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한식73

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추억의 반찬 옛날 분홍소시지 전 학교 급식이 생기기 전에는 아침마다 어머니께서 싸주신 도시락을 들고 학교를 갔었다. 나는 하루 한 끼 준비하는 것도 어떨 땐 힘든데 매일 아침마다 도시락을 준비하신 어머니가 얼마나 힘드셨을지 문득 생각이 난다. 초등학교, 중학교는 점심만 학교에서 먹으니 쉬웠지만 고등학교는 야자 시간이 있어서 저녁까지 2끼를 준비하셨어야 했을 텐데 얼마나 고민스러우셨을까? 분홍 소시지는 맛도 좋고 싸서 도시락의 단골 메뉴였다. 하지만 단무지 화학 색소 파동, 조미료에 대한 잘못된 대중들의 인식, 콩고기 사기, 만두 속재료 논란 등 전반적인 공장제 반찬거리에 대한 안 좋은 인식이 확산되었고, 햄이나 참치 통조림 같은 반찬거리가 다변화 되면서 분홍 소시지는 식단에서 점차 밀려났었다. 요리 과정 보기 분홍 소시지는 브랜드 별로.. 2021. 2. 15.
디포리(건 밴댕이) 육수 만들기 밴댕이는 쓴 맛이 적어서 멸치처럼 내장을 미리 손질할 필요가 적다. 멸치는 육수 팩을 쓰지 않으면 부스러기가 국물에 많이 녹아 나오는데 반해 국물도 더 깔끔하게 잘 나온다. 육수 국물의 맛은 개인마다 차이가 있겠지만 멸치 육수에 비해서 좀 더 가벼우면서 고소한 맛, 은은한 단 맛이 있다. 밴댕이는 원래 보리멸이라는 생선의 전라도 방언이라 한다. 하지만 보통 건 밴댕이를 디포리라 하여 판다고 한다. 진하고 깊은 맛이 일품인 육수 낼 때 필수 재료 디포리 /뉴트리앤 2020.02 : 네이버 블로그 (naver.com) 요리 과정 보기 디포리는 육수 1리터당 5~10마리 쯤 사용하면 된다. 나는 디포리의 크기가 좀 작은 편이라 1리터 당 10마리를 잡고 사용했다. 육수는 시간이 오래 걸리는 만큼, 진하게 우려.. 2021. 2. 15.
두부 조림 코로나 바이러스 확진자가 조금씩 줄어들고 있긴 하지만 예전처럼 자유롭게 바깥에 나가서 음식을 사 먹을 수 없는 요즘, 집에서 끼니를 해결하려면 기본 반찬이 여러 가지 필요하다. 두부조림은 쉽고 빠르게 만들 수 있어서 기본 반찬 가짓수를 채울 때 도움이 많이 된다. 요리 과정 보기 두부는 가로로 한 번 썰어준 후 1cm 정도 두께로 자른다. 두부가 너무 두꺼우면 맛이 떨어진다. 자른 두부는 키친타월로 감싸서 수분을 빼준다. 두부를 굽고 난 후 조릴 것이기 때문에 기름과 물이 만나서 튀는 현상을 막기 위해 수분을 빼주는 것이다. 두부의 수분을 빼는 동안 파와 양파를 얇게 썬다. 파와 양파에 양념을 넣어 양념장을 만든다. 두부를 앞 뒤 노릇하게 구워준다. 이때 양념장을 넣지 않고 빼면 일반 두부 부침으로 먹을.. 2021. 2. 15.
두부 부침 - 두부 구이 요리 과정 보기 두부는 가로 방향으로 한 번 칼질하고 이후 1~2cm 정도 두께로 자른다. 두부를 너무 두껍게 썰면 노릇한 부분의 고소한 맛이 적어지니까 두께를 적당히 하는 편이 좋다. 자른 두부는 키친타월로 감싸 둔다. 두부 겉의 수분을 미리 제거해주지 않으면 팬에서 기름과 만나면 기름이 튀어서 위험하다. 팬에 약간의 식용유를 두르고 앞뒤가 노릇하게 익도록 구워준다. 기름은 무엇을 써도 상관없지만 들기름으로 보통 부쳐주니 들기름이 있으면 들기름으로 구워보자. 모든 재료 두부 1모 기름 약간 (식용유 또는 들기름) 요리 순서 두부를 가로로 한 번 자른 후, 1cm~2cm 정도 두께로 썰어준다. 두부는 여러 겹의 키친타올로 감싸서 수분을 제거해준다. 팬에 기름을 두르고 앞 뒤로 노릇해지도록 두부를 굽고 완.. 2021. 2. 15.
베이컨 감자 볶음 요리 과정 보기 먼저 감자를 적당한 크기로 자른 후 사진처럼 전분을 빼기 위해서 10분 물에 넣어 둔다. 베이컨이 넓적한 모양이기 때문에 감자도 넓적한 모양으로 준비하면 된다. 그리고 전분을 빼는 이유는 볶는 과정에서 전분이 눌어붙어 탈 수 있기 때문에 감자 표면의 전분을 물에 녹여 미리 없애주는 것이다. 베이컨을 적당한 크기로 잘라준다. 볶는 중에 붙어 있는 베이컨이 잘 떨어지지 않을 수 있어서 미리 떼어준다. 어차피 볶는 중에도 베이컨이 많이 부서지기 때문에 이때 꼭 예쁘게 떼어내지 않아도 된다. 전분을 뺀 감자는 물에 미리 5~10분 삶아준다. 5분부터 조금씩 먹어보면서 서걱한 식감이 없어질 정도까지만 삶는다. 미리 삶는 것은 마찬가지로 감자를 내부까지 익히는 동안 겉이 탈 수 있어서 설익혀두는 것.. 2020. 9. 21.
김치 군내를 이해하기 위한 과학적인 접근 작년 김치를 먹어치우기 어떤 묵은 김치는 요리해서 먹을 수 있을 만큼 괜찮은데, 어떤 김치들은 냄새가 역하고 쉰내가 심하여 먹기 어렵다. 김치를 담글 때 사용하는 재료와 과정의 차이 때문에 이런 일이 생기는 것인 것 같다. 보통 김치의 역한 냄새를 '군내'라고 표현을 많이 한다. 82cook이나 많은 블로그에서 군내를 없애는 여러 가지 경험적인 방법들을 많이 소개하고 있는데, 냉장고에 쌓여있는 작년 김장김치를 처리할(먹어 없앨) 방법을 고민하다 이 기회에 과학적으로 어떤 원인에 의해서 이런 냄새가 나는지, 또 어떤 방식이 가장 효과적일지 고민하고 학습해보려 했다. 단서들 구글링으로 아래 블로그에서 군내에 대한 첫 과학적인 단서를 찾았다. 덜익은 김치에서 나는 냄새의 주요 성분은 ethanol, aceta.. 2020. 9. 18.
비오는 날에는 수제비 으슬으슬한 비 오는 날에는 뜨끈한 국물이 땡길 때가 있는데 수제비 한 그릇으로 하루의 피로가 날아가기도 한다. 집에서 자주 해 먹는 편인데 이번에 레시피를 정리해두려고 한다. 요리 과정 보기 밀가루:물의 비율은 4:1로 하고, 밀가루 100ml 당 식용유 1스푼을 추가한다. 1~2인분 기준으로 밀가루를 200ml 계량한다. 200ml 정도이면 혼자서는 배부르고 둘이서는 약간 모자란 정도의 양이 나온다. 물은 밀가루 양의 1/4로 맞추면 된다. 밀가루, 물, 식용유(200ml 밀가루여서 2스푼), 소금을 넓은 비빔 그릇에 넣는다. 처음에는 숟가락으로 반죽을 잘 뭉쳐준다. 그 후에 손으로 반죽을 한다. 손에 반죽이 달라 붙는게 싫은 사람들은 1회용 비닐장갑이나 라텍스 장갑을 끼고 해도 된다. 15분~20분 .. 2020. 8. 8.
[백종원 레시피] 삼겹살 제육볶음 제육볶음은 쌈밥이나 소주 안주로 딱이다. 유튜브에 백종원 님이 제육볶음 레시피를 올리셔서 따라 만들어보았다. 이 제육볶음은 맛이 좋기는 한데, 설탕, 간장, 고춧가루 3가지 기본양념 재료의 맛이 너무 뚜렷하고 선명해서 좀 더 낮추고 다른 재료들을 써서 깊이를 더 만들어줘야 할 것 같은 레시피이다. 따로 탐구를 좀 해볼 생각이고, 레시피 연구에 나중에 올릴 예정이다. 요리 과정 보기 먼저 삼겹살의 오돌뼈를 제거해준다. 오돌뼈를 좋아하는 사람은 그대로 두어도 된다. 삼겹살 1kg 을 모두 구웠다. 삼겹살을 구울 때는 센 불로 사진처럼 겉면이 노릇할 정도까지 구워주면 된다. 여기서 저울을 사용한 이유는, 백종원님의 레시피는 삼겹살 300g 을 사용했는데, 나는 1kg 의 삼겹살을 600g, 400g 으로 두 .. 2020. 7. 24.
[아미요 레시피] 갈치 무 조림 - 고등어 사용 고등어나 갈치 무조림을 할 때 채소나 생선이 조려지는 동안 부서지기도 한다. 이런 문제를 해결하기 위해 유튜버 아미요 님이 생선과 무를 따로 조리하는 레시피를 유튜브에 공개했고, 그 레시피를 따라 만들어보았다. 특히 무는 미리 3일이나 사전 건조 과정을 거친다. 무가 건조되는 동안 수분이 날아가서 조림하는 동안 부서지지 않게 하고 또 무 본연의 맛이 더 농축된다. 이 아이디어는 아미요 님이 Saison이라는 레스토랑에서 만났던 비트(오타가 아니라 채소 비트이다) 스테이크를 먹어보고 얻은 것으로, 그 레스토랑에서는 비트를 준비할 때 화덕 위에서 건조한다고 한다. 화덕을 가정에서 쉽게 설치할 수 없기 때문에 냉장고 냉장실에서 건조하는 방법을 썼다. 그리고 생선은 팬에 구워서 준비한다. 정통 한식의 생선 무 .. 2020. 7. 14.
매콤새콤 오이 초무침 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 오이는 흐르는 물에 한 번 씻은 다음 꽃소금이나 왕소금을 손에 쥐고 겉을 문질러 준비한다. 오이 표면에 있는 가시 같은 돌기들을 제거하는 것이다. 여기서는 백오이를 썼는데 취청오이처럼 겉이 짙은 녹색인 것들은 껍질이 두껍기 때문에 감자 깎기 칼 이용해서 듬성듬성 껍질을 제거해주자. 오이를 슬라이스 하고 소금에 절여둔다. 소금에 절이게 되면 오이 안에 있는 수분을 바깥으로 빼내어 오이무침을 완성했을 때 국물이 흥건해지면서 맛이 약해지는 것을 방지해주며 오이에 밑간이 베어 들게 한다. 절이는 시간이 중요한데 오래 둘수록 오이가 짜지므로 15분 이내로 끝내는 것을 추천한다. 물에 씻은 후 맛을 보고 간을 스스로 맞추자. 절임이 끝나면 흐르는 물로 여.. 2020. 7. 10.
오징어 볶음 짬뽕을 만들어 먹으려고 샀던 화살오징어가 있어서 오징어 볶음을 만들어보았다. 화살오징어는 이런 종류가 있는 것이 아니고 새끼 오징어이다. 우리나라에서는 오징어 보호를 위해서 화살오징어 어획을 금지하고 있어서, 공식적으로는 수입산 밖에 없다. 어촌 근처 시장에서는 비공식적으로 판매하는 곳이 있는 것으로 알고 있는데 어획이든 판매이든 모두 불법이다. 내가 구입한 것은 베트남 산 냉동 제품이다. 참고로 오징어나 문어 같은 두족류 들은 보통 오래 익힐수록 질겨지는 성질 때문에 아주 짧게 데치는 수준으로 요리해야 하는데, 잡히자마자 빠른 속도로 급속 냉동시킨 것은 오래 조리해도 질겨지지 않는다. 중국집 짬뽕을 먹다 보면 대왕오징어 몸통 살이나 다리살을 넣는 곳이 있는데 너무 연해서 깜짝 놀란 적이 있었다. 급속 .. 2020. 6. 29.
당면 들어간 김치찌개 김치찌개 레시피는 요리/음식 블로그 소재로 굉장히 흔하다. 훌륭한 레시피들을 따라 찌개를 만들어 보면 맛은 좋은데 뭔가 덜 다가간 듯, 어떨 때는 어디서든 쉽게 접할 수 있는 너무 흔한 느낌이기도 해서 특별한 맛이 느껴지거나 기억에 남지도 않는 부분도 없지 않았다. 그런 이유 때문에 블로그에 김치찌개를 소재로 글을 적는 것이 한편 꺼려지기도 했었는데, 최근 작년 김장김치로 찌개를 만들다가 생각이 드는 부분이 있어서 기록을 해두게 되었다. 생각을 해보면 아주 어렸을 때부터 할머니, 어머니가 늘 만들어주던 흔하디 흔한 음식 중에 하나가 김치찌개다. 오랜 기간 비슷한 맛의 김치, 그리고 비슷한 조리 방법을 쓰는 분들의 요리를 먹다 보니 개인마다 맛있다고 느끼는 김치찌개라는 것이 각자 집집마다의 스타일에 길들여.. 2020. 6. 10.
[만능 짜장 소스] 짜라볶이 (짜장 라면 떡볶이) 백종원의 유튜브를 보고 만능 짜장소스를 만들었는데 그 소스를 사용한 요리를 바로 만들어보았다. 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 백종원의 유튜브를 보면 짜장 떡볶이를 만드는 물의 양이 나온다. 여기서는 라면도 넣어 익혀야 하기 때문에 라볶이를 하려면 그 레시피보다 물을 더 많이 잡아야 한다. 물은 라면 끓이는 정량 500ml 를 넣는다. 라면 면발과 떡볶이 떡이 물을 계속 흡수하기 때문에 500ml 를 넣더라도 면이 익을 때가 되면 거의 대부분 흡수되거나 증발된다. 팬에 물을 넣고 고추장 1스푼을 넣은 후 끓인다. 고추장은 풀어주어야 한다. 그리고 라면 후레이크 스프가 있으면 같이 넣어준다. 사리면을 쓰게 되면 생략하여도 된다. 물이 끓기 시작하면 짜장소스를 1 국자 넣는다. .. 2020. 5. 31.
겉바속촉(겉은 바삭, 속은 부드러운) 쑥 부침개 봄이 왔음을 알리는 것들 중에 들판에 자생하여 자라나는 쑥이 있다. 도시에 나고 자란 이들은 그런 기억이 없거나 적을 테지만 논과 밭, 그리고 들판이 가까이에 있는 곳에서 살거나 살았던 분들은 이른 봄 조그만 주머니칼과 광주리를 갖고 나가 쑥을 캐본 경험이 있을 것이다. 나 역시도 교외에서 나고 자랐기 때문에 어머니를 따라 쑥을 따러 가본 경험이 꽤나 많은 편이다. 쑥을 재료로 만든 음식 중에 제일 좋아했던 것은 쑥 튀김이었다. 우리집에서는 기름을 싫어하는 분들 덕분에 튀김류가 금기되었는데 그나마 허가되는 것 중 하나가 쑥 튀김이었던 것 같다. 마침 초로의 할머니께서 지하철역 근처에 앉아 쑥을 팔고 계시기에 사 와서 쑥 부침개를 만들어보았다. 쑥은 봄이 지나서 여름이 되어 굵게 자라기 시작하면 쓴 맛이 .. 2020. 5. 6.
수미네 반찬에 나온 샐러리 겉절이/김치 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 굵은 고춧가루와 가는 고춧가루를 믹싱볼에 담는다. 물 반 컵 정도를 넣고 잘 개어준다. 너무 묽으면 양념이 겉돈다. 그러니 반 컵을 한 번에 넣지 말고 조금씩 부어가며 섞어준다. 농도는 되직한 정도가 좋은데, 된장을 약간의 물에 개어서 점도가 약간 풀린 정도로 생각하면 되지 않을까 싶다. 양념장은 불려서 숙성시키면 더 좋기 때문에 샐러리를 세척하기 전에 미리 고춧가루를 물과 섞어둔다. 샐러리를 흐르는 물에 충분히 세척한다. 흙이 생각보다 내부에 어느 정도 있기 때문에 줄기를 떼어내면서 잘 씻어주자. 그리고 샐러리 겉표면에 잘 씹히지 않는 가느다란 섬유사들이 있다. 보통 이것들은 칼로 뜯어내는데 여간 귀찮은 작업이 아니기 때문에 감자깎이 칼(필러.. 2020. 5. 3.

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