육수부터 시작해서 국수 만들기

국수는 손은 좀 많이 가지만 가정에서 쉽게 만들 수 있다. 육수부터 잘 끓인다면 남는 육수는 찌개 국물의 베이스로 활용할 수 있어서 한 번 제대로 해 놓으면 며칠 활용할 수 있다.

국수의 면은 굵기에 따라 소면, 중면, 왕면으로 구분된다. 소면의 소는 작다는 한자 소(小)가 아니라 하얗다는 한자 소(素)를 사용한다. 그냥 흰 면이라는 뜻이다. 중면은 굵기가 중간이라 중(中)이고, 왕면은 가장 굵다. 이중 소면과 중면이 가장 흔하다. 소면은 면발이 상대적으로 가늘어서 국물이 있는 요리에 쓰기에 좋고, 중면은 좀 더 굵고 씹히는 맛이 좋아 비빔국수에 많이 활용되는 편이다. 나는 개인적으로 씹는 맛이 있고 쉽게 퍼지지 않아 중면을 선호하는 편이다.

요리 과정 보기

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먼저 육수를 준비한다. 육수는 물 3리터에 디포리 20마리, 말린 보리새우, 말린 표고버섯을 넣고 40 분 끓인 후 불에서 내리고 잔열로 20분 간 다시마를 우려낸 육수를 사용했다. 상세한 육수 요리 방법은 아래 링크를 방문해보자.

디포리(건 밴댕이) 육수 만들기

육수가 끓는 동안 고명(가니쉬)로 올릴 채소들을 준비하자. 애호박과 당근을 약불에 식용유를 사용해서 볶아준다. 당근이 더 천천히 익기 때문에 당근을 먼저 볶다가 애호박을 볶으면 된다.

파고 함께 볶아도 되지만 식감과 향을 살리려면 생파를 얇게 슬라이스 해서 활용하자.

재료 준비들이 되면 물을 넉넉히 넣고(1리터 당 750ml 정도) 국수를 삶는다. 물이 모자라면 면이 제대로 익지 않는다. 750ml 면 라면 1개 반 정도 끓일 수 있는 양이다.

이때 소금을 1리터 당 1스푼 정도 넣어야 한다. 염분이 있는 물에 면을 삶으면 면이 염분을 흡수하기 때문에 기본 간을 할 수 있으며, 염분이 면끼리 달라붙는 것을 방지해 준다. 만약에 미원이나 맛소금이 있다면 그것을 동일한 양만큼 넣으면 된다.

스파게티처럼 말아서 면을 넣으면 면들이 알아서 냄비에 미끄러져 들어간다. 면이 모두 물에 들어간 후에는 젓가락으로 저어서 서로 붙지 않게 해준다. 염분이 있더라도 가끔 붙는 면들이 있기 때문이다.

면은 총 3분을 삶으면 된다. 면을 삶는 도중 사진처럼 거품이 올라오는데 차가운 물을 조금 흘려넣으면 거품이 내려간다. 그리고 차가운 물을 중간에 넣으면 더 쫄깃한 식감이 생긴다고 한다. 아마도 온도가 내려가면서 면이 덜 익기 때문일 것 같다.

3분이 지나면 체에 받쳐서 면을 차가운 물에 씻어준다. 면 표면의 전분을 씻어내는 것이다. 그 후 면을 체에 밭쳐두거나 또는 손으로 짜서 물기를 줄여준다. 수분이 많으면 어떻게 될까? 이 수분들이 국물과 양념의 맛을 약하게 만들기 때문에 제대로 씻고 제대로 물기를 털어줘야 된다. 어쩌면 육수 다음으로 가장 중요한 과정 같다.

물기를 털어낸 면을 그릇에 담고 뜨거운 육수를 부어준다. 자박하게 잠길 정도로 해서 고명을 올려주면 면, 국물, 고명이 함께 잘 보이게 완성할 수 있다.

모든 재료

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육수 재료

1. 물 3리터
2. 디포리 20마리
3. 말린 표고버섯 한 줌
4. 말린 보리새우 두 줌
5. 소금 1스푼
6. 다시마 1장

국수 재료

1. 중면 2인분 (500원짜리 동전 만한 것이 1인분)
2. 애호박 약간
3. 당근 약간
4. 파
5. 소금, 후추, 고춧가루 같은 기호에 따른 추가 향신료

재료 준비

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1. 고명 채소를 채 썰어 준다.
2. 파는 채 썰지 않고 얇게 슬라이스 한다.

요리 순서

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1. 준비된 육수를 끓인다.
2. 손질된 고명 채소를 약간의 기름과 약불에서 볶아준다.
   당근처럼 천천히 익는 채소를 먼저 볶아야 한다.
3. 육수가 끝나면 면을 삶기 위해서 1.5리터 정도의 물에 소금 1스푼을 넣고 끓인다.
4. 물이 끓으면 준비한 중면을 넣는다.
5. 면이 모두 들어가면 젓가락으로 저어주어서 면끼리 달라붙지 않게 해준다.
6. 면이 다 익으면 체에 밭쳐서 차가운 물로 전분을 씻어준다.
7. 씻어낸 면은 체에 밭치거나 짜서 수분을 털어준다.
8. 그릇에 면, 육수, 고명 순서대로 올린다.
   면이 차갑기 때문에 육수는 약하게 끓고 있는 상태에서 넣으면 좋다.