣는다.
8. 이어 참기름을 넣고 20분 간 더 끓인다.
9. 등갈비는 따로 두고 고운체에 거른다.
10. 기름기가 싫은 분은 냉장고에 육수를 두고 몇 시간 후 하얗게 굳은 것들을 따로 제거하면 쉽게 빼낼 수 있다.

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