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한식73

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직접 육수부터 만드는 매콤 닭칼국수 (삼시세끼 차승원 / 이북식) 이북식 닭곰탕은 발라낸 살을 고춧가루를 포함한 양념으로 버무린 다음 고명으로 얹어 먹는 형태로 남한에서는 맑은 국물 닭곰탕과 약간 다르다. 삼시세끼 고창편에서 차승원이 만든 것이 이북식으로 다른 멤버들의 극찬을 받았다. TV 로 보았을 때 정확한 양을 가늠하기는 어렵지만 이번 레시피는 차승원이 한 것과는 아랫부분이 다르니 참고하자. 닭을 삶을 때 차승원은 양파와 마늘을 넣었지만, 여기서는 월계수 잎과 통후추를 잡내 제거를 위해 사용했다. 발라낸 살에는 간마늘, 청양고추가 들어가지 않았다. 양념으로 무친 살을 고명으로 사용했지만 여기서는 육수에 넣고 약간 더 끓여서 사용하였다. 이북식 닭곰탕은 차승원 식으로 하는 게 정통 레시피에 더 가까우니 참고하자. 그리고 시원한 맛을 위해서 육수를 낼 때 무를 함께 .. 2020. 4. 13.
감자국 만들기 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 감자와 대파, 청양고추를 준비한다. 멸치 육수에 큐브 모양으로 썰어둔 감자를 먼저 넣고 익혀준다. 감자는 중불에서 15분 정도 끓여야 아삭한 식감 없이 다 익는다. 만약 육수가 없다면 간장, 소금, 새우젓으로 간을 맞추면 된다. 멸치 육수는 아래 포스트를 한 번 확인하여 보자. 국물 멸치 + 훈연 멸치 육수 만들기 찌개나 국을 끓일 때 감칠맛을 올려주기 위해서 멸치나 다시마를 많이들 사용한다. 육수 재료들의 감칠맛을 최대한 뽑아내려면 오랜 시간 끓여야 하기 때문에 미리 대량으로 제조해놓고 사용하면 편리하다. 만들.. foodarchive.tistory.com 감자가 다 익었으면 간장 1/2스푼, 소금 1/2스푼을 넣고 간을 맞춘다. 만약 간이 .. 2020. 3. 16.
숙취 해소에 좋은 황태 라면 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 황태는 한 입에 먹기 좋은 크기로 다듬어서 믹싱볼에 담는다. 물을 자작하게 부어서 황태를 5분 정도 불려준다. 불려진 황태는 손으로 짜서 물기를 제거하고 라면을 끓일 냄비에 넣는다. 짜낸 물과 불렸던 물은 버리지 말고 그대로 국물로 쓴다. 들기름을 1/2스푼 넣고 불에 올려서 황태를 볶아준다. 이 과정에서 황태의 비린내가 날아가고 황태맛이 국물에 더 잘 베어 나오도록 해주는 것이다. 들기름의 고소한 냄새 -> 비린 냄새 -> 구수한 생선 냄새 순서로 냄새가 변하는데 구수한 냄새가 나기 시작하면 다 볶아진 것이다. 라면에 적합한 양의 물을 넣고 물을 끓인다. 라면마다 최적의 물의 양은 라면 회사 전문가들이 정해놓았고 라면 포장지 뒤를 확인하면 된.. 2020. 3. 16.
국물 멸치 + 훈연 멸치 육수 만들기 찌개나 국을 끓일 때 감칠맛을 올려주기 위해서 멸치나 다시마를 많이들 사용한다. 육수 재료들의 감칠맛을 최대한 뽑아내려면 오랜 시간 끓여야 하기 때문에 미리 대량으로 제조해놓고 사용하면 편리하다. 만들어진 육수는 너무 오래 냉장고에 보관하면 안 된다. 냉장은 2~3일 내에 모두 소비하는 것을 추천하며, 식중독 등 사고를 주의 하자. 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 멸치는 내장을 제거하여 국물 멸치 2컵, 훈연 멸치 1컵을 준비한다. 대략 120~150g 정도될 것이다. 훈연 멸치가 없거나 훈연 멸치 특유의 훈연 향이 싫은 분들은 국물용 멸치로만 육수를 만들어도 된다. 내장은 기본적으로 제거하는 것이 맞고 머리는 개인 취향에 따라 손질하자. 머리 부분도 약간의 쓴 맛과 비린 맛.. 2020. 3. 16.
쑥갓 무침 쑥갓은 우동, 국수, 매운탕 등을 끓일 때나 쌈밥을 먹을 때 부재료로 많이 활용된다. 그런데 시장이나 마트에서 판매하는 양이 많아서 한 번 요리에 쓰려고 샀다가 남아서 버리기 일쑤이다. 이번에 훈연멸치 가락국수 위에 얹으려고 쑥갓을 샀다가 많이 남아서 쑥갓무침을 만들고 레시피를 기록하였다. 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 쑥갓을 먼저 깨끗이 씻고 다듬어야 한다. 쑥갓 아랫부분은 두껍고 질긴 줄기가 있기 때문에 그 부분은 잎파리를 떼어내고 잘라낸다. 그런 후 10cm 정도 길이로 자르고 물기를 빼준다. 데치기 편하게 주둥이가 넓은 전골냄비나 볶음팬에 물을 끓인다. 채소, 나물을 데칠 때 주의할 점은 푸른 채소는 소금물에 데치고 하얀 채소는 설탕물에 데치면 된다. 이렇게 하면 채.. 2020. 3. 12.
숙취 해소에 좋은 황태국 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 먼저 황태채를 손가락 한마디 정도로 짧게 잘라 믹싱볼에 넣는다. 감칠맛을 더해주기 위해서 말린 표고버섯과 다시마도 추가한다. 재료들이 잠길만큼 물을 자박하게 부어서 불린다. 물을 너무 많이 붓지 않고 자박하게 잠길만큼만 넣어야 한다. 불린 물은 국물로 사용할 것이라서 최소한의 양만 넣는다. 황태 비린내가 물에 약간 녹아 나오기 때문에 양을 최소화한다. 물에 불리는 동안 파 한 뿌리를 다듬는다. 위 파란 부분은 고명으로 마지막에 넣을 것이고 흰 부분은 국을 끓일 때부터 넣는다. 뿌리를 쓸 수 있다면 잘 다듬어서 국물에 넣고 같이 육수로 끓여준다. 불려진 황태채만 냄비에 건져서 넣고 참기름을 넣은 후 3분 정도 볶아준다. 이렇게 하면 황태에 있는 .. 2020. 3. 8.
부추 무침 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 부추는 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 씻으면서 상한 부분이 없게 떼어낸다. 상한 부분들이 음식이 들어가면 좀 더 빨리 부패하는 것 같다. 부추는 마트에서 판매하는 것을 1/2 단을 사용했다. 물기는 털어서 최대한 제거한다. 씻은 부추들은 손가락 1~2마디 정도로 썰어서 넓은 무침용 대접에 담는다. 다진 마늘과 양념장을 넣고 버무려주면 완성이다. 재료 부추 1/2단 양념 재료 굵은 고춧가루 3스푼 (10g) 진간장 3스푼 (15g) 연두 1스푼 (5g) 다진 마늘 2스푼 (15g) 물엿 1스푼 깨 1스푼 재료 준비 부추는 흐르는 물에 씻고 물기를 제거하여 준비한다. 양념재료들은 미리 섞어둔다. 요리 순서 부추는 손가락 1~2마디 정도 길이로 자르고.. 2020. 2. 26.
단짠단짠 간장소스 찜닭 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 가장 먼저 당면을 물에 불린다. 당면은 최소 30분은 불려야 끓는 물에 익히더라도 부드럽게 익기 때문에 가장 먼저 당면부터 물에 담근다. 사진처럼 두더라도 재료를 준비하다 보면 어느샌가 물에 미끄러져 들어가 있을 것이다. 재료를 준비하는 중간에 당면이 들어가 있지 않다면 젓가락으로 당겨서 덜 불려진 부분을 담가주자. 실패 확률을 줄이는 가장 좋은 방법은 정교하게 계량하는 것이다. 몇 스푼, 몇 스푼으로 계량하는 것은 정확하지 않다. 정확히 무게와 부피를 맞추는 것이 레시피를 공유하는 사람이 생각한 맛과 느낌에 가장 가깝다. 그렇지 않은 경우는 조리 기술이 들어가야 하는 부분들인 것 같다. 흐르는 물에 핏기와 핏물, 핏줄을 씻어낸 닭다리 살을 한.. 2020. 2. 14.
느타리버섯 볶음 버섯볶음은 요리하기 전에 버섯을 끓는 물에 한 번 데치는 과정이 들어가곤 하는데, 별도로 냄비를 준비하고 물을 끓여야 하기 때문에 어떨 때는 여간 귀찮은게 아니다. 그래서 뜨거운 볶음팬에 육수를 조금씩 부어 순간적으로 수분을 확 증발시키면서, 버섯이 수분을 계속 보충받으며 볶는 아이디어를 생각하고 반찬을 만들고 있다. 여기에 그 과정을 기록해둔다. 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 사용하려는 버섯은 대략 260그램쯤 된다. 버섯 볶음은 재료양이 크게 요리에 영향을 주지 않아 중요하진 않지만 혹시 궁금할 분들이 있을 수 있어서 그램 수를 남겨본다. 옆에 보이는 것은 양파를 슬라이스 한 것으로 주먹만한 것 1개를 모두 슬라이스 쳐서 사용했다. 색감을 위해서 당근과 풋고추 등을 추가.. 2020. 1. 30.
어묵 볶음 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 어묵은 보통 뜨거운 물에 한 번 데쳐서 제조 과정에 겉에 묻은 기름, 화학 첨가물을 씻으라고 하는데 귀찮고 하다 보니 그냥 하는 편이다. 약간 특이하게 긴 삼각형 모양으로 슬라이스 했다. 흔한 직사각형 모양으로 슬라이스도 해도 되고 자기 취향대로 하면 된다. 양파, 파, 다진 마늘은 필수적으로 들어가는 부재료이다. 양파 1개를 1cm 두께로 슬라이스 해주고, 당근은 잘 안 익기 때문에 빨리 익게 하기 위해서 채 썰었다. 대파는 반으로 가른 다음 손가락 두 마디 정도 길이로 썰었다. 모든 재료가 길쭉한 모양이기 때문에 그냥 슬라이스 하지 말고 다른 재료와 비슷한 모양으로 통일해주면 좋다. 대파는 처음에 같이 볶지 않고 마지막에 넣어 아삭한 느낌과.. 2020. 1. 13.
[아미요님 레시피] 부드러운 전복죽 (전복 수비드) 유튜버 아미요님이 공개하신 전복죽 레시피를 정리해보았다. 주위 사람들의 건강을 위해 만드는 요리인만큼 전복이 아낌없이 들어가고, 수비드를 활용해서 전복의 풍미를 극대화하면서도 소화가 어려운 아픈 사람들이 씹고 소화시키기 좋도록 부드럽게 요리한 요리이다. 주위에서 보통 전복을 요리하는 방식들이 전복 본연의 맛과 풍미가 살아나도록 조리하는 경우가 드문데 수비드로 전복을 익혀서 먹어보면 전복 특유의 풍미가 무엇인지 제대로 알 수 있을 것 같다. 원본 레시피 영상은 아래에서 확인해보자. 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 먼저 멸치다시육수를 만들어준다. 재료들과 물을 넣은 다음 끓여준다. 육수가 끓는 동안 물이 증발해서 줄어들기 때문에 뚜껑을 덮고 요리하는 것을 추천한다. 죽을 끓이는데.. 2020. 1. 12.
[설 명절 대비] 육향이 진한 떡국 & 탕국 육수 동시에 만들기 설을 대표하는 음식은 떡국이다. 설 아침에 떡국을 먹어야 비로소 나이 한 살을 먹는다고 어른들이 말씀하기에 어릴 때에는 빨리 나이 먹어야 형들처럼 세뱃돈을 더 많이 챙길 수 있지 않을까 하고 열심히 먹었던 기억이 난다. 하지만 IMF 가 올 줄은 누가 알았을까. 그 전보다 훨씬 세뱃돈이 줄어들었고 이후 회복되지 않더라. 아무튼 떡국은 사골이나 멸치 다시마 육수를 국물 베이스로 하여 떡국 떡을 익힌 후 서빙할 때 달걀 지단을 얹고 볶은 두부와 소고기로(일명 꾸미 또는 끼미라고 부르는) 개인 별로 간을 맞춰서 먹는다. 지역 별로 매생이 같은 지역 특유의 해산물을 곁들이기도 한다. 설에는 많은 음식을 준비해야 하기 때문에 여러 가지 요리에 쓸 수 있는 공통 재료를 만들어 두면 수고로움을 많이 줄일 수 있을 것.. 2020. 1. 11.
[백종원 레시피] 감자 짜글이 백종원이 맛남의 광장 프로에서 못난이 감자로 만드는 요리로 보여주었던 것을 유튜브에 레시피를 공개했다. 아는 분은 아는 것처럼 동영상으로 일일이 레시피를 보고 요리하는 게 여간 귀찮은 게 아니라서, 텍스트로 정리를 해두는 것이 좋아 여기에 기록하였다. 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 백종원이 공개하는 레시피는 대부분 단순하고 따라하기 쉽게 되어있는 편이다. 감자, 양파, 파, 고추를 슬라이스 해서 냄비에 넣는다. 그리고 스팸은 1회용 비닐봉지에 넣고 손으로 으깬 다음 넣어주고, 양념장을 얹어주면 된다. 이 요리는 밥 위에 얹어서 으깨서 비벼먹는 컨셉이기 때문에 감자가 쉽게 부서질 때까지 오래 끓여야 한다. 하이라이트는 중불, 가스레인지는 약불로 해서 30분 끓여준다. 30분 .. 2020. 1. 1.
단단한 어묵 브랜드 고르기 왜 내 어묵 요리는 흐물거리는 걸까? 어묵 요리를 만들어보면 식당에서 먹던 것과 다르게 너무 흐물거리는 경우가 있어서 만족도가 떨어질 때가 많았다. 우연히 한 커뮤니티 댓글에서 식당에서 쓰는 어묵은 생선 살의 함유량이 많아 더 단단하다는 것을 보았고, 좀 더 찾아보니 식품회사들의 브랜드 별로 단단함의 차이가 있음을 알게 되어 여기에 기록해두려 한다. 대림 선 부산어묵 등 브랜드 별 단단함의 차이 아래 그림은 어묵의 단단함을 비교한 그림이다. 경험 상 중간 단계에 해당하는 어묵들은 생각보다 빠르게 부드러운 식감으로 변한다. 반면 오른쪽 제품들은 그리 빨리 변하지는 않는 편이었다. 자신이 원하는 식감에 따라 브랜드를 골라 구입하면 더 만족스러운 식사를 차릴 수 있을 것이다. 위 그림은 아래에 있는 한국소비자.. 2019. 12. 30.
고등어 조림 레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요. 요리 과정 준비한 고등어가 냉동 고등어이면 냉장실에서 하루정도 해동한다. 그 이후 원하는 크기대로 썬다. 고등어를 너무 작게 슬라이스 하면 조리는 동안 분해될 수 있으니 적당한 크기를 가져야 한다. 준비된 고등어를 흐르는 물에 충분히 씻은 다음 식초 탄 물에 고등어들을 넣고 10분 정도 둔다. 식초 같이 신 맛이 나는 산성 용액에 어패류를 담그면 알칼리 성질을 갖고 있는 비린내 유발 물질이 중화된다. 식초 대신 레몬이나 라임즙을 사용하여도 같은 효과를 얻을 수 있다. 산을 사용하는 것 이외에 여러 가지 방법들이 있는데 산성 용액으로 중화시키는 것이 가장 효과적이다. 고등어를 식초물에서 중화시키는 동안 무를 썰어준다. 고등어 조림을 완성하고 양념을 한껏 흡.. 2019. 12. 29.

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