비오는 날에는 수제비

으슬으슬한 비 오는 날에는 뜨끈한 국물이 땡길 때가 있는데 수제비 한 그릇으로 하루의 피로가 날아가기도 한다. 집에서 자주 해 먹는 편인데 이번에 레시피를 정리해두려고 한다.

요리 과정 보기

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밀가루:물의 비율은 4:1로 하고, 밀가루 100ml 당 식용유 1스푼을 추가한다.

1~2인분 기준으로 밀가루를 200ml 계량한다. 200ml 정도이면 혼자서는 배부르고 둘이서는 약간 모자란 정도의 양이 나온다.

물은 밀가루 양의 1/4로 맞추면 된다.

밀가루, 물, 식용유(200ml 밀가루여서 2스푼), 소금을 넓은 비빔 그릇에 넣는다.

처음에는 숟가락으로 반죽을 잘 뭉쳐준다. 그 후에 손으로 반죽을 한다. 손에 반죽이 달라 붙는게 싫은 사람들은 1회용 비닐장갑이나 라텍스 장갑을 끼고 해도 된다.

15분~20분 정도 열심히 주무르고 치댄다. 힘들고 지루할 수 있어서 TV 를 보면서 하면 시간이 잘 간다. 밀가루 입자들이 골고루 수분을 흡수할 수 있게 해 준다. 이렇게 하면 글루텐이 활성화되고, 수제비가 쫄깃해진다. 수제비를 만들었는데 퍽퍽하다면 수분을 너무 적게 반죽을 했거나 아니면 치대는 과정이 문제가 있어서 글루텐이 제대로 활성화되지 않은 것이다. 나도 초반에는 이런 실수를 많이 했다.

반죽은 야구공처럼 둥글게 말아서 1회용 비닐에 넣고 냉장고에 30분이상 숙성한다. 이때 반죽 표면에 얇게 물을 바르는 것도 좋다. 겉이 마르는 것을 방지해준다. (1회용 비닐에 넣더라도 반죽 겉이 약간 마른다.)

육수를 준비한다. 육수는 개인 기호에 따라, 냉장고 사정에 따라 맞추면 된다. 이 날은 맑은 곰탕 육수와 멸치 육수가 다 있어서 1:1로 섞었고 멸치 육수를 만들 때 같이 시머링한 무를 따로 두었다가 육수에 함께 넣어주었다.

육고기 기반으로 만들어진 육수는 MSG 가 풍부하고, 어패류 육수는 AMP/IMP 라는 핵산이 풍부하다. 이 둘을 서로 만나게 해주면 감칠맛이 상승하는 효과가 있다.

육수를 끓이면서 반죽을 준비한다. 손으로 떼어내는 식으로 국물에 넣는데, 그냥 도마 위에서 얇게 썰었다가 국물에 넣어도 된다. 수제비가 얇아야 국물과 함께 떠먹었을 때 밸런스가 좋기 때문에 너무 두껍지 않게 대략 1cm 이하 두께로 썰어준다.

수제비는 2~3분 정도 삶으면 충분히 익는다. 약간 매콤함을 위해서 고운 고춧가루를 1스푼 넣어준다. 대파는 색감을 위해서 가장 마지막에 넣어준다.

김치는 수제비를 어느 정도 맛본 후에 국물에 넣는게 여러 가지 맛을 느낄 수 있게 해주는 것 같다.

모든 재료

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수제비 반죽

1. 밀가루 200ml
2. 물 50ml
3. 식용유 2 스푼
4. 소금 1/4 스푼

국물 재료

1. 육수 1리터
   (멸치 육수도 충분하다)
2. 곁들임 채소 약간
   (무, 양파, 대파, 호박 등 냉장고 사정에 맞추어 넣으면 된다)
3. 기호에 따라 고춧가루 1스푼, 국물 간을 위한 소금

재료 준비

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1. 곁들임 채소를 씻고 다듬는다. 수제비 크기를 상상하면서 수제비와 비슷하거나 작은 크기, 비슷한 모양이 되도록 준비하자.

요리 순서

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1. 수제비 반죽을 비빔 그릇에 넣고 잘 섞어준다.
2. 반죽이 뭉쳐지면 손으로 반죽을 15분~20분 정도 주무르고 치대어준다. 반죽을 접었다가 눌러서 다시 펴주는 등 밀가루 입자들이 곳곳에 돌아다니면서 수분과 만나도록 해준다.
3. 만들어진 반죽은 동그랗게 말아 1회용 비닐에 넣고 냉장고 냉장실에 30분 이상 숙성하도록 둔다.
4. 육수를 준비해서 끓이는 동안, 반죽을 꺼내어 도마위에서 1cm 이하의 두께로 썰어준다. 크기는 500원짜리 동전 정도로 하는 것이 좋다.
5. 육수가 끓으면 수제비 반죽과 곁들임 채소를 넣고 2분~3분 끓인다.
6. 고춧가루, 소금으로 간을 맞추고 내어 놓는다. 대파는 색감과 식감을 살리기 위해 마지막에 넣어서 아삭한 느낌과 푸릇한 색감을 살려준다.