고등어 조림

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요리 과정

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준비한 고등어가 냉동 고등어이면 냉장실에서 하루정도 해동한다. 그 이후 원하는 크기대로 썬다. 고등어를 너무 작게 슬라이스 하면 조리는 동안 분해될 수 있으니 적당한 크기를 가져야 한다. 준비된 고등어를 흐르는 물에 충분히 씻은 다음 식초 탄 물에 고등어들을 넣고 10분 정도 둔다. 식초 같이 신 맛이 나는 산성 용액에 어패류를 담그면 알칼리 성질을 갖고 있는 비린내 유발 물질이 중화된다.

식초 대신 레몬이나 라임즙을 사용하여도 같은 효과를 얻을 수 있다. 산을 사용하는 것 이외에 여러 가지 방법들이 있는데 산성 용액으로 중화시키는 것이 가장 효과적이다.

고등어를 식초물에서 중화시키는 동안 무를 썰어준다. 고등어 조림을 완성하고 양념을 한껏 흡수한 무가 맛있기 때문에 적당한 두께가 있는 것이 좋다. 한편 무에는 비린내를 억제하는 물질이 있어서 비린내를 줄이는 역할도 한다.

식초물에서 중화시킨 고등어는 다시 흐르는 물에 식초물을 씻은 다음 흰 부분이 아래로 가도록 무 위에 둔다. 양파, 파, 청양고추 등 부재료들은 적당히 흩뿌리면 된다.

양념장을 만들고 적당히 이곳저곳에 넣어준다. 물은 사진처럼 고등어 윗부분이 모두 나올 정도로만 넣고, 물을 끓인다. 온도가 올라가면 아래에 있는 무가 팬에 달라붙어 탈 수 있기 때문에 팬을 살살 흔들어준다.

물이 끓기 시작하면 약불로 줄인 후 30분 정도 끓이고, 다시 강불로 올려서 10분 정도 끓인다.

끓이는 동안 냄새가 날아갈 수 있게 뚜껑을 덮지 않도록 하고, 강불로 올린 시점부터는 고등어가 부서지지 않게 주의하면서 국물이 고르게 섞이도록 숟가락으로 이곳저곳을 섞어준다. 무가 물렁물렁하게 익을 때까지 계속 조려주면 되며, 무가 익는 속도보다 물이 증발하는 속도가 빨라서 국물이 너무 빨리 졸아들면 불을 약간 낮추면 된다.

재료

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주재료

• 고등어 2마리
• 물 (재료가 약간 덜 잠길 정도)

부재료

• 양파 1개
• 대파 1대
• 청양고추 2개
• 식초 (비린내 제거 용)

양념

• 굵은 고춧가루 50g
• 고운 고춧가루 20g
• 물엿 30g
• 설탕 10g
• 연두 10g
• 액젓 10g
• 간장 70g
• 된장 15g

재료 준비

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1. 냉동 고등어이면 냉장실에서 하루 정도 자연해동을 시킨다.
2. 고등어를 흐르는 물에 충분히 씻는다. 
3. 비린내 중화를 하기 위한 식초물을 준비한다.
4. 무는 고등어보다 썰어둔 고등어보다 약간 작은 크기로 하고 두께는 1cm~2cm 로 한다.
5. 양파는 슬라이스 하고, 대파와 청양고추는 어슷 썰어 준비한다.
6. 양념 재료들을 섞어서 양념장을 만든다.

요리 순서

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1. 고등어를 적당한 크기로 슬라이스 하고 식초물에 담근 후 10분 정도 둔다.
2. 볶음팬, 전골냄비 등 입구가 위로 갈수록 넓어지는 냄비에 무 -> 고등어 -> 채소 순으로 넣는다.
3. 물을 고등어가 다 잠기지 않을 정도까지만 붓고 양념장을 넣은 다음 끓인다.
4. 강불로 끓이기 시작해서 물이 끓으면, 중불로 낮추고 30분 정도 둔다.
5. 무가 익은 정도를 보고 강불로 올려서 물을 증발시키면서 졸여지게 한다. (5~10분 정도)
   (고등어에 양념이 베어드는 시간이 대략 30~40분 걸리므로 이 시간에 맞게 무의 두께를 조절하면 된다)

꿀팁

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• 조리 시간이 충분하지 않다면 무를 얇게, 양념장의 매운맛, 짠맛을 세게 올리고 물도 더 적게 넣어서 요리를 빨리 완성시킬 수 있다.
• 고추장은 오래 끓이면 텁텁한 맛이 나며, 이 맛을 중화시킬 방법이 없기 때문에 길게 조리하는 방식을 선택할 경우 양념장에 넣지 않도록 한다. 한편 빨리 조리하는 방식으로 하면 고추장을 한 두 스푼을 추가하는 것도 더 맛있게 하는 방법이 될 수 있다.

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