[아미요님 레시피] 스테이크 불고기 / 아미요 불고기

이 레시피는 미슐랭 3스타 레스토랑 셰프 출신인 유튜버 아미요님이 창작한 레시피라 한다. 아미요님은 고기가 가장 맛있게 조리되는 것은 마야르 반응이 일어나도록 굽고, 미디엄 레어로 익혔을 때라 늘 강조한다.

우리나라의 불고기나 제육볶음은 오래도록 소스에 고기를 재어놓았다가 조리하기 때문에 마야르 반응을 일으키려 하면 오히려 소스가 타버리기 때문에, 온도를 낮춰서 조리하다보니 고기가 구워지는 것이 아니라 소스에 삶아진다. 이런 문제를 뛰어넘기 위해 스테이크처럼 구운 고기를 소스와 배합하여 한 번 살짝 볶아 완성하도록 발상을 전환한 조리법을 사용한다. 본연의 맛있는 불고기 소스 맛은 살리면서 고기가 가장 맛있다고 하는 형태로 조리해서 내어놓는다.

소스는 단맛이 중심이 되어 간장 맛과 조화가 잘 맞다. 그리고 10 단계 이르도록 맛을 쌓아 올려서 맛이 깊고 어디 하나 툭 튀어나오는 맛이 없게 밸런스가 굉장이 좋다. 하지만 고기가 관건인데, 팬으로 시어링 할 때의 주의할 점을 잘 지켜서 요리하지 않으면 완성되었을 때 고기가 오버쿡 되어 질겨지므로 팬의 온도를 굉장히 높여서 조리해야 한다.

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요리 과정

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원래 레시피는 소고기 안창살, 치마살을 사용하도록 되어 있는데, 등심을 사용했다.

이 레시피는 아미요님이 강조하듯

시어링 과정이 꼭 필요하며 고기 겉면에 충분한 마야르 반응을 만들어내야 한다. 오버쿡을 피하면서 마야르 반응을 일으키려면 고기가 일정 두께가 되어야 한다. 안창살이나 치마살은 고기 두께를 스스로 조절하여 슬라이스 해야 하지만 등심은 구이 용도로 일정한 두께로 판매되기 때문에 조금 더 쉽게 요리를 사용할 수 있어서 등심으로 변경하였다.

지방 부분은 열 전도가 늦어서 고기를 익힐 때 일정하게 익히기 어렵게 만들기 때문에 미리 비계가 있는 부분은 잘라내고 정리해서 사용한다.

유튜브 영상을 보면 그램 단위 계량이지만 편의를 위해 밥 숟가락 계량이 있긴하다. 저울이 많이 비싸지 않으니 하나 마련해서 저울로 계량하는 게 좋을 것 같다. 내가 쓰는 저울은 버튼을 누르면 현재 중량을 0으로 초기화해주는 기능이 있어서 여러 재료들을 배합할 때 아주 편리하다.

구하기 어려운 재료는 없다.

나는 하이라이트에 스테인리스 팬을 사용하는데, 10분 정도 팬을 예열해서 최대한 온도를 올리고 조리를 시작했다. 팬의 온도가 충분히 높아야 고기 내부로 열이 전달되기 전에 겉면에 마야르 반응을 일으킬 수 있다. 최대한 단시간에 마야르 반응을 일으키고 고기를 바로 빼내는 것이 키 포인트이다. 일부 마야르 반응이 전체적으로 안 된 고기들도 보이는데 얇은 고기를 사 와서 웰던 되는 것을 막으려다 보니 굽는 시간을 길게 할 수 없었다.

고기를 익히면서 팬 표면에 눌어붙은 것을 채소와 물을 사용해서 디글레이징하여 요리에 사용한다. 고기가 팬에 눌어붙은 것을 양식에서는 천상의 조미료라고 해서 디글레이징을 중요하게 생각하는 경향이 많다고 한다.

겉만 충분히 익힌 고기를 잘라보니 내부는 의도한대로 익지 않은 상태였다. 비록 시어링은 충분하지 않은 부분들이 있었지만 이 정도로 해야 완성했을 때 부드러운 고기를 먹을 수 있다.

이 과정이 정말 중요한 포인트인데 고기가 레스팅되고 있는 것으로 수축된 고기가 온도가 내려가면서 레스팅 되는 동안 주위 소스를 빨아먹어 고기 내부로 자연스럽게 소스가 스며든다. 고기 단백질 성분 중 하나인 미오신이 이러한 과정이 일어나도록 한다.

고기 단면을 보니 대부분 익지 않았거나 레어 상태였다. 이 상태로 15분을 재어놓았다가, 다시 뜨거운 팬에 넣어 불맛을 한번 끌어내는 레이어를 쌓아준 후 요리를 완성한다.

재료

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소스

• 간장 50g
• 미림 40g
• 설탕 15g
• 물엿 20g
• 매실액 10g
• 연두 10g
• 빨간 고추 1개
• 통마늘 2개 --> (변형) 한지 마늘을 쓰는데 작아서 4개를 사용

볶음 재료

• 식용유 4스푼
• 소고기 400g
  스테이크 할 정도로 두께가 있어야 함. 치마살 또는 안창살 --> (변형) 등심
• 설탕 15g
• 파 2개 --> (변형) 쪽파 3개
• 양파 1/2개
• 통마늘 1개 --> (변형) 한지 마늘을 사용하는데, 크기가 잘아서 4개를 사용
• 생강 (새끼 손가락 끝마디 보다 약간 작은 정도)
• 물 100g
• 새송이 버섯
• 팽이 버섯
• 참기름 15g
• 깨
• 후추

 

재료 준비

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1. 양파를 썰어준다. 수직으로 썰지 않고 칼을 눕힌 상태에서 썰기 시작해서 양파의 모양대로 따라가면서 썬다.
2. 파 1개는 손가락 길이 정도로 그냥 잘라만 주고, 1개는 가니쉬로 쓸 것이므로 어슷썰기 해준다.
   (나는 쪽파만 있어서 쪽파를 사용했다.)
3. 생강은 1/2은 얇게 썰고, 나머지는 다져준다.
4. 마늘 2개는 칼 면으로 눌러서 으깨주고, 1개는 다져준다. 마늘과 생강은 같이 두면 된다.
   마늘 알이 작으면 4개를 준비해서, 으깬 건 2개, 다진 것 2개로 구분한다.
5. 고추는 으깨고 슬라이스 해준다.
6. 간장, 미림, 설탕(15g), 물엿, 매실액, 연두, 으깬 마늘, 슬라이스 한 생강, 고추를 작은 냄비에 넣고 섞는다.
7. 고기는 두께가 일정하도록 준비하고, 두꺼운 지방 부분은 미리 정리한다.

양파를 수직으로 슬라이스하는 버릇을 고치자.

요리 순서

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1. 소스를 섞은 냄비를 설탕이 녹을 정도만 덥혀준다.
2. 설탕이 다 놓았으면 체에 걸러서 다른 그릇에 소스를 담는다.
3. 프라이팬을 오랫동안 예열시킨다. 그리고 기름을 넣어 온도를 올려준다.
4. 소고기를 굽는데, 겉면에 마야르 현상이 일어날 정도로만 익히고, 그렇게 된 고기를 바로 소스 그릇에 풍덩 담근다.
5. 기름을 약간 추가한 후 프라이팬에 양파와 설탕을 같이 넣고 카라멜라이징 한다.
6. 파를 넣고 볶는다.
7. 파가 익을 때쯤 마늘, 생강 다진 것을 넣고 볶는다.
8. 마늘, 생강 향이 올라오면 물 50g 을 넣고 디글레이징 한 후 고기를 투하한 소스 그릇에 프라이팬 재료들을 모두 넣어준다.
9. 기름 살짝 부어주고 새송이 버섯을 살짝만 굽고 소스 그릇으로 담는다.
10. 팽이버섯을 살짝 굽고 소스 그릇에 담는다.
11. 팬에 남은 물 50g 만 넣고 디글레이징 한다.
12. 고기를 한 입에 먹기 좋도록 가위로 잘라 준다.
13. 소스 그릇의 재료들은 15분 정도 재워준다.
14. 씻은 프라이팬을 뜨겁게 다시 예열한다. 뜨거울 때 부어주는 게 또 하나의 레이어를 만들어 준다.
15. 중불로 낮춰준다.
16. 후추를 넣는다.
17. 고기를 살짝 더 익혀준다.
18. 참기름을 넣고 섞어준다.
19. 플레이팅, 가니쉬 파를 얹어준다.

꿀팁

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• 코팅팬은 고열에서 코팅이 깨지는 현상이 발생하므로, 높은 온도를 요구하는 요리를 할 때에는 스테인리스 팬이나 무쇠팬을 사용하여야 한다. 코팅팬의 코팅은 중금속 성분을 갖고 있어서 장기 복용할 경우 인체에 해롭다고 한다.

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