실리콘 머핀 빵틀을 이용한 모찌리도후

모찌리도후는 일본 음식으로 일식 주점에서 술안주로 가끔 접할 수 있는 음식이다. 처음에는 도후라길래 두부인 줄 알았지만 두부는 전혀 들어가지 않는다. 탱글한 바디와 차갑고 가벼운 치즈 맛이 나서 도수가 높거나 향이 진한 술을 마실 때 안주거리로 괜찮다.

모양은 원래 아이들 엉덩이처럼 둥글고 넓적한데 이렇게 만들기 위해서 비닐랩에 반죽을 넣고 싸야한다. 이 과정이 중대한 실수를 많이 할 수 있어 보여서 머핀 빵틀로 만들었는데 전혀 문제없이 완성할 수 있었다.

뒤에 꿀팁 쪽에 적었지만 전분의 화학 반응을 공부할 수 있는 요리이므로 뒤쪽까지 읽어보면 실력 향상에 도움이 많이 될 것이다.

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요리 과정

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모찌리도후 재료들을 작은 냄비에 넣고 핸드블렌더를 사용해서 5분 정도 잘 갈고 섞어준다. 만약 핸드블렌더가 없다면 일반 믹서기를 사용하거나 손으로 섞어도 된다. 손으로 재료들을 섞을 경우 체에 여러 번 걸러서 분쇄되지 않은 크림치즈가 없도록 한다. 이때 불에 올리고 하지 않고 상온에서 한다.

약불에 올리고 스페출라나 숟가락을 이용해서 점성이 생길 때까지 열심히 저어준다. 죽 만들 때보다 훨씬 열심히 저어야 한다. 전분이 바닥에 가라앉으면 눌어붙으니 열심히 저어준다. 해피쿠킹님 유튜브 영상을 보면 마치 밀가루 반죽처럼 점성이 생기던데 그 정도까지 아니라도 완성에는 큰 문제없다.

점성이 생기면 불에서 내리고 레몬즙을 넣은 다음 어느 정도 식을 때까지 계속 저어준다.

냄비의 재료들을 머핀 빵틀에 담아준다. 기포가 있으면 모양이 망가지기 때문에 주의한다.

만들어진 모찌리도후는 1회용 비닐봉지에 개별로 담는다. 이때 비닐과 반죽이 접촉하지 않게 주의하자. 이 상태로 냉장고 냉장실에 넣고 반죽이 굳기를 기다린다.

반죽은 하루 이상 냉장실에 두어야 한다. 완성 여부 체크는 빵틀 옆면을 엄지와 검지로 잡고 살짝 눌러보자. 이 때 위 표면에 주름이 생기지 않으면 거의 완성된 것이라 보면 된다. 완성된 모찌리도후는 빵틀에서도 아주 쉽게 분리된다. 완성되지 않은 반죽은 빵틀에서 깔끔하게 분리되지 않는다.

양념장은 멸치다시마 육수 100ml 에 진간장 1스푼, 설탕 1스푼을 넣고 약한 불에 김이 날 때까지 끓인 다음에 불린 전분을 1/2 스푼 넣고 잘 저어서 점성을 만들고 완성하면 된다. 전분을 넣지 않으면 모찌리도후 표면에 양념장이 붙지 않는다.

전분을 물에 녹이고 잠시 두면 다시 물과 전분으로 분리되는데 위에 뜬 물은 버리고 밑에 가라앉은 불린 전분을 쓴다.

재료

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필요 조리도구 : 핸드블렌더 또는 믹서, 실리콘 머핀 빵틀

모찌리도후 반죽 (100ml 머핀 빵틀 2개 분량)

1. 크림치즈 50g
2. 흰 우유 200ml
3. 옥수수 전분 3T
4. 설탕 1t

반죽 마무리

1. 레몬즙 1스푼

양념장

1. 멸치다시마 육수 100ml
2. 진간장 1스푼
3. 설탕 1스푼
4. 불린 전분 1/2스푼

곁들임(가니쉬)

1. 고추냉이 약간

여기서 T 는 계량스푼의 넓은 쪽 테이블스푼을 뜻하고 t 는 반대의 티스푼이다. 그리고 그냥 스푼이라 한 것은 일반 숟가락 분량이다.

요리 순서

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1. 모찌리도후 반죽을 냄비에 넣고 핸드블렌더로 5분 갈아준다.
   (핸드블렌더가 없으면 숟가락으로 해도 되며 이때는 체에 여러 번 걸러준다. 체에 걸러진 크림치즈는 숟가락으로 눌러서 녹여준다)
2. 냄비를 약불에 올리고 스패출라나 숟가락을 사용해서 점성이 생길 때까지 계속 저어준다.
   만약에 점성이 계속 생기지 않으면 전분을 더 추가하고 그 상태에서 핸드블렌더로 섞어준다.
3. 점성이 생기면 불에서 내리고 레몬즙을 추가한 후 머핀 빵틀에 붓는다.
4. 반죽을 담은 빵틀은 위 표면이 다른 곳과 닿지 않게 1회용 비닐봉지에 넣고 냉장실에서 하루 이상 둔다.
5. 양념장은 육수에 나머지 재료들을 넣고 약불에서 전분이 모두 불리도록 저어준다.

꿀팁

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전분의 호화반응

전분은 소스에 점성을 부여하여 걸쭉하게 만들기 위해서 중식요리에서 자주 쓰인다. 전분은 물과 만나서 온도가 60~80도까지 가열되면 주위 분자를 붙잡아 점성이 생기게 하는 성질을 보이는데 이 과정을 호화반응이라고 한다.

호화 반응의 조건은 물, 온도, 산성도(pH)이며 산도가 올라가면 호화반응이 저해되기 때문에, 위 레시피처럼 레몬즙은 호화 반응이 일어난 이후에 추가하는 것이 좋다.

호화반응은 볶음밥을 할 때에도 일어나는데 쌀 표면에 호화반응이 일어나면 다른 쌀 알갱이들과 붙어있으려 하여 질척한 볶음밥이 되어 버린다.

전분의 노화반응

모찌리도후를 냉장실에 보관하는 것은 노화반응을 일으켜서 반죽을 굳어지게 만드는 것이다. 호화반응된 전분은 온도가 내려가면 다시 원래 상태로 복귀하려는 성질을 가지는데 이것을 이용해서 굳히는 것이다.

노화반응의 조건은 온도와 산성도(pH)이다. 온도는 0도 이상이면서 0도에 가까울수록 최적의 조건이 된다. 상온에서도 노화반응이 일어나지만 아주 천천히 일어나기 때문에 0도에 가까운 냉장실에 두어야 한다. 냉동실에 넣으면 노화반응이 일어나기 전에 수분이 얼어버린다.

산성도는 pH 가 낮아져서 산에 가까울 수록 노화반응이 촉진된다. 그러므로 레몬즙을 넣기 적합한 시기는 호화 반응이 일어난 직후라 할 수 있다.

이외의 노화반응은 상온에 둔 빵이 맛이 없어지는 것을 들 수 있는데, 빵을 보관할 때 냉동실에 넣으라는 이유가 노화반응이 일어나지 못하게 두라는 것이다.

적합한 전분의 종류

구근류 전분은 호화반응이 늦게 일어난다고 한다. 그러므로 요리의 성공 확률을 높이기 위해서 구근류 전분을 사용하는 것은 피하도록 하자. 구근류 전분은 뿌리채소에서 만들어지는 것으로 감자, 고구마, 칡 전분이 모두 여기에 해당한다.

만약에 집에 옥수수 전분이 없다면 구근류를 사용해도 되고, 이때에는 전분 양을 1.5배 늘려서 넣으면 된다.