[아미요 레시피] 고추 간장 소스

 미슐랭 레스토랑에서 셰프로 일하다 건강 상 문제로 지금은 유튜버로 전향하여(지금은 전업으로 하시는 것 같진 않다) 활동하시는 아미요님이 초창기에 본인이 개발한 고추 간장 소스 레시피를 공개하였었다. 눈 여겨본 레시피라 꼭 만들어보고 싶었는데 생과(말리지 않은) 하바네로 고추를 구할 수 없어 영상이 올라온 후 3년 가깝게 시간이 지나버렸는데, 올해 아는 분이 대신 재배를 해주셔서 드디어 하바네로를 구하게 되어 이번 가을에 레시피대로 소스를 만들어보았다.

 아래는 원래 아미요님의 레시피 소개 영상이다.

 이 소스는 신맛과 미니 파프리카, 하바네로 고추의 향이 잘 어우러진 소스로 아미요님은 찍어먹는 소스로 쓰면 좋다고 하신다. 그런데 몇 번 먹어보니 오로지 이 소스로만 먹기에는 향과 신맛, 단맛은 괜찮지만 감칠맛이나 다른 맛이 조금 약해서, 소스답게 상황에 따라 조금씩 더 필요한 맛을 가미해 쓰는 것이 좋을 것 같다. 그리고 식초가 꽤 들어가므로 식초 향과 신맛이 강한 편이라, 소량을 테스트해보고 식초량은 기호에 따라 조절을 하는 것을 추천한다.

 이 레시피는 따라하기 위해 영상 분량대로 재료를 준비하면 5리터짜리 냄비와 소스를 끓일 더 작은 냄비가 필요하고 재료들을 가라앉게 눌러줄 수 있는 냄비 사이즈에 맞는 접시가 필요하다. 그리고 영상의 레시피 대로 만드는 경우 대략 1.5리터 이상의 소스가 만들어지므로 그에 맞게 숙성하기 위한 보관 용기도 준비해야 한다. 나는 주위에 나누어주기 위해서 레시피 분량의 2배로 재료를 준비해 만들었는데, 3리터 넘게 소스가 만들어졌다. 그리고 국물의 온도를 시머링 온도로 맞추기 위해 요리용 온도계가 반드시 필요하다.

요리 과정 보기

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영상에서 미니 페퍼는 한국에서 미니 파프리카를 구하면 된다.

 재료들을 준비한다. 먼저 미니 파프리카는 꼭지를 썰어 떼주고 반 가른다. 씨앗은 제거하지 않아도 된다.

 생강은 잘 씻어서 껍질 채 얇게 썬다.

 마늘은 칼몸으로 으깨어 준다.

 대망의 하바네로 고추. 사실 전달 받을 때 생과가 아니라 얼린 것을 받게 되어 적지 않게 실망했다. 원 레시피대로 하려면 생과를 꼭 써보는 것이 좋을 것 같다. 씨앗은 그대로 두고 미니 파프리카처럼 준비하면 된다. 영상에는 1개를 넣는데, 나는 조금 더 넣어보았다. 하바네로 고추가 아주 매운 고추이므로 고추를 준비한 후 만진 손은 반드시 충분히 씻어야 한다.

 그리고 하바네로 고추는 귤 향이 난다고 한다. 나는 막코, 막입이라 그 차이가 구별이 잘 안 되긴 한다.

 그외 재료들도 모두 한 냄비에 넣는다. 순서는 상관없다. 말린 표고버섯은 불리지 않고 마른 상태 그대로 냄비에 넣는다.

  레시피 분량의 간장, 물, 식초, 설탕을 넣어 시머링 온도인 95도 정도까지만 가열한다. 온도가 90도 이상 올라가면 국자로 천천히 저어서 전체적으로 비슷한 온도가 되게 해 주면 좋다. 왜냐하면 냄비 바닥은 뜨거워서 그쪽의 국물은 이미 끓어오르기 시작하기 때문이다.

 국물이 시머링 온도로 가열되면 재료들위에 그대로 부어준다.

 준비한 접시를 냄비에 엎어두자. 모든 재료가 간장 국물에 잠겨 있어야 한다.

 그리고 이 상태로 냄비 뚜껑을 덮고 3~4시간 실온에 방치한다. 그러면 온도가 대략 30도까지 떨어지는데, 체에 걸러서 간장 국물을 가열했던 냄비에 다시 붓는다. 그리고 다시 시머링으로 가열했다가, 재료에 붓고 실온에 방치한다.

 이 과정을 하바네로 고추가 완전히 흐물흐물 해질 때까지 4~5번 반복한다. 그러므로 이틀은 매달려야 완성할 수 있을 것이다.

 5번까지 반복하면 미니 파프리카도 홀쭉하게 모든 성분을 토해낸다.

 지인들에게 선물하기 위해 유리병에 담았다. 이렇게 밀봉되는 용기에 만들어진 소스를 체에 걸러 간장 국물만 따로 담고 6개월을 냉장 숙성시킨 후 요리에 사용하면 된다고 한다.

 소스를 만들기 위해 사용했던 재료들 중 양파, 미니 파프리카, 표고버섯은 소스에 잘 절여진 상태로 버리기 아까우니 반찬으로 쓰면 된다.

모든 재료

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1. 미니페퍼 1kg * 2 = 2kg (미니 파프리카)
2. 말린 표고버섯 45g * 2 = 90g
3. 하바네로 고추 10g * 2 = 20g
4. 파 100g * 2 = 200g
5. 양파 120g * 2 = 240g
6. 생강 50g * 2 = 100g
7. 통마늘 20g * 2 = 40g
8. 다시마 30g * 2 = 60g
9. 간장 680g * 2 = 1360g
10. 식초 600g * 2 = 1200g
11. 물 610g * 2 = 1220g
12. 설탕 610g * 2 = 1220g

재료 준비

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1. 미니 페퍼는 꼭지를 따고 반으로 가른다. (씨는 발라낼 필요 없음)
2. 하바네로도 같은 방식으로 손질한다.
3. 표고버섯은 불릴 필요 없다.
4. 마늘은 살짝 칼몸으로 으깨준다.
5. 생강은 슬라이스한다.

요리 순서

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1. 재료들을 모두 냄비1에 넣는다.
2. 간장, 식초, 물, 설탕은 다른 냄비2에 넣는다.
3. 냄비2에서 물을 끓이기 시작하는데, 95도가 되면 재료가 담긴 냄비1 국물을 냄비2에 넣는다.
4. 냄비1을 덮을 수 있을 정도의 뚜껑으로 냄비2를 덮고 상온으로 내려올 때까지 식힌다.
5. 재료들을 걸러주고, 2~4를 하바네로 고추가 흐물흐물 해질 정도로 4~5번 반복한다.
6. 냉장에서 6개월 숙성한다.