겉바속촉(겉은 바삭, 속은 부드러운) 쑥 부침개

봄이 왔음을 알리는 것들 중에 들판에 자생하여 자라나는 쑥이 있다. 도시에 나고 자란 이들은 그런 기억이 없거나 적을 테지만 논과 밭, 그리고 들판이 가까이에 있는 곳에서 살거나 살았던 분들은 이른 봄 조그만 주머니칼과 광주리를 갖고 나가 쑥을 캐본 경험이 있을 것이다. 나 역시도 교외에서 나고 자랐기 때문에 어머니를 따라 쑥을 따러 가본 경험이 꽤나 많은 편이다.

쑥을 재료로 만든 음식 중에 제일 좋아했던 것은 쑥 튀김이었다. 우리집에서는 기름을 싫어하는 분들 덕분에 튀김류가 금기되었는데 그나마 허가되는 것 중 하나가 쑥 튀김이었던 것 같다. 마침 초로의 할머니께서 지하철역 근처에 앉아 쑥을 팔고 계시기에 사 와서 쑥 부침개를 만들어보았다.

쑥은 봄이 지나서 여름이 되어 굵게 자라기 시작하면 쓴 맛이 강해지고 독성이 생긴다고 한다. 그렇기 때문에 섭취에 주의가 필요하다.

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요리 과정

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제일 먼저 쑥을 준비했다. 흐르는 물이 4~5회 잘 씻어서 잎사귀 사이에 있을지 모를 오염물질과 흙을 씻어낸다. 그리고 과도 같은 작은 칼을 활용해서 굵어진 줄기 부분을 제거하여 혹시 모를 질긴 식감이 생기지 않도록 했다.

주위 사람들에게도 언제나 강조하는 것이지만 대부분의 제품들은 뒷면에 그 제품을 잘 먹을 수 있는 방법이 쓰여져 있다. 부침개 종류를 할 때 자주 실수하는 것이 반죽의 농도이다. 프로 주부님들은 경험이 많아서 이런 계량이 필요 없으시겠지만 단 한 번의 식사를 최고로 잘 준비하고 싶은 분들은 뒷면의 상세한 설명을 한 번 읽어보는 것을 권한다.

내가 갖고 있던 부침가루는 가루 400g 에 차가운 물 640ml 를 사용하라고 되어 있다. 준비한 쑥의 양으로 가늠해보니 400g 을 모두 쓰게 되면 반죽이 많이 남을 듯해서 가루를 150g 으로 맞추었다.

가루 양을 줄였기 때문에 물의 양을 비례해서 맞추려면 휴대폰 계산기를 잠깐 두드려보면 된다.

• 가루가 줄어든 비율 = 150g ÷ 400g = 0.375 (37.5%)
• 물의 양 = 640ml * 0.375 = 240ml

물의 양은 240ml 를 맞추면 된다.

혹시 이 글을 참고하시는 분들은 위 비율을 그대로 쓰시지 말고, 갖고 계신 부침가루 뒷면을 참조해서 비율을 계산해보시기를 권장드린다. 유튜브나 블로그에서 충분한 설명 없이 "OO 분 익혀라~", "물 OO컵에 가루 OO 컵을 넣으면 된다" 이런 부분들을 받아들일 때 비판적인 시각을 유지하고, 내가 갖고 있는 제품은 어떠한지 살펴보는 버릇을 사람들이 가지면 좋겠다.

부침개, 튀김 등의 반죽을 할 때 아삭한 식감을 살리고 싶다면 기포가 많은 맥주를 사용하거나 얼음을 넣으라고들 한다. 밀가루 류는 수분과 만나면 글루텐이 활성화되면서 밀가루 입자들이 서로 끈적하게 달라붙게 된다. 얼음을 넣어서 온도를 낮추면 글루텐이 활성화되는 것을 줄일 수 있고 아삭한 식감이 살아나게 된다.

나는 얼음을 사용했고, 반죽을 만드는 중 얼음이 녹을 것을 생각하여 200ml 정도로만 물의 양을 맞추었다.

부침가루, 물, 얼음을 믹싱볼에 넣고 뭉쳐진 부침가루가 없게 잘 섞어주었다.

반죽이 잘 섞이면 얼음을 빼내고 쑥을 넣은 다음 역시 잘 섞어준다.

충분히 달구어진 팬에 기름을 두른 후 기름의 온도를 약간 올리고 숟가락을 활용해서 반죽을 떠 넣는다. 넓게 부치지 않는 이유는 뒤집기 편하게 하려는 것도 있고, 바삭한 부분이 더 많도록 하기 위함이다. 부침개, 전 종류는 기름에 튀겨지는 가장자리 부분이 바삭해지기 쉽다.

위에 사용한 부침개용 프라이팬은 테팔 제품인데, 테팔 제품은 가운데 T 글자를 감싼 바깥 원의 색깔이 온도에 따라 변한다. 사진처럼 가운데 원과 색상이 같으면 팬의 온도가 조리하게 좋게 올라간 것이다.

부침개를 할 때 기름이 닿지 않는 부분은 타거나 제대로 익지 않기 때문에 반죽이 굳으면 팬을 살짝 앞뒤로 흔들어서 기름이 고르게 반죽들에 닿도록 해주면 좋다.

타지 않게 조심하면서 부침개를 뒤집어주고 사진처럼 노릇해지게 익힌다.

한 판이 완성될 때마다 키친타월을 사용해서 찌꺼기를 제거해주고 새 기름을 붓는다. 그리고 가스레인지나 하이라이트, 인덕션 온도는 그때그때 재료가 타는지 체크해서 조절한다.

완성된 부침개는 키친타월이나 사진처럼 바닥이 뚫린 그릇에 두어 남은 기름이 빠져나가도록 해준다.

사진은 그렇지 않지만 서로 겹쳐지지 않게 넓게 펴두면, 남아있던 수분이 증발하면서 바삭한 식감이 더 살아나고 조금 더 오래 지속된다.

재료

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1. 쑥 두 줌
2. 부침가루 150g
3. 물 200ml
4. 얼음 반 컵
5. 식용유

재료 준비

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1. 흐르는 물이 쑥을 3~4회 씻고 굵거나 딱딱한 줄기들을 제거해준다.

요리 순서

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1. 부침가루, 물, 얼음을 믹싱볼에 넣고 섞는다.
2. 가루가 다 풀리면 얼음을 빼내고 쑥을 넣은 다음 잘 섞는다.
3. 충분히 달구어진 팬에 기름을 넣고 기름 온도 잠깐 올린다.
4. 반죽을 넣어 노릇하게 익혀준다.

꿀팁

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• 매콤한 맛을 위해 청양고추를 약간 넣어주면 좋다.
• 비쥬얼을 위해서 홍고추를 어슷 썰어 넣어주는 것도 좋다.