느타리버섯 볶음

버섯볶음은 요리하기 전에 버섯을 끓는 물에 한 번 데치는 과정이 들어가곤 하는데, 별도로 냄비를 준비하고 물을 끓여야 하기 때문에 어떨 때는 여간 귀찮은게 아니다. 그래서 뜨거운 볶음팬에 육수를 조금씩 부어 순간적으로 수분을 확 증발시키면서, 버섯이 수분을 계속 보충받으며 볶는 아이디어를 생각하고 반찬을 만들고 있다. 여기에 그 과정을 기록해둔다.

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요리 과정

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사용하려는 버섯은 대략 260그램쯤 된다. 버섯 볶음은 재료양이 크게 요리에 영향을 주지 않아 중요하진 않지만 혹시 궁금할 분들이 있을 수 있어서 그램 수를 남겨본다. 옆에 보이는 것은 양파를 슬라이스 한 것으로 주먹만한 것 1개를 모두 슬라이스 쳐서 사용했다. 색감을 위해서 당근과 풋고추 등을 추가하는 것도 좋은 선택이다.

볶음요리를 할 때에는 조금 과하다 싶을 정도로 예열을 확실하게 할 필요가 있다. 하이라이트 9단으로 5분 이상 예열했다. 특히 이 레시피는 육수가 순간적으로 증발하면서 생기는 증기들을 버섯이 흡수하게 만드는 것이 포인트이기 때문에 볶음팬이 아주 뜨거워서 물을 붓더라도 온도가 금새 고온으로 회복할 수 있어야 한다. (뒤 사진이 나오지만 현재 볶음팬 가운데가 바깥으로 불룩해져서 하이라이트와 닿는 면적이 좁아져서 온도가 충분히 오르지 않아 국물이 완전히 증발되지 못했긴 하다.)

기름이 버섯에 고르게 코팅되고 어느 정도 재료 온도가 올라가면 육수를 1스푼 정도씩 조금씩 부어가면서 계속 볶아 준다. 항상 육수를 부은 다음에는 볶음팬이 원래 온도로 올라갈 수 있도록 약간의 시간을 주저야 한다. 육수가 팬에 닿을 때 순간적으로 수분이 증발하고, 그 때 양념과 증기를 버섯이 흡수하도록 하는 것이 포인트이다.

위에도 적었지만 볶음팬 상태가 메롱이라 수분 증발이 충분하지 못했고 국물이 좀 생기고 말았다. 이런 경우에는 그냥 불을 계속 강불로 유지하면서 열심히 볶아주면 수분을 모두 날려줄 수 있다. 버섯은 수분이 충분히 공급되기만 하면 오버쿡되더라도 식감이 오래도록 처음과 같게 유지되는 성질이 있기 때문에 오래 볶아도 크게 문제가 되진 않는다.

수분을 충분히 날려준 다음 양파를 같이 볶아준다. 여기서 개인의 기호가 들어가면 좋은데, 버섯은 쫄깃한 식감을 주기 때문에 양파를 약간만 익히면 아삭한 재미난 식감을 더할 수 있다. 그런 것이 좋은 사람들은 슬쩍만 익혀주고 푹 익은 것이 좋으면 오래 볶아주면 된다. 양파의 익힘을 개인 기호에 따라 맞추고 불에서 내린 후 참기름 1/2스푼, 후추를 추가해서 잔열로 살짝 더 볶아주면 완성이다. 참기름을 너무 많이 쓰면 오히려 버섯향을 제압해버리기 때문에 참기름은 개인이 조절하면서 최대 1/2스푼까지 첨가하는 것을 추천한다.

재료

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볶음 재료

• 느타리버섯 250g
• 양파 1개
• 기호에 따라, 당근, 파, 풋고추 추가
• 참기름 1/2스푼
• 후추

육수 재료

• 물 50ml
• 치킨스톡 1/4 스푼
• 연두 1/4 스푼
• 설탕 1/4 스푼

재료 준비

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1. 버섯은 밑둥에서 먹기 좋은 크기로 분리한다. 버섯을 씻으면 향이 씻겨가기 때문에 씻지 않고 사용한다.
2. 양파는 두께와 모양이 일정하도록 슬라이스한다. 기호에 따라 다른 채소를 추가한다면 양파와 같은 모양과 크기로 슬라이스 해준다.
3. 육수 재료는 컵에 넣고 잘 섞어 준다.

요리 순서

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1. 볶음팬을 뜨겁게 가열하고 기름을 넣은 다음 가만히 두어 기름의 온도를 충분히 올려준다.
2. 버섯을 숨이 살짝 죽을 정도로 볶아준다.
3. 육수를 아주 조금씩 팬에 넣는데, 한 번 넣고 치이익 소리가 나면서 육수가 증발하도록 해준다.
4. 육수가 증발할 때 재빨리 버섯과 섞어주고, 다시 팬이 온도를 올릴 수 있도록 볶으면서 조금 기다리고 육수를 넣고를 반복한다.
5. 육수가 모두 들어가면 준비한 양파와 다른 채소들을 추가하고 볶아준다. 완전히 익힐 채소와 슬쩍 익힐 채소를 구분해서 볶음 시간을 조절한다.
6. 채소가 볶아지면 볶음팬을 불에서 내리고 참기름과 후추를 넣은 후 잔열로 다시 한 번 볶아주고 완성한다.

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