[멕시코+한식] 김치밥 퀘사디아 / 간편 도시락

이따금씩 쉬는 날이면 가족들 아침 도시락을 준비 해주곤 하는데, 오늘은 강식당에 나왔던 김치밥으로 퀘사디아를 만들었다. 김치와 치즈의 무거운 맛이 또띠아 덕분에 순해지기 때문에 아침 도시락으로 준비하기에 나쁘지는 않은 것 같다.

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요리 과정

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김치를 270g 준비했다. 강식당 레시피에서는 80g 이 1인분 정량으로 나온다. 3인분 정도의 김치밥을 만드려고 했었는데 보관통에 김치가 조금 남길래 마저 넣었더니 240g 이 아니라 270g 이 되었다. 크게 문제될 것은 없다. 오히려 가벼운 맛을 원하는 경우 김치는 240g 보다 더 줄이는 게 좋을 것 같다.

김치 270g 은 양으로는 국 그릇 하나를 가득 채울 정도의 양이다.

김치는 좀 작게 썰어서 사용하는 것이 좋다. 보통 반찬용 김치를 그대로 김치밥, 김치볶음밥에 쓰는 경우가 많은데 김치의 맛을 스푼마다 골고루 느끼려면 엄지손톱 정도 크기로 작게 잘라주는 편이 좋다. 그래야 김치의 맛과 아삭한 식감을 고르게 느낄 수 있다.

잘라진 김치에 고운 고춧가루를 넣고 섞어준다.

먼저 파기름을 만든다. 차가운 팬에 기름과 파를 같이 넣고 중불로 가열한다. 백종원이 파기름을 유행시킨 장본인인데 집밥 백선생 방송에서 막상 본인이 잘못 소개하는 바람에 사람들에게 조리법이 잘못 알려져 있다. 유튜브 백종원 요리비책을 봐도 나오지만 사진처럼 거품이 생길 정도로 볶아줘야 파의 풋내가 날아가고 비로소 파의 풍미가 기름에 들어간다.

이 과정을 인퓨징이라고 하며 열을 이용한 것이기 때문에 핫 인퓨징이라고 한다. 알리오 올리오를 만들 때 마늘 기름을 만드는 것도 핫 인퓨징에 속한다. 한편 열이 아니라 실온/저온에서 자연스럽게 인퓨징 되게 하는 것을 콜드 인퓨징이라고 부른다. 비건 요리에서 재료 사용 제한 때문에 요리의 맛과 풍미를 올리기 위해서 오일에 다양한 허브를 콜드 인퓨징 하는 경우가 많다고 한다.

파 거품이 살짝 갈색이 돌기 시작하면 김치를 넣고 볶아준다. 굳이 불을 더 세게 올릴 필요는 없고, 고추가루가 타지 않게 주의하자. 어느 정도 볶아진 다음 김치를 볶음팬 가운데 몰아 놓고 진간장을 볶음팬 가장자리 따라 빙 둘러 넣어준다. 그러면 간장이 끓으면서 거품이 생기는데 약간 수분을 날린 다음 김치와 섞어준다.

돼지고기를 조금 사용하고 (원래 베이컨을 한 줄 넣으려고 했었지만 상태가 안좋아 넣지 않았음) 조리 순서를 조정하면 불맛 내는 재료들이 모두 다 들어간 것이 된다. 만약 불맛을 좀 내고 싶으면, 파 -> 돼지고기(지방 필요) -> 황설탕 -> 간장 -> 김치 순서로 볶아주면 된다.

황설탕을 넣고 1분 정도 볶아준 다음 마무리하면 된다.

김치 볶음은 이 자체로도 맛있다. 준비한 밥 3인분에 볶음 김치를 넣고 잘 섞어준다. 감칠맛을 밥에 넣기 위해서 다시마 밥을 지었다.

버터 2스푼 정도를 밥과 볶음 김치가 뜨거운 동안 넣고 밥을 비벼준다. 열 때문에 버터는 저절로 녹는다.

바닥이 납작한 넓은 팬에 또띠아 1장을 깔고 그 위에 모짜렐라 치즈를 약간 뿌려준다.

김치밥 1/2을 넣고 남은 모짜렐라 치즈를 위에 올린다.

모짜렐라 치즈는 아래위 또띠아를 잡아주는 역할을 한다. 하지만 김치밥은 그렇지 못하기 때문에 이 상태 그대로 조리하지 말고 밥과 치즈를 조심조심 섞어주는 게 좋다.

또띠아 윗장을 덮고 사이에 빈 공간이 없어지도록 손바닥으로 꾹꾹 눌러준다. 그리고 팬 뚜껑을 덮고 약불로 둔다. 또디아 치즈가 어느 정도 녹아서 재료들을 붙잡을 정도가 될 때 한 번 뒤집어 주어야 한다. 약 2~3분마다 치즈가 녹았는지 또디아와 접착력이 생겼는지 체크하자. 너무 더디더라도 센 불로 올리면 또띠아가 타버리기 때문에 주의해야 한다.

치즈가 녹아서 접착력이 생기면 재료가 쏟아지지 않게 주의하면서 뒤집는다. 뒤집으면 팬에 닿아있던 또디아가 약하게 구워진 것을 알 수 있다. 밑으로 내려간 또띠아도 비슷한 정도로 구워질 수 있게 팬에 두자.

완성된 케사디아는 피자 자르듯 칼로 8등분 하면 된다.

재료

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1. 또띠아 4장
2. 김치 270g
3. 대파 45g
4. 고운 고춧가루 15g
5. 진간장 25g
6. 황설탕 10g
7. 흰밥 3인분
8. 버터 2스푼
9. 모짜렐라 치즈 2공기

(버터를 넣는 것은 백종원 원래 레시피가 아니고 퀘사디아를 위해 넣은 것임을 밝힌다.)

재료 준비

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1. 또띠아가 일부 냉장 제품들은 미리 앞 뒤를 약간 구워주어야 하는 것들이 있다. 밀가루 맛이 강한 또띠아들은 미리 초벌로 살짝 구워준다.
2. 김치는 엄지손톱 정도 크기로 작게 썰어놓는다. 칼로 하면 도마에 물이 들기 때문에 가위로 자르는 것을 추천한다.
3. 대파는 얇게 슬라이스 한다.
4. 밥이 식은 밥이면 요리 전에 데워 놓는다.
5. 모짜렐라 치즈가 냉장고에 나온 것이라면 또띠아 위에서 녹을 때까지 시간이 오래 걸리고, 또띠아가 타버릴 수도 있기 때문에 상온에서 온도를 좀 올려두는 것이 좋다.

요리 순서

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1. 차가운 팬에 기름, 대파를 같이 넣고 중불로 갈색 거품이 생길 정도까지 볶아서 파기름을 만들어 준다.
2. 김치를 넣고 2분 볶는다.
3. 김치를 가운데에 모아놓고 진간장을 볶음팬 가장자리를 따라 빙 둘러 넣어준다. 간장이 끓으면서 거품이 생기면 김치를 거품과 섞어준다.
4. 황설탕을 넣고 2분 정도 더 볶아준다.
5. 흰밥과 볶음 김치를 비벼준다.
6. 버터를 김치밥에 넣고 비벼서 녹인다.
7. 또띠아를 넓은 팬에 올리고 1/3 공기 정도의 모짜렐라를 고르게 뿌려준다.
8. 김치밥 1/2 을 넣고 2/3 공기 정도의 모짜렐라를 위에 뿌린 다음 치즈가 김치밥과 또띠아를 고르게 붙잡을 수 있도록 조금씩 섞어준다.
9. 또띠아 윗장을 얹고, 팬 뚜껑을 닫은 다음 약불로 준다.
10. 2~3분 마다 열어서 아래 또띠아가 타지 않았는지 치즈가 녹았는지 확인한다.
11. 치즈가 어느 정도 녹아서 접착력이 생기면 퀘사디아를 뒤집어서 윗 또디아도 구워질 수 있도록 한다.
12. 또디아가 구워지면(수분이 날아가서 살짝 마른 상태) 꺼내서 피자처럼 8등분 자른다.
13. 남은 또띠아와 김치밥도 같은 과정으로 요리해서 완성하면 된다.