스칼렛 파스타 (영화 '아메리칸 셰프', 넷플릭스 '더 셰프 쇼' 파스타)

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스칼렛 파스타는 한 때 SNS에서 유명했던 파스타이다.

우선 공식 사이트에서 나온 레시피를 번역해서 아래에 올린다. 더 아래 '수정 레시피', '수정 요리 과정'과 비교를 해보면 좋을 것 같다. 공식 레시피는 여기서 확인하자.

영화에서는 너무 짧게 나오고, '더 셰프 쇼' 에서 그나마 길게 나오지만 조리 중간중간 필요한 지식이나 센스 등이 좀 없긴 하다. 이런 부분들은 밑에 '수정 레시피' 쪽에서 내용을 보충해서 기록하려고 한다.

공식 레시피 (번역)

플랫 파슬리를 손질하고 다진다. (손질 방법은 여기에서 내용을 확인하자.)
다질 때 너무 잘게 으깨진 느낌이 들지 않을 정도로 한다.
마늘을 저민다.
면을 끓일 물에 소금과 약간의 올리브오일을 넣고 가열한다.
올리브오일은 면끼리 서로 달라붙지 않게 하기 위해 넣는다. 면의 밀도가 달라질 수 있다고 하는데 가정 요리에서는 괜찮다고 한다. 이후 대화를 볼 때 소금 양은 해수 염도를 맞추는 것으로 보인다.
면은 10분 삶는다.
면수를 킵하고 면수를 따라 버린다.
올리브유를 팬 위에서 넣고 마늘을 넣고 금색이 될 정도로 볶는다.
칠리 프레이크, 소금, 후추를 팬에 넣는다.
불을 끈다.
다진 파슬리를 넣는다.
파스타 면을 팬에 넣고 기름이 전체적으로 코팅되도록 섞는다. 킵 해둔 면수를 조금 넣어준다.
버터를 한 스푼 정도 넣고 섞어준다.
레몬을 짜서 뿌리고 섞어준다.
그릇에 담고 파르미지아노를 뿌린다.
필요하면 소금으로 간을 더 한다.

한지 마늘은 의성, 단양, 서산에서 생산한 종이다. 마트에서 쉽게 살 수 있는 난지 마늘(남도 마늘, 대서 마늘 등)보다 더 매운 맛과 짙은 향을 갖고 있어서 파스타 요리에서는 한지 마늘을 쓰는 것이 좋다. 자세한 설명은 아래 링크를 확인하기 바람.

하드넥 vs. 소프트넥 / 한지 마늘 vs. 난지 마늘

알리오 올리오 파스타나 감바스에 필수적인 마늘 기름을 공부하려고 노력을 많이 해오고 있었다. 여러 커뮤니티에서 올라온 짤막한 댓글들이 도움이 되는 내용이 많았는데, 마늘 기름을 제대로 만들려면 하드넥..

foodarchive.tistory.com

마늘은 기름에 닿는 면적을 최대화하기 위해 최대한 얇게 저민다.
(고깃집 편마늘의 1/2 이하 두께)
이탈리안 파슬리는 다진다. 다져진 잎들이 크기가 비슷하도록 신경 써야 한다.
면수를 준비한다. 1인분 기준으로 750ml 물 / 7.5g 의 소금을 사용해서 염도 1% 정도 맞춘다.
레몬은 편평한 바닥에 뉘어 놓고 손으로 누른 상태로 굴려주면 내부가 살짝 물러져서 짤 때 더 쉽다. 이미 반으로 갈랐으면 칼로 과육 부분에 칼집을 넣어준다.

면수가 끓으면 파스타면을 넣고, 포장지에 적혀 있는 시간의 95% 정도 삶는다.
(파스타 제품마다 알단테 시간이 다르므로 꼭 체크하자. 예를 들어 10분이라고 적혀 있으면 9분 30초 삶는다.)
중불에 팬을 올리고 팬을 먼저 가열하고, 올리브유를 넣고 마늘을 함께 넣고 온도를 올린다.
마늘을 8분 정도 중불을 유지하고 튀겨준다.

면이 다 삶아지면 면 삶는 냄비 불을 끈다. 면을 굳이 체에 걸러서 놔둘 필요는 없는 것 같다. 파스타가 쉽게 불지 않는다.
크러쉬드 레드페퍼를 팬에 넣는다. 확 끓어오를 텐데, 겁먹지 말고 면수를 한국자 넣고 저어주자.
면을 모두 팬으로 옮겨 담는다.
유화시키기 위해서 면을 빠르게 저어주자. 질척거리는 소리가 나면 잘 되고 있는 것이다. 면수를 또 한 번 넣고 저어주고, 또 소스가 질척거린다 싶으면 한 번 정도 더 넣어주자. 총 2~3번 정도만 하면 충분한 것 같다.

꾸덕꾸덕 질척한 소리가 나면 유화가 잘 되고 있다고 보면 될 것 같다.

이제 불을 완전히 끄고 팬에 있는 잔열로만 요리한다.
다진 파슬리를 넣는다.
버터를 넣는다. 파슬리와 버터가 섞이면서 유화가 같이 될 수 있게 저어주자.
버터는 면수의 녹말 성분과 같이 유화 과정을 도와주는 역할을 하므로, 너무 강력하게 저어줄 필요는 없다.

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