음식 적정 보관 온도 - 칠링/해동하는 방법

온도가 진짜 중요한 이유

음식을 만들고 보관할 때 식중독을 예방하여 가족들의 건강을 지킬 수 있도록 올바른 기준을 알고 있는 것이 중요하다. 요리하고 보관하는 모든 환경들이 식중독균에 노출될 위험이 항상 존재하기 때문이다.

세균이 생장할 수 있는 환경은 수분과 유기물의 존재 여부, 적절한 온도와 산도(ph) 등이 있는데 이 중 요리를 할 때 중요하게 생각할 부분은 바로 '온도'이다. 이 온도는 세균의 종류마다 다른데, 온도를 기준으로 저온균, 중온균, 고온균으로 분류한다. 분류하는 기준인 온도 구간은 인터넷의 자료마다 조금씩 차이가 있고, 영문판 위키피디아를 기준으로는 다음과 같다.

• 저온균(Psychrophile) : -20℃ ~ 10℃
• 중온균(Mesophile) : 20℃ ~ 45℃
• 고온균(Thermophile) : 50℃ ~ 64℃

대부분의 세균과 식중독 원인균은 중온균에 속하고 있고, 또 이 온도 구간이 실온이기 때문에 올바르게 보관하지 않고 실온에 방치한 음식이나 식자재, 그리고 청결하지 못한 주방환경(도마, 칼, 조리도구 등)은 건강에 치명적이다.

그래서 식품의약안전처는 음식을 보관하고 운반하는 적정온도 기준을 다음과 같이 정해놓고 있다.

• 냉장식품 : 0℃ ~ 10℃
• 냉동식품 : -18℃ 이하
• 실온의 정의 : 1℃ ~ 35℃

https://www.mfds.go.kr/brd/m_218/view.do?seq=33350&srchFr=&srchTo=&srchWord=&srchTp=&itm_seq_1=0&itm_seq_2=0&multi_itm_seq=0&company_cd=&company_nm=&page=1

2020년 질문집 PDF 내용 중

 

냉장고가 처음 배송될 때 배송기사님들이 냉장실 온도 2℃, 냉동실 온도를 -20℃로 설정 해주시는데 이 온도 값은 다양한 실험을 통해 찾아낸 세균 번식이 최대한 억제될 수 있는 최적 온도라고 한다. 음식을 요리하고 보관하고, 또 꺼내어 먹을 때 온도를 중요하게 생각해야 된다.

세균은 언제 죽나?

음식에서 세균이 스스로 태어날 수는 없다. 어떤 동식물이든 아무것도 없던 환경에서 스스로 태어나지 못한다. 그렇기 때문에 열로 요리한 음식이라 하더라도 보관용기, 건져서 옮기는 조리도구, 그리고 공기 등에 미량 있었던 세균들이 음식으로 옮겨가고, 냉장고에 함께 들어갔다가 나온다.

세균은 몸체를 구성하고 있는 단백질이 변성/파괴될 때 사멸될 수 있다. 냉장고에 보관한다고 해서 세균이 사멸되지 않는다. 냉장한 음식의 세균은 느리지만 아주 천천히 생장하고 있어서 결국 냉장한 음식도 부패하게 된다. 냉동한 음식도 마찬가지인데, 냉동실에서는 세균들이 죽지 않고 완전히 멈춘 상태로 잠자고 있다가 온도가 올라가면 깨어나서 생장하고 번식하게 된다.

세균을 완전히 없애기 위해서는 물이 끓는 온도까지 음식을 가열하거나, 자외선(UV) 살균장치 등을 사용해야 된다.

칠링(Chilling)

요즘 전문 셰프님들이 유튜브를 많이 하시다 보니, 서양 요리 용어가 많이 유입되어 사용되는데 그 중 하나가 칠링이다. 칠링은 음식을 냉각하는 것을 뜻한다. 완전히 또는 반조리한 음식을 냉장고에 넣기 전에 얼음물에 넣어 음식을 식히는 과정이다.

실온에서 음식을 식힌다면 중온균이 왕성하게 번식할 수 있는 온도 구간을 오랜 시간 천천히 지나가게 되어 세균이 음식에서 많이 번식할 수 있다. 이렇게 식힌 음식은 식중독 위험도 있고 또 냉장고에서 오래 보관하기 어렵다.

칠링은 0℃에 가까운 차가운 얼음물을 이용해서 세균이 번식할 수 있는 온도 구간을 보다 더 빠르게 지나갈 수 있게 도와주는 방법이다. 실온보다 빠른 시간에 음식을 냉각할 수 있어서 세균 번식을 최소화한다.

조리한 음식을 그냥 냉장고에 넣을 경우 냉장실 온도가 적정 온도보다 올라가게 되어서 이미 보관 중이던 다른 음식들에 세균이 번식할 수 있는 온도가 만들어질 수 있어서 주의해야 된다.

해동의 정석

해동을 올바르게 하는 방법은 냉장실에 두는 방법이다. 냉장실은 물이 녹을 수 있는 2℃ 근처의 온도를 유지하기 때문에 세균 번식을 최소화하면서 냉동된 식품을 해동할 수 있다. 가장 안전하고 정석적인 방법인 반면 시간이 오래 걸린다.

많은 사람들이 빠르게 해동하기 위해서 뜨거운 물에 음식을 넣어두거나, 실온에 꺼내 놓기도 한다. 세균은 식품의 겉면에서 번식하기 때문에 겉면을 완전히 익힐 예정이거나 또는 100℃ 의 물이 끓는 온도 이상에서 일정 시간 가열할 식품이라면 세균이 사멸될 것이기 때문에 이런 방법도 나쁘지는 않다. 그렇지만 몇 해 전 맥도널드에서 패티를 덜 익혀서 살아남은 대장균 때문에 식중독 사건이 발생했었는데, 해동하는 음식은 더 철저하게 조리해야 할 것 같다.

참고로 스테이크나 삼겹살처럼 통으로 된 고기는 겉면이 모두 구워질 것이라 세균 걱정이 덜한데, 다짐육으로 만들어진 음식은 고기를 분쇄하고 조리하는 과정에서 고기 겉에 묻어있던 세균이 열이 직접 닿지 않는 음식 내부로 들어갈 수 있다. 맥도널드 패티를 만들 때 패티 내부까지 들어갔던 대장균이 조리하는 과정에서 사멸되지 않아 손님들이 섭취하게 된 것이다.