[22/10/31] 묵은 김치 털어내기

  날이 점점 추워지면 김장철이 다가온다. 김치를 직접 담가 먹는 사람이건 부모님 댁이나 시골에서 얻어다 먹는 사람이건 냉장고에 자리를 차지하고 있던 작년 김장 김치를 먹어치워 새 김장 김치를 보관할 자리를 만들어야 할 계절이 왔다. 우리 냉장고에도 작년 김장 김치가 아직 남아 있는데 12월에 김치를 담글 예정이어서 11월 안에 모두 먹으려고 한다.

  김치는 푹 이어갈수록 시어 지거나 군내가 나면서 냄새, 쓴 맛 이런 안 좋은 것들 때문에 묵은 김치를 먹기 어려워진다. 우리 냉장고에 있는 김치도 마찬가지여서 현재 그냥 반찬으로 먹을 수 없다. 이럴 땐 여러 방법을 사람들이 쓰지만, 예전에 실험을 해봤을 때 양념을 씻어내는 것이 사실 유일한 해답이었다. 군내나 신맛을 잡으려고 중화할 수 있는 것을 넣더라도, 그 맛이 사라진 자리에 다른 젓갈 등의 묵은 맛이 더 강하게 올라왔었다.

  첫번째는 김치찌개. 김치 양념을 말끔히 씻어내고 물기를 꾹 짠 다음 한 숟가락 크기로 김치를 잘게 잘라 준다. 그리고 냄비에 김치, 고춧가루, 식용유를 넣고 슬슬 볶는다. 묵은 김치에 남아있는 잡내를 날려주려고 미림도 넣는다. 많이 볶을 필요는 없고 기름이 빨갛게 고추기름이 되는 정도로만 해도 충분. 마지막에 캔 참치를 통째로 넣고 약간만 볶아준다. 두 기름들이 어느 정도 섞일 정도만 볶는다. 캔 참치가 맛, 향이 강한 편이라 혹시 모를 남아있는 기분 안 좋은 향이나 맛을 억누르라고 넣었다.  그리고 물, 파, 양파를 넣고 끓인다.

  완전히 맛이 든 김치는 수분이 많이 빠져나가 억세기 때문에 푹 끓여야 부드러워지므로 15분 이상 중강불에 두고 끓인다. 이후에 설탕을 단 맛이 안 느껴질 정도로만 넣고, 소금, 미원으로 간을 맞추었다. 시원한 국물이 괜찮아서 다른 조미료는 추가하지 않았고, 푹 익힌 후 물이 날아가면서 국물 맛이 진해져, 물을 조금 추가해 다시 맛을 옅게 만들었다. 그리고 조금 느끼한 맛이 입에 남아서 청양고추도 추가해주었다.

  다음은 김치 볶음. 마찬가지로 씻은 김치를 잘게 잘라주고 김치, 파, 기름, 고춧가루, 설탕, 미림을 넣고 김치를 중불로 볶는다. 묵은 김치에 간이 더해지면 쓴 맛이 세질 수 있어서 짠맛은 더하지 않는다.

  김치를 오래 볶아야 부드러워지니까 물을 조금씩 추가하면서 10~15분 중불로 슬슬 볶아준다. 계속 뒤집어 줄 필요는 없고 왔다 갔다 다른 일 하면서 한 번씩 섞어주기만 해도 된다. 마지막으로 간을 보는데, 쓴 맛이 김치에 있다면 식초를 조금씩 넣으면서 맞추어보자. 쓴 맛과 신 맛은 뒤에 오는 맛이라 신 맛으로 쓴 맛을 덮어주는 것이다. 완전치는 않지만 식초로 어느 정도 잡아줄 수 있을 것이다. 윤기가 만약 모자라면 식용유를 더 넣어주면 된다. 윤기 때문에 물엿을 쓰라는 이야기가 많이 떠도는데, 물엿으로 윤기를 내려면 고구마 맛탕처럼 정말 많이 넣어야 한다. 윤기 낼 때는 기름을 더 넣으면 된다.

  아래는 예전에 김치 군내를 이해하기 위해 작성했던 블로그 글인데, 한 번 참고하면 도움이 될 것 같다.

 

김치 군내를 이해하기 위한 과학적인 접근

  아래는 다른 김치 요리 레시피를 링크 남긴다.

김치전 만들기

김치볶음밥