표고버섯 볶음 (+샬롯)

양파 대신에 샬롯을 사용하고 할라피뇨 고추를 같이 볶았다.

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요리 과정

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버섯볶음에 매콤한 맛, 아삭한 식감과 색감을 더하기 위해서 마침 냉장고에 있던 할라피뇨 고추를 사용했는데, 필수 재료가 아니며 파프리카나 풋고추를 사용해도 된다. 또는 생략해도 무방하다.

표고버섯이 사진처럼 갈라진 틈이 많거나, 색깔이 진하지 않으면 톱밥 배지에 재배된 버섯이다. 당연히 나무줄기에서 기른 표고버섯의 맛과 향이 훨씬 좋고, 식감도 쫄깃하다. 다만 나무에 재배한 표고버섯은 수확철이 따로 있는 것으로 알고 있어서 늘 이용 가능하지는 않을 수 있다.

이번에 처음 접해본 식재료 샬롯. 양파의 사촌 쯤 되는데, 생으로 먹어보면 양파와 맛과 향이 별 차이가 없다. 하지만 볶아보면 양파보다 맛과 향이 훨씬 진하다.

만약 집에 파가 없으면 굳이 파기름을 만들지 않아도 된다.

재료

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• 표고버섯 6개
• 대파 1/2 대
• 샬롯 1개 (또는 양파 1/2개)
• 할라피뇨 고추 5개
  또는 파프리카, 풋고추

재료 준비

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1. 버섯은 익으면서 부피가 줄어들기 때문에 한 입에 먹기 좀 부담된다는 느낌으로 두껍게 잘라준다.
2. 파는 얇게 썬다.
3. 샬롯은 얇게 썰어준다.
4. 주재료인 버섯이 긴 모양이기 때문에 할라피뇨 고추도 길게 썰어준다.
   안에 있던 흰 부분과 씨앗은 모두 제거 했다.
5. 물 1/2 컵에 소금을 넣어 약간 짤 정도로 간을 한다.

요리 순서

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1. 중강 불 정도로 달군 웍에 기름을 넣는다.
2. 잘게 썬 파를 넣고 기름과 함께 온도가 오르도록 한다.
3. 사진처럼 군데군데 노릇한 파가 보일 때까지 익힌다. 중간중간 섞어주자.
4. 버섯을 넣고 기름이 버섯 전체에 묻을 수 있게 섞어준다. 벌써 볶을 필요는 없다.
5. 준비한 소금물을 한~두 스푼 씩 넣는다는 느낌으로 넣는다.
6. 웍 온도가 충분하지 않으면 치익 소리 나면서 순식간에 끓어오르지 않으니, 그렇지 않다면 강불로 온도를 올려야 한다.
7. 만들어진 증기와 웍의 소금물로 버섯을 볶아준다.
8. 5~7 과정을 소금물을 다 쓸 때까지 반복한다.
9. 수분을 모두 증발시키기 위해서 조금 더 버섯을 볶아준 후 샬롯을 넣는다.
10. 샬롯이 투명해지기 시작할 때,
11. 할라피뇨 고추, 파프리카 등 부가 재료를 이때 넣어줘서 아삭한 식감이 살아 있을 때 요리가 완성되게 한다.
12. 필요하면 소금으로 추가 간을 하고 후추를 갈아 넣고 완성한다.

팁

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한정식집에서 버섯을 조리하는 방법

버섯은 익어가는 중에 주위에 있는 액체를 흡수함과 동시에 자신의 수분(흡수한 것 포함)을 증발시키면서 익어간다. 그래서 볶음을 할 때 버섯 주위에 부가적인 수분이 없으면 기름이나 소스를 버섯이 흡수해버린다. 결과적으로 다른 재료에는 맛이 없어지게 만든다.

그런 이유로 한정식집에서는 버섯볶음 반찬을 할 때 끓는 물에 데친 후 사용한다. 버섯에 수분을 미리 흡수시켜서 보충을 시킨 다음 본 요리에 사용하는 것이다. 이렇게 조리하면 쫄깃한 버섯의 식감도 지킬 수 있다.

그런데 이 방법은 번거롭고 너무 복잡하다고 생각한다. 여기 요리 설명에 있는 것처럼 물을 소량씩 넣어가면서 볶으면 똑같은 효과를 낼 수 있다.

웍이 높은 온도를 유지해야 할 수 있는 방법이니, 물을 조금씩 부어야 하며 웍의 온도가 내려간 것이 다시 오를 수 있도록 물을 붓는 중간중간에 시간을 잠시 줘야 한다.

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