수미네 반찬에 나온 샐러리 겉절이/김치

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요리 과정

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굵은 고춧가루와 가는 고춧가루를 믹싱볼에 담는다.

물 반 컵 정도를 넣고 잘 개어준다. 너무 묽으면 양념이 겉돈다. 그러니 반 컵을 한 번에 넣지 말고 조금씩 부어가며 섞어준다. 농도는 되직한 정도가 좋은데, 된장을 약간의 물에 개어서 점도가 약간 풀린 정도로 생각하면 되지 않을까 싶다. 양념장은 불려서 숙성시키면 더 좋기 때문에 샐러리를 세척하기 전에 미리 고춧가루를 물과 섞어둔다.

샐러리를 흐르는 물에 충분히 세척한다. 흙이 생각보다 내부에 어느 정도 있기 때문에 줄기를 떼어내면서 잘 씻어주자.

그리고 샐러리 겉표면에 잘 씹히지 않는 가느다란 섬유사들이 있다. 보통 이것들은 칼로 뜯어내는데 여간 귀찮은 작업이 아니기 때문에 감자깎이 칼(필러)로 표면을 긁어서 아예 껍질을 벗겨버리면 손질하기 더 편하다. 껍질을 없애버려도 식감이나 맛에 큰 차이는 없다. 씻은 샐러리는 물을 털어주고 체에 밭쳐서 수분이 더 빠지도록 해준다.

새우젓은 새우가 보이지 않게 하기 위해서 곱게 다진다.

불려둔 양념장에 새우젓과 액젓 등을 넣은 다음 잘 섞어준다.

나는 동남아 요리를 하기위해 샀던 피시소스와 일식 할 때 쓰려고 샀던 참치액젓을 섞어서 사용했다. 한국식 멸치액젓, 까나리액젓 등도 어류를 발효시킨 것이기 때문에 겉절이 하기 위해서 액젓을 따로 구비하지 말고 피시소스를 사두면 동남아 요리를 할 때도 쓸 수 있기 때문에 도움이 된다.

한국식 액젓보다 피시소스나 참치액젓이 맛이 약간 더 약하고 냄새가 조금 더 순한 것 같다.

샐러리를 믹싱볼에 담고 양념장을 조금씩 넣어가면서 버무려준다. 본인 입맛에 맞추어 필요하다면 액젓이나 기타 양념을 이 때 더 추가하면 된다.

양념장은 2/3 정도 사용했고 이 만큼 남았다. 남은 양념장은 다른 채소 겉절이에 사용할 수 있다. 먹고 남은 상추나 부추 등을 넣고 다른 겉절이 반찬에 사용하면 된다.

재료

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메인 재료

1. 샐러리 한 단

양념 재료

1. 굵은 고춧가루 4스푼 (36g)
2. 가는 고춧가루 2스푼 (14g)
3. 물 반 컵
4. 새우젓 1스푼
5. 다진마늘 1스푼
6. 설탕 1스푼
7. 매실액 1스푼
8. 액젓 3스푼 (피시소스, 참치액젓 등으로 대체 가능하다)

재료 준비

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샐러리

1. 흐르는 물에 충분히 씻는다.
2. 샐러리 껍질을 감자깎기 칼을 사용해서 벗겨낸다.
   (겉표면에 섬유사를 편히 제거하기 위해 이렇게 한다. 정통 손질법은 섬유사를 과도로 잡아서 한 줄기씩 뜯어내는 방식인 것으로 보인다. 잘 씹히지 않기 때문에 섬유사들은 제거하는 것이 맞다.)

요리 순서

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1. 고춧가루와 물을 미리 섞어서 불려둔다.
2. 샐러리를 세척하고 손질한다.
3. 액젓, 다진 마늘 등 나머지 양념재료를 섞는다.
4. 믹싱볼에 샐러리를 담고 양념장을 조금씩 넣어가면서 버무려준다.
5. 기호에 맞추어 액젓 등을 더 추가하면서 겉절이를 완성한다.
6. 남은 양념장은 상추, 부추, 배추 등 다른 겉절이에 사용할 수 있다.

꿀팁

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• 샐러리 특유의 맛과 향이 강하기 때문에, 기호에 따라 액젓을 더 넣는 것도 좋다.
• 설탕과 식초를 추가해서 새콤한 맛을 강하게 끌어올리는 것도 도움이 된다.