[아미요님 영상 텍본] 뚜껑을 닫아야 하나 열어야 하나

수분 이동을 생각하면 뚜껑을 어떻게 해야 하는지 알 수 있다.

수분 이동은 아래 두 가지로 발생

• 재료 사이에서 일어나는 수분 이동

• 팬/냄비에서 바깥으로 증발하면서 발생하는 수분 이동

뚜껑은 외부로 수분이 날아가는 것을 보존해주는 역할을 한다.

케이스 별로 어떻게 해야 할까

스테이크 - 열어라.

마야르 반응(Maillard reaction) : 고기의 단백질이 환원당과 화학반응하면서 물이 배출된다.
배출된 수분은 증발해서 날아가야 고기가 삶아지지 않게 한다.

국을 끓일 때 - 닫아라.

15분 끓인 미역국보다 3시간 끓인 미역국, 식혔다가 다음날 다시 끓인 미역국의 국물맛이 좋은 것은 재료의 수분 이동이 충분히 발생해서 그런 것임. 국 끓이기가 끝났다는 것은 수분 이동을 완료시켰다는 의미. 물이 졸았다고 해서 물을 더 붓는다고 맛이 좋아지는 것은 아니다. (물 분자가 맛 성분들과 화학적인 결합하지 못했기 때문으로 이해)

아미요님의 토마토파스타 레시피 - 열어라.

재료 사이의 수분 이동하는 동안 적절하게 졸여야 함. 수분 이동이 끝난 상태가 맛이 가장 좋은 상태인데, 소스의 농도를 졸이면서 두 타이밍을 서로 맞추어야 하므로 가장 어려운 부분

갈비찜 - 닫아라.

콜라겐이 젤라틴으로 변하는데 오랜 시간이 걸리므로 수분을 보존해주기 위해서 뚜껑을 닫는다.

중국식 만두 - 닫았다가 연다.

만두를 팬에 넣고 바로 뚜껑을 닫아서 만두에서 나온 수분으로 만두가 쪄지면서 익게 만든다.
이후 열어서 수분을 날리면서 겉을 튀겨준다.