생선 비린내 제거 / 냄새 원인 / 트리메틸아민

어패류 비린내 제거하는 방법들

물

비린내를 유발하는 물질은 물에 녹는다. 여러 번 씻어서 비린내를 약화시킬 수 있다. 하지만 없앨 수는 없다.

식초, 레몬 / 라임 즙 등

산성 용액에 어패류를 담갔다가 물로 씻은 후 요리에 사용한다. 식초, 레몬 등에 포함되어 있는 산은 알칼리 성질인 비린내 유발 물질과 결합하여 물에 더 잘 녹을 수 있게 바꾼다.

식당에서 고등어 구이 등을 주문할 때 레몬 슬라이스를 제공하는 이유가 이 때문이다.

우유

우유에 포함된 카제인 단백질, 인산칼슘이 비린내 유발 물질을 흡수한다.

생강

생강의 매운맛 성분이 미각을 둔화시키고, 생강 내 물질 들이 비린내 유발 물질과 결합하여 다른 물질로 변성시킨다. 생선 살의 단백질이 생강의 이런 작용을 둔화시킬 수 있어서 어느 정도 조리하여 살을 약간 익힌 다음(변성시킨 다음) 생강을 추가하는 것이 효과적이다.

술

술의 알코올이 증발할 때 비린내와 함께 날아간다.

장류

간장, 된장, 고추장 등의 장류가 가진 강한 향이 비린내를 억제한다. 비린내 물질이 사라지는 것은 아니며 독특한 강력한 향취로 덮어버리는 방법이다.

피부 점액질을 제거

생선 겉표면의 점액질에 비린내 유발 물질이 있어서, 이 계층을 제거하면 비린내를 없앨 수 있다.

어패류의 비린내가 나는 이유

어패류는 염도가 높은 바닷물에서 살기 때문에 체내 수분 농도를 일정하게 유지하여야 한다. 트리메틸아민 옥시아드(TMAO)가 이 역할을 하는 물질로, 바닷물과 접하는 표면에서 삼투압 작용을 조절하여 체액이 바닷물로 용출되지 않도록 방어한다. 만일 이 물질이 없다면 어패류는 체내 수분이 모두 바닷물로 빠져나와 죽게 된다.

어패류가 죽게 되면 그 때부터 박테리아와 효소들 때문에 부패하기 시작하는데 부패 작용은 트리메틸아민 옥시아드를 트리메틸아민(TMA)로 환원시킨다. TMA 는 생선 비린내를 갖고 있는 물질이면서 휘발성이 강하여 공기 중에 쉽게 휘발한다. 화학적으로 봤을 때 TMA 가 알칼리 물질이어서 산성 물질로 중화를 시도하는 것이 가장 효과적인 비린내 제거 방법인 것으로 생각된다.