[설 명절 대비] 육향이 진한 떡국 & 탕국 육수 동시에 만들기

설을 대표하는 음식은 떡국이다. 설 아침에 떡국을 먹어야 비로소 나이 한 살을 먹는다고 어른들이 말씀하기에 어릴 때에는 빨리 나이 먹어야 형들처럼 세뱃돈을 더 많이 챙길 수 있지 않을까 하고 열심히 먹었던 기억이 난다. 하지만 IMF 가 올 줄은 누가 알았을까. 그 전보다 훨씬 세뱃돈이 줄어들었고 이후 회복되지 않더라.

아무튼 떡국은 사골이나 멸치 다시마 육수를 국물 베이스로 하여 떡국 떡을 익힌 후 서빙할 때 달걀 지단을 얹고 볶은 두부와 소고기로(일명 꾸미 또는 끼미라고 부르는) 개인 별로 간을 맞춰서 먹는다. 지역 별로 매생이 같은 지역 특유의 해산물을 곁들이기도 한다.

설에는 많은 음식을 준비해야 하기 때문에 여러 가지 요리에 쓸 수 있는 공통 재료를 만들어 두면 수고로움을 많이 줄일 수 있을 것이다. 식당도 마찬가지로 준비과정이 비슷하거나 공통 재료들을 쓸 수 있는 메뉴를 배치하면 훨씬 주방에서 효율적으로 음식을 준비할 수 있다.

그래서 소고기로 육수를 만들고 그 고기를 그대로 활용해서 떡국 국물로 활용할 수 있도록 해보았다. 여기서 소개하려는 내 레시피에는 고명으로 쓰는 소고기는 없고, 아래 사진에서 볼 수 있는 것처럼 국물에 그냥 고기가 오롯이 그대로 들어 있다.

아이디어는 아래와 같다.

• 육수를 만들 때 쓴 고기를 체에 걸러서 떡국을 만들 때 그대로 넣어 또 활용한다.
• 육수를 대량으로 만들어 떡국 뿐만 아니라 다른 요리에도 활용한다.

요리를 만들어본 후 찾은 개선점인데, 소고기는 육수를 만드는 동안 대부분의 맛 성분이 빠져나가서 그대로 떡국에 쓰면 고기 자체는 씹히긴 해도 맛이 없다. 그래서 체에 거른 고기와 양파를 간장, 물엿, 연두 등을 활용해서 한 번 볶아주거나 섞어준 다음 떡국에 넣는 것도 좋은 방법일 듯하다.

한편 소고기를 끓여서 만든 육수는 육향과 감칠맛이 충분해서 제사상에 올리는 탕국이나 가족들이 먹을 수 있는 찌개 같은 국물 베이스로 다양하게 활용할 수 있다. 떡국을 만들 때 생수와 1:1로 섞어서 사용했는데 맛이 괜찮았다.

떡볶이 떡만 있어서 쌀떡을 그대로 사용했다. 떡이 단단하므로 손을 다치지 않게 조심해야 한다.

레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요.

요리 과정

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스테이크가 가능할 정도로 뜨겁게 볶음팬을 달군 다음 다진 소고기를 기름과 함께 볶아준다. 이때 소고기 겉면에 마이야르 반응이 일어나도록 신경 쓰면서 볶는다. 겉이 황갈색, 흑갈색으로 변하면 마이야르 반응이 일어난 것이며, 고기 최대의 맛이 음식에 살아난다.

볶아진 고기는 육수 냄비에 넣고, 그 팬에 그대로 양파를 넣어 디글레이징 해준다. 서양 요리에서 고기가 바닥에 눌어붙은 것이 천상의 조미료라고 하여 디글레이징으로 살려낸 다음 음식에 활용한다고 한다.

양파를 볶으면서 육수 물을 조금 넣어주면 바닥에 붙은 것들이 더 잘 떨어진다. 스패출라 도구를 활용해서 바닥을 슥슥 긁어주며 양파를 볶는다. 양파가 숨이 죽고 서서히 익은 것처럼 보이기 시작할 때 볶음팬에 있는 것을 육수 냄비로 넣어준다.

다시마, 대파, 보리새우, 말린 표고버섯, 생강이 들어간 육수 주머니를 넣고 뚜껑을 덮은 후 중 약불로 1시간 30분 삶아준다. 육수를 만들 때 펄펄 끓이는 경우가 많은데 그렇게 하지 않고 중약불로 해야 감칠맛 성분이 국물에 더 잘 용출된다.

볶은 소고기, 다시마, 채소는 MSG, 보리새우는 IMP, 표고버섯은 GMP 라는 감칠맛 성분을 육수에 더해준다. 감칠맛 성분은 서로 다른 것들이 함께 들어갈수록 상승 작용을 한다고 한다. 그러므로 MSG 를 중심으로 한 가지 이상의 다른 감칠맛 성분을 주는 재료를 사용하자.

다진 소고기와 양파는 체로 걸러준다. 육수 주머니의 재료들은 활용하고 싶으면 다시 활용해서 간단한 밑반찬으로 재탄생시킬 수도 있을 것이다. 간장, 물엿, 설탕 등을 넣고 볶아주면 된다.

떡국 2~3인분에 육수를 500ml 정도 사용하면 되고 나머지는 밀봉해서 냉장 보관한다. 2주 정도 된 육수가 크게 문제가 있진 않았지만 되도록이면 빠른 시간에 소비할 수 있도록 개인이 주의해야 한다.

이 육수는 제사상에 올라가는 탕국이나 찌개, 다른 국 등의 베이스로 활용할 수 있다. 자연재료에서 만들어진 감칠맛이 있기 때문에 요리에 걸맞은 부재료들을 넣고 간만 맞추면 국물로 바로 쓸 수 있다.

육수 500ml 와 물 500ml 그리고 체에 걸러둔 삶아진 소고기와 양파를 넣고 끓인다. 이 정도면 떡국 3인분 내지는 4인분까지 나온다.

감칠맛은 짠맛이 있어야 느껴지는 맛이기 때문에 간을 올리기 시작하면 감칠맛이 느껴진다. 연두, 간장, 소금, 후추를 추가하고 떡국 떡을 넣고 완성하면 된다.

계란은 고명으로 올리지 않고 국물에 바로 풀어버려도 된다.

재료

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떡국 베이스

• 다진 소고기 400g (기름기 있는 부위로)
• 양파 1개

육수 주머니

• 말린 표고버섯 50g
• 보리새우 20g
• 다시마 20g
• 대파 1뿌리 (푸른 부분까지 통째로)
• 엄지손톱만한 얇은 생강 2~3장

떡국 재료

• 떡국용 떡
• 육수 500ml
• 물 500ml
• 진간장 1/2스푼
• 연두 1/2스푼
• 소금, 후추
• 계란 1개
• 쪽파 1뿌리
• 김가루 (없으면 일반 김을 잘게 부수어서 쓰면 됨)

재료 준비

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1. 육수용 재료는 육수 주머니에 넣는다.
2. 양파는 슬라이스 한다.
3. 계란은 깨서 그릇에 흰자 노른자를 섞어놓는다.
4. 쪽파는 슬라이스 해서 고명으로 올라가도록 한다.

요리 순서

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1. 스테이크 할 수 있는 온도까지 뜨겁게 가열한 볶음팬에 기름을 두르고 다진 소고기를 볶는다.
2. 소고기는 마이야르 반응이 일어날 때까지 볶아주면 된다. 만약 바닥에 눌어붙은 것이 탈 것 같으면 그전에 고기를 빼서 육수 냄비에 옮기도록 하자. 아깝지만 탄 맛 때문에 요리 전체를 망치는 것보다 낫다.
3. 볶음팬에 다시 기름을 약간만 두르고 양파를 볶으면서 디글레이징 해준다. 물을 조금 넣고 볶으면 더 잘 된다.
4. 양파, 육수 주머니를 육수 냄비에 넣고 중 약불로 1시간 30분 끓인다. 펄펄 끓도록 뜨거운 온도로 육수를 만드는 것이 아니라 시머링 온도로 육수를 만든다.
5. 육수가 만들어지면 체에 걸러서 떡국에 쓸 소고기와 양파를 빼준다. 500ml 정도만 남기고 보관용기에 남은 육수를 넣는다.
6. 육수 500ml, 물 500ml, 체에 거른 양파 소고기를 떡국용 냄비에 넣고 끓인다.
7. 준비한 양념인 진간장, 연두를 넣고 끓인다. 이때 소금으로 간을 어느 정도 맞추어 준다. 짠맛이 올라가면 감칠맛도 같이 올라간다.
8. 국물이 끓으면 떡국용 떡을 넣고 마저 끓여준다. 떡국용 떡은 익히는 시간이 제품 겉면에 따로 쓰여 있는데 만일 없다고 하면 2분 정도 끓이면 보통 어느 정도 맞다.
9. 떡국 떡에서 전분이 나와 국물이 약간 걸쭉해진다. 이때 풀어둔 계란을 넣는다. 국물을 크게 휘저어 소용돌이를 만들고 계란물을 조금씩 흘려주면 된다.
10. 떡국은 쪽파 고명과 함께 나가면 된다.

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