하드넥 vs. 소프트넥 / 한지 마늘 vs. 난지 마늘

대표적인 한국 하드넥 마늘 - 의성 마늘

알리오 올리오 파스타나 감바스에 필수적인 마늘 기름을 공부하려고 노력을 많이 해오고 있었다. 여러 커뮤니티에서 올라온 짤막한 댓글들이 도움이 되는 내용이 많았는데,

마늘 기름을 제대로 만들려면 하드넥 마늘을 써야 한다.

한국 마늘은 안 매워서 많이 넣어야 한다.

유럽 마늘은 매워서 1알만 넣어도 된다.

알리오 올리오를 제대로 만드려면 간마늘을 써야 한다

등 많은 경험이 담김 조언들이 보였다. 하드넥이 뭐지? 한국 마늘이랑 뭐가 차이가 있지? 오히려 궁금한 것이 더 늘어나게 되었다. 그래서 이참에 마늘의 종류에 대해서 한 번에 정리를 해보려고 한다.

하드넥과 소프트넥이 대체 무슨 말인지?

이 단어들은 철자가 Hardneck, Softneck 이다. Neck 이 목이란 뜻인데, 목이 Hard 하고 Soft 하다니 무슨 뜻일까 했더니,

neck2 미국·영국  영국식  (곡식을 베어 들일 때의) 마지막 단 

이런 뜻이 있더라. 단이라니 무슨 말이지? 베어낼 때라고 되어 있으니, 줄기가 뭔가 다른가? 구글에서 "Hardneck vs. Softneck" 으로 검색하고 몇 가지 사이트 내용을 읽어보니 이러한 차이점이 있었다.

	하드넥	소프트넥
마늘 알맹이 바로 위 줄기	단단함	부드러움
수확	단단해서 어려움	쉬움
재배 온도	낮은 곳에서도 가능 (한지형)	따뜻한 곳에서 가능 (난지형)
저장성	떨어짐	높음
알 크기	작다	크다
알 개수	적음 (일명 육쪽 마늘)	많음
맛/향	맵고 향이 강함	맛/향이 약함

줄기의 단단함이 구분의 단위이다. 하드넥은 뿌리에서 꽃대까지 이어지는 단단한 중앙 심이 있지만, 소프트넥은 심이 없다. 이 중앙 심(neck)을 "추대" 라고 부른다.

하드넥 마늘의 단면. 딱딱한 추대가 있어서 하드넥이라 한다.

소프트넥의 단면. 추대가 없다.

한국산 마늘에는 하드넥이 없나?

아니다. 하드넥 타입의 마늘은 국내에도 있다. Neck 을 추대라고 부르며 추대의 형태에 따라 완전추대(하드넥), 불완전추대(소프트넥)으로 분류한다.

• 하드넥 : 완전추대
• 소프트넥 : 불완전추대

농촌진흥청 자료

맨 위 서산종부터 남도마늘까지 완전추대이며 하드넥이다. 같은 하드넥이라도 한지형과 난지형이란 생태 분류가 있는 점을 주목해야 한다.

하드넥-완전추대형 (from 의성마늘박물관 홈페이지)

완전추대형 통마늘을 구입해보면 실제로 가운데 뿌리와 연결된 단단한 막대기 같은 심이 들어 있다. 칼로 쉽게 잘리지 않아서, 단순히 분리해서 버려야 한다.

소프트넥-불완전추대형 (from 의성마늘박물관 홈페이지)

지인 분이 대서 마늘이라고 하는 극난지형/소프트넥(불완전추대형) 마늘을 경작하시는데, 수확한 마늘을 덩굴 째 받아서 다듬어 보면 가운데 딱딱한 심지가 없어서 칼로 쉽게 줄기를 자를 수 있었다.

한국에서 하드넥 마늘이란

한국에서 생산되는 한지형 마늘은 모두 완전추대이므로 하드넥이다. 또한 난지형 중에도 하드넥이 있다.

단순히 추대로만 분류했을 때 한국에서 생산되는 마늘 중 절반이 하드넥 타입이다.

통계청 2019년 자료 기준 난지형이 89%, 한지형이 11%이다. 난지 마늘의 세부 분류인 남도와 대서 마늘 비중은 2015년 농업진흥청 자료 기준 남도 마늘(하드넥)이 생산량의 55%를, 대서 마늘(소프트넥)이 45% 를 차지했다고 한다.

통계청 마늘 생산량 조사 (http://kostat.go.kr/portal/korea/kor_nw/1/8/8/index.board?bmode=read&aSeq=376382)

한지형과 난지형의 맛의 차이가 분명히 있으므로, 단순히 '하드넥 마늘을 써라' 라는 것은 완전히 맞지는 않는 말이다. 생태형인 한지형, 난지형으로 분류하고 요리에 적용해야, 맞는 접근이라 생각한다.

흔한 대서 마늘로 파스타를 만들어보면

난지형인 대서 마늘과 한지형인 의성 마늘을 통마늘 상태로 구입해서 알리오 올리오 파스타에 사용해보았다.

같은 레시피, 조리법을 사용했을 때, 대서 마늘은 올리브유에 향과 맛이 녹아나지 않았다. 반면 의성 마늘은 맛과 향이 올리브유에 녹아나면서 융화되어 다른 기름맛으로 발전이 되었다. 마늘 절편의 경우 의성 마늘이 더 단단한 것으로 보인다. 대서 마늘은 어느 정도 올리브유에 익히면 흐물거리면서 쉽게 부서졌다.

알리오 올리오 레시피는 정말 흔하디 흔한 블로그 소재 중에 하나인데 충분한 고민이 없는 글들이 많아서 비판적으로 수용해야 한다는 생각을 다시금 한다.

그럼 마늘을 어떻게 요리에 활용하면 될까?

솔직히 난지형 마늘로 알리오 올리오, 감바스 만들어보면 올리브유 맛 밖에 나지 않는다. 그렇기 때문에 다음처럼 구분해서 마늘을 쓰면 어떨까 한다.

• 일반 한식 요리 : 난지형 마늘 (마트에서 파는 것은 대부분 대서, 남도 같은 난지형 마늘임)
• 갈릭 오일이 필요한 요리 : 한지형 마늘

의성 마늘의 경우 다른 마늘보다 2배 정도 비싼 편이다. 온라인 쇼핑으로 구매하면 한 번에 많이 주문해야 하므로(통마늘 50개 이상) 시장 같은 곳에 직접 가서 소량 구입하는 것이 좋을 것 같다.

한지형 마늘의 외형적 특징

• 마늘 알이 난지형에 비해 홀쭉하다.
  (난지형은 동글동글 빵빵하다.)
• 마늘 꼭지 쪽(싹이 나는 곳)이 뾰족한 모양이다.
  (난지형은 둥구스름하다.)
• 마늘의 겉표면에 자글자글한 주름이 있기도 한다.

참고한 자료

Hardneck vs Softneck Garlic - Difference

Gourmet Garlic | MOTHER EARTH NEWS