[태국] 팟 카파오 무쌉 (바질 - 파슬리 버전)

팟 카파오 무쌉은 원래 덮밥이지만 반찬으로 만들어두고 먹는 것도 괜찮다.

원래 카파오 뜻이 바질이란 뜻이라 바질을 사용해야 하지만 우리 집 식구들이 바질 냄새를 좋아하지 않아서 깻잎을 사용해서 주로 요리한다. 이번에는 플랫 파슬리(이탈리안 파슬리)가 사둔 지 오래되어 깻잎 대신에 사용하게 되었다.

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요리 과정

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피쉬소스, 노두유, 샬롯이 한식에서 접하기 어려운 재료인데 피시소스는 액젓(참치 액젓도 됨), 노두유는 생략, 샬롯은 양파로 대체해서 요리할 수 있다. 노두유는 맛과 향뿐만 아니라 색을 어둡게 만드는 역할도 하기 때문에 생략할 경우 밝은 색 요리가 된다. 샬롯은 볶았을 때 양파보다 풍미가 진하기 때문에, 대체해서 그 특유의 맛을 잃는 점은 좀 아깝긴 하다. 여유가 될 때는 꼭 샬롯을 써서 요리를 해보자.

고추소스를 먼저 볶아서 고추기름을 만들어준다. 팟 카파오 무쌉이 원래 아주 매운 요리이기 때문에 고추가 많이 들어간다. 청양고추와 베트남고추가 매운맛이 성격이 약간 다르다. 청양고추는 적금 붓듯 하다가 뒤에서 올라오는 매운맛인데 베트남고추는 입에서 씹을 때 쾅쾅 때리고 가는 매운맛이다. 아예 둘을 다 사용해서 다채로운 매운맛을 만들어버리자.

국내 태국 음식점에 가면 돼지고기를 굵게 다져서 사용하는 경향이 있는데, 굵은 돼지고기가 먹기 불편하다. 그래서 더 작게 다신 돼지고기를 사용하는 것이 좋다. 돼지고기를 볶을 때 고기 내부의 수분이 바깥으로 나오면서 소스에 돼지 냄새가 나게 하는데, 돼지 냄새가 나는 것이 좋으면 그대로 쭉 살려서 요리하면 되고, 싫으면 볶고 졸여서 수분을 모두 날려버리면 냄새가 나지 않는다.

마지막에 불을 끄고 볶음팬과 재료의 잔열로 바질, 깻잎, 파슬리 같은 채소를 익히면 된다. 이 때 후추도 추가해준다.

재료

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고추 소스

• 베트남 건고추 10개 (또는 크러쉬드 레드 페퍼)
• 청양고추 1개
• 방금 깐 마늘 5개

볶음 재료

• 식용유 1/2컵
• 다진 돼지고기 400g
• 샬롯 1개

블랙 소스

• 굴소스 1TB
• 간장(라이트 소이 소스) 1TB
• 피시 소스 2ts
• 노두유(블랙 소이 소스) 1+1/2ts
• 연두 1TB
• 물 2TB
• 설탕 1+1/2ts

기타

• 다진 이탈리안 파슬리 1/2컵

재료 준비

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1. 다진 돼지고기가 냉장고에 있었다면 온도를 좀 올려주기 위해 밖으로 뺀다.
2. 다진 돼지고기에 소금으로 밑간을 한다. 1ts 를 고르게 섞어주자.
3. 블랙소스 재료들을 작은 대접에 넣고 설탕이 녹을 때까지 섞는다.
4. 베트남 건고추를 믹서기로 간다.
5. 마늘과 청양고추를 찧어서, 믹서기로 간 베트남 건고추와 섞어서 고추 소스를 만든다.
6. 샬롯을 얇게 썰어둔다.
7. 파슬리를 씻고 다진다.

요리 순서

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1. 화력을 중상으로 하여 웍을 달구고 기름을 넣은 후 기름 온도를 잠시 올린다.
2. 만들어둔 고추소스를 팬에 넣고 볶아서 기름에 마늘과 고추 맛이 베어 나오게 한다.
   오래 볶으면 고추가 금방 탄다. 마늘 냄새가 올라오고 기름 색깔이 약간 갈색이 될 정도로만 볶는다.
3. 웍에 돼지고기를 넣고 고추 소스와 섞어준다. 돼지고기가 뭉치기 때문에 자르듯 볶아준다.
4. 돼지고기가 익어가면서 물이 생기는데, 이것은 고기 내부의 수분이 밖으로 나온 것으로 이대로 요리를 완성하면 돼지 냄새가 요리에서 나게 된다. 그렇기 때문에 계속 볶으면서 수분을 날려준다. 돼지 냄새가 나는 것이 좋다면 이 상태로 요리를 계속 이어나가도 된다.
5. 블랙소스를 넣고 다시 볶아준다. 졸인다는 느낌으로 고르게 섞어주면서 2분 정도 볶는다.
6. 샬롯을 넣고 30초 정도 볶는다.
7. 불을 끄고 웍을 내린 다음 준비한 다진 파슬리, 후추를 넣고 섞어준다.
8. 고기에 있던 남은 열이 파슬리를 익히면서 전체적으로 파슬리 향이 나도록 해준다.

꿀팁

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• 건고추 말고 생고추는 같이 볶는 것보다 다진 것을 먹기 전에 추가하는 게 맛이 더 좋다.
• 만약 냉장고에 보관할 계획이라면 고추의 매운 맛의 신선함이 날아간다. 고추 소스 양을 줄여서 완성하고 덜어내어 먹을 때 추가해서 먹으면 좋다.
• 픽남쁠라를 만들어서 밥에 살짝 끼얹고 먹으면 더 맛있다.
• 밥, 당면에 볶아서 먹어도 맛있다.
• 연두를 추가하면 맛이 더 좋아지는 것을 알게되어 레시피에 추가하였다 ('20.1.13)

간단 픽남쁠라

• 물 2TB, 피시소스 2ts, 설탕 2ts, 레몬즙으로 기본 국물 소스를 만든다
• 청고추, 홍고추를 얇게 어슷썰기 해서 국물에 넣고 매운맛이 잠시 우러나오게 한 후 먹는다.
• 레몬 대신 라임즙을 사용해도 된다.

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