[아미요님 레시피] 부드러운 전복죽 (전복 수비드)

유튜버 아미요님이 공개하신 전복죽 레시피를 정리해보았다. 주위 사람들의 건강을 위해 만드는 요리인만큼 전복이 아낌없이 들어가고, 수비드를 활용해서 전복의 풍미를 극대화하면서도 소화가 어려운 아픈 사람들이 씹고 소화시키기 좋도록 부드럽게 요리한 요리이다.

주위에서 보통 전복을 요리하는 방식들이 전복 본연의 맛과 풍미가 살아나도록 조리하는 경우가 드문데 수비드로 전복을 익혀서 먹어보면 전복 특유의 풍미가 무엇인지 제대로 알 수 있을 것 같다. 원본 레시피 영상은 아래에서 확인해보자.

레시피를 바로 보시고 싶으시면 여기를 클릭하세요.

요리 과정

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먼저 멸치다시육수를 만들어준다. 재료들과 물을 넣은 다음 끓여준다. 육수가 끓는 동안 물이 증발해서 줄어들기 때문에 뚜껑을 덮고 요리하는 것을 추천한다.

죽을 끓이는데 왜 육수가 필요한가 하면, 찹쌀을 익힐 때 쓰는 물이 찹쌀 내부로 들어가는데, 감칠맛이 우러난 육수가 찹쌀에 베어 들게 만들어 맛을 더 끓어 올리기 위해 육수를 준비하는 것이다.

수비드 머신은 86도로 맞추고 온도가 올라가길 기다린다. 시간이 꽤 오래 걸리기 때문에 그 동안 필요한 재료들을 손질하면 된다.

육수가 끓으면 중불로 낮추고 40분 이상 끓여준다. 아미요님은 육수는 시머링(Simmering) 온도에서 조리하도록 가이드하였으니 펄펄 끓도록 두지 않고 중불로 낮춘다. 아주 약하게 끓여서 물방울이 조그맣게 올라오는 정도의 온도로 끓이면 된다.

수비드 머신의 온도가 올라가는 동안 전복을 손질한다. 전복은 칫솔 등의 도구를 활용해서 살이 있는 부위, 접혀있는 부위를 흐르는 물에서 문질러 주면 된다. 그리고 숟가락을 이용해서 껍질에서 속살을 제거한다. 숟가락으로 떼어낼 때 숟가락을 전복 껍데기가 얇은 부분으로 밀어 넣고 지렛대 원리로 들어 올리면 쉽게 뗄 수 있다. 이번 요리에서는 내장을 활용하지 않는데, 별도로 갈아서 내장죽을 끓여도 된다. 그리고 일명 입이라고 하는 취수관 부위 또한 제거하여 준다.

다시마로 전복을 감싸고 수비드 머신에 넣어줄 것이다. 다시마를 미리 물에 충분히 불린다. 하이드레이팅이라고 하는 과정이라 한다.

불린 다시마를 주머니 모양(반으로 접거나)으로 만들어 진공팩에 넣고, 전복을 넣은 다음 진공 포장기로 진공처리하여 준다. 구매한 전복이 특대 사이즈였는데 2개는 수비드에 넣고 3개는 다이스 하여 죽에 바로 넣었다. 이 정도 비율로 구분하면 좋을 것 같다.

수비드 머신 온도가 86도에 다다르면 진공팩을 넣어준다. 물이 증발하는 것을 줄이기 위해 뚜껑을 덮는 것도 좋다.

육수가 끓고 전복이 수비드 되는 동안 당근과 양파를 다이스한다. 원본 영상에서 아미요님이 정성을 다해 다이스 만드는 모습이 나와 있으니 한 번 참고해보자. 다이스 모양이 일정하고 이쁘게 만드신다.

전복도 다이스 하여 준다. 전복 크기가 크고 두꺼워서 채소 다이스 보다 굵게 되었다.

전복은 볶음팬에서 약간의 기름과 양념을 넣고 졸여준다. 보통 죽을 끓일 때 참기름으로 볶는데, 참기름이 열이 올라가면 쓴 맛이 난다고 한다. 그러므로 일반 기름으로 볶아준다. 양념은 소주, 진간장, 연두를 1/2~1스푼 정도 넣으면 된다.

볶아진 전복은 키친 타울에 올려서 기름을 제거하여 준다.

당근을 먼저 볶다가 절반 정도 익힌 다음 양파를 넣고 볶아준다. 만약 전복을 볶을 때 양념이 많이 눌어붙었으면 이 과정 동안 그것들이 탈 수 있기 때문에 한 번 설거지 한 다음 볶는 게 좋다.

불린 찹쌀을 넣고 볶아준다. 볶으면서 수분이 날아가면 찹쌀이 살짝 팬에 눌어붙는데 이 때 바로 육수를 넣기 시작하면 된다.

육수는 한 국자 씩 넣으면서 볶아주면 되는데 수분이 줄어들어 되직해질 때마다 한 국자 씩 추가하면 된다. 불은 중불로 낮추어 쌀을 끓여서 익히는 것이 아니라 자연스럽게 육수를 흡수하여 통통하게 불어지도록 만든다.

이 과정 동안 쉴새없이 아래위를 섞어주어 찹쌀이 고르게 수분과 열을 만나게 해주어야 한다. 팔이 아플 정도로 많은 정성이 필요했다.

육수를 넣고 계속 저어주기를 20분 이상 해주면 드디어 찹쌀이 익는다. 국물이 끈적한 느낌이 나면 어느 정도 익었는지 조금씩 먹어보면서 체크하자. 위 사진 정도가 되면 찹쌀이 더 이상 육수를 먹지 않고 전분이 육수에 녹아 나와 끈적한 식감이 만들어진다.

죽을 만들던 볶음팬은 불에서 내리고 수비드 머신에 있던 진공팩을 꺼내어 열어보면 다시마 속에서 전복이 따스하게 익어 있다. 이 전복은 사선으로 넙적하게 썰어준다.

만들어진 죽에 약간의 참기름을 넣고 저어준 다음 보관용기나 그릇에 담아준다.

사선으로 썰어준 수비드한 전복을 올려준다. 죽을 먹을 때 자주 추가하는 김가루나 다진 김치 등 기호에 따라 밑반찬을 준비하면 된다.

재료 (2 인분)

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육수 재료

• 양파 1/2 개
• 당근 1/2 개
• 다시마 20g (손바닥 크기)
• 건 멸치 5 마리
• 건 새우 (보리 새우) 10 마리

죽 재료

• 전복 특대 3마리
• 양파 1/2 개
• 당근 1/2 개
• 찹쌀 2/3 공기
• 진간장, 연두, 소주 1 스푼
• 소금

수비드 재료

• 다시마 40g~50g
• 전복 특대 2마리

가니쉬 재료

• 참기름
• 소금, 김가루 등

재료 준비

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1. 찹쌀은 물에 불린다. (최소 30분 이상)
2. 육수 재료 양파, 당근은 적당히 토막을 내어 준다.
3. (요리 중) 전복을 흐르는 물에 칫솔 등을 활용해서 씻는다.
4. (요리 중) 남은 양파, 당근은 잘게 다이스 해준다.

요리 순서

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1. 찹쌀을 물에 불린다.
2. 육수 재료를 준비해서 육수 냄비에 넣고 끓인다. 끓어오르면 중불~중약불로 낮추어 약하게 끓도록 30분 이상 유지한다.
3. 수비드에 넣을 다시마를 물에 넣고 불려 준다.
4. 전복을 손질하고 내장을 제거한다.
5. 다시마를 주머니 모양으로 만들어 진공팩에 넣은 다음 전복 2마리를 넣고 진공 포장한 후 수비드 머신에 넣는다.
6. 남은 양파와 당근, 전복을 잘게 다이스 해준다.
7. 볶음팬을 강불에 올리고 식용유를 약간 두른 다음 전복을 먼저 볶는다.
8. 전복에 소주, 진간장, 연두를 넣은 다음 볶으면서 수분을 날려주고 졸아들면 바로 키친타월 위에 올려서 기름기를 제거해준다.
9. 볶음팬에 눌어붙은 것이 있으면 설거지를 하고, 기름을 조금 두른 다음 당근을 먼저 볶는다.
10. 당근이 절반 정도 익으면 양파를 넣고 양파 숨이 죽을 정도로 볶아준다.
11. 물에 불린 찹쌀을 체에 거른 후 양파와 당근이 볶아지고 있는 팬에 넣고 볶는다. 화력은 중~중강으로 내린다.
12. 찹쌀의 수분이 날아가면서 팬에 눌어붙기 시작하면 육수를 한 국자 넣고 계속 볶아준다.
13. 수분이 날아가서 되직해질 때마다 한 국자 씩 추가한다.
14. 13번 과정을 20분 이상 되풀이하고 끊김없이 찹쌀을 아래 위로 계속 섞어주어야 한다.
15. 죽을 조금 먹어보고 어느 정도 익었는지 체크한 다음 다 익었다면 육수를 원하는 농도가 되도록 추가한 다음 섞어주고 충분히 전분이 섞이도록 하고 완성한다.
16. 완성된 죽에 참기름을 약간 추가하고 섞은 다음 불에서 내린다.
17. 수비드 머신에 있던 진공팩을 꺼내서 전복을 꺼내준다. 전복은 비스듬히 사선으로 넙적하게 썰어준다.
18. 죽을 그릇에 담고 수비드한 전복을 위에 올려준다.
19. 깨, 김가루 등 필요한 가니쉬를 추가한 후 완성한다.