국물 멸치 + 훈연 멸치 육수 만들기

찌개나 국을 끓일 때 감칠맛을 올려주기 위해서 멸치나 다시마를 많이들 사용한다. 육수 재료들의 감칠맛을 최대한 뽑아내려면 오랜 시간 끓여야 하기 때문에 미리 대량으로 제조해놓고 사용하면 편리하다.

만들어진 육수는 너무 오래 냉장고에 보관하면 안 된다. 냉장은 2~3일 내에 모두 소비하는 것을 추천하며, 식중독 등 사고를 주의 하자.

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요리 과정

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멸치는 내장을 제거하여 국물 멸치 2컵, 훈연 멸치 1컵을 준비한다. 대략 120~150g 정도될 것이다. 훈연 멸치가 없거나 훈연 멸치 특유의 훈연 향이 싫은 분들은 국물용 멸치로만 육수를 만들어도 된다. 내장은 기본적으로 제거하는 것이 맞고 머리는 개인 취향에 따라 손질하자. 머리 부분도 약간의 쓴 맛과 비린 맛이 있기 때문에 머리도 제거하고 육수 만드는 분들도 있다.

멸치는 볶음팬 위에서 기름 없이 볶아준다. 고르게 열을 받도록 잘 뒤집어줘야 한다. 볶음 정도는 냄새로 판단하면 되는데, 비린내 -> 구수한 냄새 -> 탄 냄새 순서로 냄새가 변한다. 구수한 냄새가 나고 잠깐만 더 볶으면 완성이다. 이 과정을 '덖는다' 라고도 한다.

볶아진 멸치는 다시백에 넣는다. 다시백 없이 육수를 만들고 나중에 체에 걸러도 된다. 하지만 그렇게 할 경우 잘잘한 멸치 건더기들이 육수에 보이기 때문에 처음부터 다시백에서 하거나, 아니면 면포로 거르는 것을 추천한다.

디포리도 마른 팬에 살짝 볶아서(덖어서) 비린내를 날려준다.

잡 냄새를 잡아줄 마늘을 준비한다. 마늘은 으깨서 잠깐 공기 중에 둔 다음 다시백에 넣어준다.

당근 1/2개를 적당히 슬라이스 해준다. 물에 닿는 부분이 넓을 수록 육수로 더 빨리 성분들이 빠져나올 수 있음을 기억하자.

무도 적당히 썰어서 넣자. 멸치가 1시간 이상 끓여야 모든 감칠맛을 뽑아낼 수 있기 때문에 큼직하게 썰어도 크게 문제는 안 된다.

큰 냄비에 물을 3리터 넣는다.

물에 재료들을 넣고 강불로 끓이기 시작한다. 다시마는 마지막에 불을 끄고 넣을 것이라 지금 넣을 필요 없다. 물이 끓는 것 같으면 바로 약불로 내린다.

가스레인지로 육수를 만드는 분들은 화력이 약할 때, 바람만 살짝 불어도 불이 쉽게 꺼지므로 가스 유출 사고가 날 수 있으니 자주 가스레인지를 체크하도록 하자.

90도 이상 100도 이하의 끓기 직전 온도를 유지하여 육수를 만든다. 이 온도를 시머링 온도라고 한다. 자주 냄비를 확인해서 육수가 끓고 있으면 불을 줄여야 한다.

1시간 30분을 시머링 한 후 불을 끄고 체에 재료들을 가볍게 걸러준다. 굳이 짜낼 필요는 없다. 그리고 이 시점에 다시마를 넣고 20분 정도 그대로 식힌다.

재료

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1. 물 3리터
2. 국물 멸치 2컵 (100g 정도)
3. 훈연 멸치 1컵 (50g 정도)
4. 디포리 2마리
5. 대파 한 뿌리
6. 당근 1/2개
7. 무 (당근 정도 양)
8. 마늘 5~10개
9. 다시마 10cm x 10cm

재료 준비

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1. 멸치 내장을 말끔하게 제거한다.
2. 당근, 무는 깨끗이 씻고 조금 잘라준다.
3. 가루가 생기는 재료들은 다시백에 넣는다.

요리 순서

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1. 냄비와 물이 차가운 상태에서 다시마를 제외한 모든 재료들을 넣고 강불에 올린다.
2. 물이 끓기 시작하면 바로 약불로 낮춘다.
3. 약불로 낮춘 후 물이 끓는 것이 멈추면 그 상태에서 1시간 30분을 둔다. 불을 끄지 않고 끓지 않는 정도의 온도를 계속 유지한다. 냄비 뚜껑은 닫는다.
4. 만약 온도계가 있으면 90~100도 사이 온도인지 체크하여 낮으면 불을 좀 더 올려야 한다.
5. 1시간 30분 후 불을 끄고 체에 모든 재료들을 밭쳐서 냄비에서 꺼낸다.
6. 다시마를 육수에 넣은 후 냄비 뚜껑을 닫고 20~30분 그대로 식힌다.
7. 다시마를 꺼내고 보관 용기에 넣은 다음 냉동 혹은 냉장 보관한다.

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