[아미요 레시피] 갈치 무 조림 - 고등어 사용

고등어나 갈치 무조림을 할 때 채소나 생선이 조려지는 동안 부서지기도 한다. 이런 문제를 해결하기 위해 유튜버 아미요 님이 생선과 무를 따로 조리하는 레시피를 유튜브에 공개했고, 그 레시피를 따라 만들어보았다.

특히 무는 미리 3일이나 사전 건조 과정을 거친다. 무가 건조되는 동안 수분이 날아가서 조림하는 동안 부서지지 않게 하고 또 무 본연의 맛이 더 농축된다. 이 아이디어는 아미요 님이 Saison이라는 레스토랑에서 만났던 비트(오타가 아니라 채소 비트이다) 스테이크를 먹어보고 얻은 것으로, 그 레스토랑에서는 비트를 준비할 때 화덕 위에서 건조한다고 한다. 화덕을 가정에서 쉽게 설치할 수 없기 때문에 냉장고 냉장실에서 건조하는 방법을 썼다.

그리고 생선은 팬에 구워서 준비한다. 정통 한식의 생선 무 조림 방식은 아니지만 사전 건조 과정이 주는 효과를 배울 수 있는 창의적인 레시피이다.

본편 유튜브는 아래에 링크하였고 혹시 도움이 되었다면 영상에 좋아요를 눌러주면 좋겠다.

요리 과정 보기

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먼저 무 씻고 껍질을 벗긴다. 그리고 2.5~3cm 두께로 슬라이스 한다.

무는 공기가 통할 수 있게 높이가 조금 있고 바닥이 뚫린 트레이에 얹어 냉장실에서 3일 간 보관한다. 하루마다 뒤집어서 수분이 고르게 날아가도록 해준다.

3일 후 무가 조금 얇아지고 표면이 쭈굴쭈굴해졌다.

무는 먼저 육수 재료와 함께 시머링한다. 수산물을 시머링할 때는 재료가 부서지지 않도록 너무 오랜 시간 두지 않도록 하자. (90분 이하)

시머링을 할 때 주의할 점이 온도 조절, 즉 불 조절이다. 나는 하이라이트를 써서 아주 낮은 온도로도 가열할 수 있는데, 가스레인지로 해보니 온도 조절을 위해서 불을 낮추면 조금만 바람이 불어도(그냥 사람이 지나가도) 불이 꺼져서 어려웠다. 특히 불이 꺼지면 가스가 그냥 실내에 누출되기 때문에 가스레인지만 쓰시는 분들은 주의해야 한다.

시머링하는 동안 양념장을 준비한다. 된장 고추장을 준비할 때 항상 느끼는 것이지만 편하게 짜서 쓸 수 있는 튜브 형태로 싸게 출시를 해주면 좋을 것 같다. 여행용 고추장 튜브가 있긴 한데 양에 비해 너무 비싸다.

육수 시머링이 끝나서 육수통을 체에 받쳐 남은 국물이 자연스럽게 빠지도록 해준다.

시머링 된 육수에 양념장을 넣고 다시 2차 시머링을 해준다.

2차 시머링하는 동안 생선을 구워준다. 아미요 님은 갈치를 사용하셨는데, 나는 집에 냉동 고등어가 좀 있어서 또 구매하지 않고 고등어로 준비했다. 최종 맛이 갈치 맛을 내야 하는 것은 아니라 생선을 다른 것을 쓰더라도 팬에서 잘만 구우면 괜찮다고 생각한다.

2차 시머링을 끝나면 먹을만큼 덜어서 볶음팬에서 강불로 팔팔 끓도록 가열한다. 가열하는 이유는 전분을 써서 농도를 맞출 것이기에, 전분에 빠르고 충분하게 점성이 생기게 하기 위함이다.

소스가 묽기 때문에 점성이 충분하지 않으면 소스가 그냥 국물처럼 흘러내린다. 그렇기 때문에 충분히 점도가 생기도록 해야 한다. 전분을 국물에 넣고 그냥 두면 그 부분에서 전분이 뭉치기 때문에 넣을 때마다 골고루 퍼지도록 국물을 섞어야 한다.

서빙 접시에 무를 깔고 생선구이를 얹은 다음 소스를 충분히 뿌려준다.

모든 재료

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육수

1. 건새우 4g
2. 건멸치 15g
3. 냉장실에서 3일 말린 무 600g
4. 통후추 10알
5. 마른 홍고추 2개
6. 물 2리터

양념장

1. 간장 25g
2. 미림 35g
3. 연두 10g
4. 설탕 30g
5. 된장 25g
6. 고추장 70g
7. 통마늘 10g

전분

1. 옥수수 전분 10g
2. 물 30g

생선

1. 고등어
   (원 레시피는 갈치를 사용한다.)

고명(가니쉬)

1. 중파 1개
   (여기서는 미사용)

재료 준비

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1. 무 껍질을 깎고 2.5 cm 정도 두께로 슬라이스하고 바닥이 뚫린 트레이에 올려서 냉장고에 넣고 3일 건조시킨다.
2. 하루마다 무를 뒤집는다.
3. 통마늘은 으깨어준다.
   (원 레시피는 잘게 다지게 되어있다.)
4. 파는 짧은 파채처럼 길이 방향으로 얇게 슬라이스

 

요리 순서

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1. 육수 냄비에 육수 재료를 넣고 1시간 15분 시머링 한다.
2. 다진 마늘과 양념장 재료를 잘 섞어준다.
3. 시머링 된 육수를 거르고 냄비에 다시 육수 물과 무를 넣는다.
4. 냄비에 양념장을 넣고 50분 시머링을 한다.
5. 시머링을 끝나면 간을 본다.
6. 생선을 키친 타월로 닦아서 표면의 물기를 제거하고 중~중강불로 구워준다.
7. 냄비를 강불로 올리고 전분물을 조금씩 추가해서 농도를 본다.
8. 접시에 무를 얹고 구운 생선을 무 위에 놓는다.
9. 소스를 생선위에 뿌려주고 고명을 생선위에 올려준다.

요리와 관련된 지식과 꿀팁

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아미요님 유튜브 영상 요약

• 무를 3일 동안 두기 어렵다면 저온 오븐이나 음식 건조기를 사용해서 무 표면이 약간 쪼글쪼글 해질 때까지 두면 된다.
• 모든 육수는 항상 찬 물에서 시작해야 한다.
• 어패류 육수 (피쉬 스톡) 은 45-90분 시머링한다. 90분을 넘어가면 어패류가 부서져서 국물이 탁해지면서 쓴 맛과 비린내가 난다.
• 치킨스톡처럼 뼈나 고기를 사용하는 육수는 젤라틴을 추출하기 위해서 95도로 시머링하는 것이고, 어패류는 재료가 부서지지 않도록 하기 위해서 95도로 시머링한다.
• 생선을 구울 때 너무 빨리 뒤집으려 하지 말고, 중강불로 두면 수분이 날아가면서 저절로 떨어진다.
• 그래도 어렵다면 생선을 구울 때 밀가루를 살짝 묻혀서 조리하면 덜 달라붙는다.
• 옥수수 전분이 가장 점착력이 강하므로 조금만 넣어도 점도가 생긴다. 그러므로 전분 맛이 요리 맛을 덜 해친다.
• 생선이 없다면 소스에 떡볶이 떡을 넣으면 맛있다.

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