직접 육수부터 만드는 매콤 닭칼국수 (삼시세끼 차승원 / 이북식)

이북식 닭곰탕은 발라낸 살을 고춧가루를 포함한 양념으로 버무린 다음 고명으로 얹어 먹는 형태로 남한에서는 맑은 국물 닭곰탕과 약간 다르다. 삼시세끼 고창편에서 차승원이 만든 것이 이북식으로 다른 멤버들의 극찬을 받았다. TV 로 보았을 때 정확한 양을 가늠하기는 어렵지만 이번 레시피는 차승원이 한 것과는 아랫부분이 다르니 참고하자.

• 닭을 삶을 때 차승원은 양파와 마늘을 넣었지만, 여기서는 월계수 잎과 통후추를 잡내 제거를 위해 사용했다.
• 발라낸 살에는 간마늘, 청양고추가 들어가지 않았다.
• 양념으로 무친 살을 고명으로 사용했지만 여기서는 육수에 넣고 약간 더 끓여서 사용하였다.

이북식 닭곰탕은 차승원 식으로 하는 게 정통 레시피에 더 가까우니 참고하자. 그리고 시원한 맛을 위해서 육수를 낼 때 무를 함께 삶는 경우도 있으니 참고하면 좋겠다.

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요리 과정

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닭은 830g 짜리를 사용하였다. 몇 호 닭인지 포장지에 나와있지 않아 호수는 모르겠다. 일단 양은 이 정도면 2인분으로 충분한 것 같다.

닭은 흐르는 물에 잘 씻어야 한다. 겉을 충분히 씻어주고 뱃속도 숟가락으로 가볍게 긁어내면서 도축 후에도 혹시 남아 있을지 모르는 복강막이나 내장 부스러기를 없애준다. 목에 혹시 핏줄이 남아 있으면 그 또한 잡아당겨 없애준다.

보다 맑은 맛을 위해서 닭 껍질과 목과 엉덩이 부분의 지방을 별도로 제거하기도 하며, 핏줄을 제거하기 위해 닭을 반쯤 해체해서 다리의 대동맥을 깨끗이 없애는 경우도 있다.

냄비에 물을 펄펄 끓이고 끓는 상태에서 생닭을 넣은 후 10분 초벌 삶기를 한다. 초벌 삶기를 하면 고기 표면에 붙어있던 알부민과 기타 잡냄새가 날 수 있는 물질들이 물에 녹아 나온다. 초벌 삶기 마친 닭 국물은 버리고 닭을 흐르는 물에 또 한 번 잘 씻어준다.

잡냄새를 제압해줄 통후추와 월계수잎을 준비하자. 육수 주머니가 있으면 사용하면 되고 없으면 그냥 국물에 넣어도 된다.

감칠맛을 부스팅해주기 위해서 표고버섯의 밑동 줄기를 사용했다. 물에 닿는 표면적을 넓혀주기 위해서 무심하게 대강 몇 번 칼질한 다음 주머니에 넣고 쓴다. 이 표고버섯은 생인데, 말린 표고버섯이 훨씬 감칠맛 내기에 좋으니 말린 표고버섯이 있으면 그것을 쓰는 것을 추천한다. 집에 말린 것이 있기는 한데, 냄새가 너무 진하여 잘 쓰지는 않는다.

닭의 감칠맛의 주요 성분은 MSG 인데, MSG 는 다른 종류의 감칠맛 성분과 만나면 맛이 부스팅되는 효과가 있다. 표고버섯에는 GMP 라는 감칠맛 성분이 들어있다. 이외에 IMP, AMP 같은 감칠맛 성분이 있고 마찬가지로 MSG 와 만나 부스팅하는 효과를 준다. 훨씬 더 맛있어진다는 의미이다.

MSG 라고 적어서 마치 조미료를 넣는 것으로 오해할 수 있는데, MSG 는 자연재료로서 모든 동/식물이 체세포에 갖고 있는 성분이며 육수로 끓이거나 발효를 시킬 때 단백질 사슬에서 분리되어 바깥으로 나온다. 참고로 MSG 는 다시마와 토마토, 육고기, 파르메지아노 레지아노 치즈 등에 많이 들어있다. 그리고 공장에서 만들어지는 향미증진제는 콩을 대규모로 발효시키는 방법을 통해서 얻으며 화학적으로 합성하지 않는다.

물 3리터에 닭과 부재료들을 넣고 뚜껑을 덮고 1시간을 약불로 시머링한다. 펄펄 끓이지 않고 시머링 온도(90~95도)로 1시간을 유지해야 한다. 끓고 있으면 100도에 도달했다는 의미라 시머링 상태라 보기 어렵다. 정밀한 불 조절, 온도 체크가 쉽지 않기에 아주 약하게 끓는 상태를 유지하면 된다고 이해하자.

1시간이 지난 다음 닭을 꺼내고 말린 다시마를 넣는다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 다음 이대로 둔다. 다시마의 MSG 성분은 80도 정도에서 가장 잘 우러난다고 알고 있어서, 나는 보통 육수를 완성하는 마지막 단계에 불을 끄고 다시마를 넣은 다음 20분 이상 두는 편이다.

삶아진 닭은 믹싱볼에 넣고 뼈와 껍질, 연골과 살을 분리한다. 분리한 뼈, 껍질, 연골은 다시 한 번 육수 삶기에 들어갈 것이다. 연골은 결합조직으로 콜라겐이 많이 함유되어 있는데, 콜라겐은 수분과 열이 있으면 젤라틴으로 분해되어 육수로 녹아 나온다. 이 젤라틴 성분이 MSG 를 포함하고 있어서 감칠맛을 올리는데 많은 도움을 준다.

살을 발라낸 다음 다시마와 월계수잎, 통후추를 제거하고 닭 껍질, 연골, 뼈를 넣은 다음 2시간을 시머링 한다. 소, 돼지, 닭 같은 동물은 뼈를 시머링할 때 감칠맛이 가장 많이 나온다. 뚜껑은 첫 1시간은 덮고 시머링하고 이후 1시간은 열어 둔다. 수분을 발산시켜서 맛을 농축하기 위함이다. 최종적으로 육수 2리터 정도를 얻을 수 있도록 뚜껑을 조정해주면 된다.

발라낸 닭의 순살은 양념으로 시즈닝한다. 살은 결대로 길게 찢어 준비하는 것이 보기에도 좋다.

2시간 시머링된 육수는 체에 걸러서 불순물을 제거한다.

칼국수 면을 삶아준다. 어디에서 정보를 얻던지 면을 삶는 시간을 적힌 대로 따라 하면 안 된다. 항상 포장지에 적혀있는 익힘 시간을 체크해야 한다. 칼국수 면은 대부분 3분 내외를 삶는 시간으로 하긴 하지만, 내가 구매한 제품의 포장지에 적힌 내용을 요리할 때 한 번 더 검토하고 요리하는 습관을 들이자.

칼국수는 겉에 밀가루가 많아서 체에 받친 상태에서 흐르는 물로 살짝 씻어주면 전분 맛을 제거하는데 도움이 된다. 이때 손으로 면을 만지면 뭉그러지니 주의해야 한다.

칼국수를 삶으면서 다른 냄비에는 육수와 양념한 닭살을 끓이자. 따끈한 국물을 위해서 열을 올려주는 것이다. 여기를 보시는 분들은 선택이 가능한데 양념한 살을 고명으로 쓸지 아니면 그냥 국물에 넣고 같이 삶아 버릴지 결정하면 된다.

국물에 간을 맞추는데 액젓이나 피쉬 소스를 2스푼 넣고, 나머지는 소금으로 간을 맞춘다. 면과 함께 먹을 것이기 때문에 적당하다 싶게 맞추면 안 되고 좀 짜다 싶을 정도로 해야 한다.

액젓을 사용하는 이유는 어류가 발효될 때 만들어지는 IMP 라는 감칠맛 성분을 사용하기 위함이다. 이로서 최종적으로 닭과 다시마의 MSG 를 중심으로 액젓의 IMP, 표고버섯의 GMP 까지 3가지 감칠맛 성분이 합쳐져 맛을 올려준다.

삶아진 칼국수 면은 흐르는 물에 살짝 씻어서 남아있는 전분 성분을 제거한 다음 끓였던 냄비에 불을 끈 상태로 다시 한번 넣어 토렴해준다. 면이 차가워진 것을 다시 한 번 따뜻하게 만들면서 겉이 부드러워지게 하는 과정이다.

면을 그릇에 담고 육수와 고기 건더기를 얹어내면 완성이다.

재료

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육수

1. 생닭 800g
2. 표고버섯 밑동 5개 (또는 표고버섯 윗부분을 써도 된다. 말린 표고버섯을 추천)
3. 월계수 잎 약간
4. 통후추 약간
5. 다시마 손바닥 크기 1~2장

육수 양념

1. 액젓 2스푼 (또는 피쉬소스)
2. 소금

고기 양념

1. 간장 2스푼
2. 액젓 1스푼
3. 설탕 1/4스푼
4. 굵은 고춧가루 2스푼
5. 가는 고춧가루 1스푼
6. 파 1/2개

재료 준비

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1. 생닭을 흐르는 물에 충분히 씻는다. 숟가락 등을 활용해서 뱃속에 남아있을 수 있는 내장 부스러기를 긁어낸다.
2. 고기양념에 사용할 파를 슬라이스 해준다.
3. 시간이 많아서 꼭 그럴 필요는 없지만 고기 양념은 미리 작은 그릇에 만들어두면 좋다.

요리 순서

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1. 초벌 삶기할 물을 끓인다.
2. 물이 펄펄 끓으면 생닭을 넣고 10분 삶아준다.
3. 초벌 삶기 물은 버리고, 생닭은 흐르는 물에 충분히 씻는다.
4. 육수 3리터에 초벌한 닭, 버섯, 월계수 잎, 통후추를 넣고 1시간 시머링한다. 뚜껑을 덮는다.
5. 1시간 후 닭을 꺼내고 다시마를 넣은 다음 살을 분리하는 동안 둔다.
6. 1시간 후 닭의 살과 뼈, 껍질, 연골을 분리한다.
7. 육수 냄비에 뼈, 껍질, 연골을 넣고 2시간 시머링한다. 뚜껑을 덮고 시작하여 마지막 1시간 정도는 뚜껑을 열어서 물이 증발하여 육수 맛이 농축되도록 한다. 최종적으로 2리터의 육수를 만든다.
8. 2시간 시머링 하는 동안 발라낸 살을 고기 양념으로 무친다.
9. 육수를 체에 거르고, 양념된 살과 육수 냄비에 넣고 데운다.
10. 칼국수 면을 삶은 후 차가운 물에 가볍게 씻은 후 삶았던 물에서 잠깐 토렴 해준다. (10초 정도 두었다가 꺼내면 된다)
11. 칼국수 면을 그릇에 담고 육수를 부어 완성한다.
12. 기호에 따라서 소금, 고춧가루를 추가해서 먹으면 된다.

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