트러플 버섯(서양 송로버섯)이 비싼 이유

한 번 맛 들이면 지갑이 얇아지는 트러플 버섯

대략 20년 전부터 '웰빙'이라는 단어가 대세가 되었었다. 전란 이후 경제 성장기를 거치며 아무거나 닥치는 대로 배를 채우던 시절을 지나 (사실 난 나이가 그렇게 많지 않아 그 시절은 겪어보지 못하였다) 이제부터는 아무거나 마구 먹지 말고 몸에 좋은 것을 찾아 먹어 건강을 챙기자는 유행이 시작되었었다. 이후 웹 2.0 시대를 맞아 블로그가 성행했고 맛집 탐방과 리뷰가 유행이 되었다. 이제는 대부분의 사람들이 처음 가는 곳은 항상 식당의 평이 어떤지 보고 가는 것이 당연한 코스가 된 것이다. 그러면서 점차 사람들은 더 좋은 음식에 대한 관심이 높아졌고 트러플 버섯처럼 고가의 향신료에 사람들이 매료되기 시작하였다.
트러플이 얼마나 유명한지는 더 말할 필요조차 없을 것 같다. 한 번 그 향과 풍취에 빠져들면 자꾸 구입하게 되어 내 지갑이 얇아지게 된다는 마성의 트러플 버섯, 왜 비싼지 알아보려고 한다.
대부분의 사람들은 트러플이 비싼 이유를 너무나 매력적인 향신료이기 때문이라고 설명을 한다. 그런데 여기서 간과하는 부분이 있다. 가격이 오른다, 더 떨어지지 않는다는 것은 찾는 사람에 비해 공급되는 양이 적기 때문이다. 몇 년 전 누군가 비축했던 랍스터를 대량으로 시장에 풀어 랍스터의 가격이 어마어마하게 떨어진 적이 있다. 그때 마트에서 예전보다 훨씬 싼 가격으로 랍스터를 사서 집에서 해먹은 사람들이 많다. 굳이 더 예를 들지 않더라도 이런 일이 시장경제에서 흔한 것이라는 것은 대부분 알 것이다.
그러면 트러플이 이처럼 좋은 향신료인데 왜 공급량을 늘려 더 돈을 벌려고 하지 않을까?
여기서는 두 가지 이유가 있다. 우선 첫번째, 공급자들이 높은 마진을 챙길 수 있는 현재의 달달한 상황을 유지하려고 하며, 공급자가 더 늘어나는 것을 꺼리고 있기 때문이다. 석유를 생산하는 산유국들의 모임인 OPEC는 석유의 가격을 통제하려고 하며, 시장에 공급되는 양을 조절하여 적절한 수준의 이윤이 계속 유지되도록 한다. 미국의 신규 오일업자들이 셰일 가스로 원유를 생산하고 공급하기 시작하자 OPEC는 갖은 수단으로 방해했다. 더 싼 가격으로 공급되는 것을 막고, 또 공급자를 제거하기 위함이었다. 트러플 버섯도 마찬가지의 상황이 벌어진다고 한다. 여기까지는 대부분 많이 알려진 내용이고, 두 번째 이유가 바로 공급량을 확대하지 못하는 재배의 어려움 때문이다.

어디서 수확할까?

트러플 버섯은 주로 돼지나 개를 트러플 향을 찾도록 훈련시킨 뒤 트러플 버섯이 자생하는 나무 근처에서 동물들이 찾게 한다. 자연산 트러플 버섯은 주로 이런 방법으로 채취한다.
요즘은 실험적인 수준을 벗어나 본격적으로 재배가 시작되었다. 그 방식은, 트러플이 주로 발견된다는 나무들을 트러플이 자라나기 쉬운 토양을 가진 재배지에 심는다. 심을 때 트러플 버섯의 균사체를 뿌리에 이식하여 심는다. 그리고 5년 이상의 세월을 기다리면 그 나무들 뿌리 부근에 트러플 버섯이 채취될 수 있는 크기로 자라난다. 그런데 우리가 마트에서 사다 먹는 팽이버섯, 느타리버섯 이런 버섯들은 대량 재배가 가능한 농장이 있다. 백종원 님이 진행했던 맛남의 광장이나 여타 생활 정보 프로그램들에서 이런 농장의 모습을 티브이에서 자주 확인할 수 있다. 왜 트러플 버섯은 이렇게 대규모 재배를 할 수 있는 농장을 두지 못하고 나무와 함께 심고 오랜 시간을 기다려야만 할까?

나무와 공생해야 하는 운명

식물이 뿌리에서 수분을 흡수하고 햇빛으로 광합성을 해야 살아갈 수 있는 것처럼 버섯도 외부로부터 에너지를 얻어야만 계속 생명을 이어나가고 번식할 수 있을 것이다. 버섯이 어떻게 외부로부터 에너지를 얻는지에 따라 분류를 하면 부휴균, 균근 등이 있다.
먼저 부휴균은 외부에 있는 낙엽이나 나무껍질 등을 흡수하여 양분을 만든다. 흡수가 어렵다면 부패시키는 효소를 발산해서 영양분이 외부에 생기도록 하는 작용도 한다. 우리가 마트에서 사 먹는 대부분의 버섯들이 이 부류에 속한다. 버섯이 충분한 양분을 얻을 수 있게 해 주고, 환경도 그에 맞추어 주면 쉽게 버섯을 기를 수 있고 집에서도 균사체를 모아 재배가 가능할 정도이다.
반면 균근은 상황이 다르다. 균근은 나무와 공생하는 관계를 갖고 있다. 균사체는 나무 뿌리에서부터 영양분을 얻으면서 나무에게도 나무가 필요한 일정한 물질들을 제공한다. 이 균사체가 나무뿌리와 흙 사이에서 점차 자라 복잡한 공생 네트워크를 형성하는데, 이후에야 우리가 먹을 수 있는 버섯이 땅 속에 만들기 시작한다. 이런 이유 때문에 균근에 속하는 버섯들은 주로 자연 채취에 의존하는 편이다. 트러플 버섯은 균근에 해당하여 대량 재배가 쉽지 않은 것이다.