[아미요님 레시피 택본] 알리오 올리오

유튜브 영상 요약본입니다.

일반인들의 파스타 문제점 (from 음식사진 평가 컨텐츠)

• 파스타 면의 삶은 정도
• 소스가 따로 노는 것
• 기름, 소스가 유화되지 않아 느끼함

파스타 면 삶는 시간

알단테가 익혔을 때 가장 맛있음. 알단테 삶는 정도는 포장지 겉면에 있고, 제품마다 다 다름
(보통 블로그 보면 이런 설명 없이 몇 분만 삶으라고 되어 있기 때문에 주의 필요한 부분)

실제로 물에서 조리하는 시간 + 물에서 빼는 시간 + 팬에서 조리되는 시간 = 총 조리되는 시간

이 시간을 알단테 시간에 맞추는 것이 중요. 덜 익은 상태에서 빼라는 것이 아니라 알단테의 알단테 정도에서 빼는 것임
10분이라면 30초 전에 빼주면 된다고 함. (그렇다면 95% 정도 시간이라 생각하면 될까?)

파스타 물

보통 간 맞추는 용도로 오해하는데, 그게 아니라 파스타 면에서 나온 전분을 활용해서 소스의 농도를 맞추는 것
물의 염분은 이탈리아 전통 방식은 3.5%로 맞춤. 아미요 님은 1%로 맞춘다고 함

유화 (Emulsification)

서로 용해되지 않는 두 액체 중 하나가 미립자로 다른 액체에 분산되어 있는 상태.
식당에서 파스타를 먹다 보면 국물이 너무 흥건한 경우가 있는데 이게 소스와 면수가 따로 노는 것
(지난번 컨텐츠 평가에서도 이야기했지만 꾸덕꾸덕하게 소스가 면에 달라붙어 있는 게 최상이라 했다.
사 먹는 파스타 중 이런 것은 거의 못 본 것 같긴 한데..)

파스타 재료 준비

좋은 올리브유와 안 깐 통마늘이 필요. 마늘을 아주 얇게 썰어준다.
이탈리안 파슬리, 파르메지아노 치즈, 칠리 프레이크 (다 아는 재료네)
알리오 올리오에는 원래 파슬리가 안 들어감. 드라이 파슬리는 쓰지 말라고 함. 한국에서 쉽게 살 수 있는 컬리 파슬리도 쓰지 말라고 함. 컬리 파슬리는 쓴 맛 때문에 안 쓰는 게 좋다. 파마잔 치즈 가루로 된 거 사지마

요리

물이 끓는 동안 팬에 마늘을 익힌다. 약불로 천천히 익혀야 한다 (알던 것)
마늘은 약간 끓을 정도 색은 좀 변하지만 완전히 밤색이 되면 안 됨

면수를 한 컵 정도 덜어두고, 칠리 플레이크를 프라이팬에 넣는다. 체에 걸러 면수를 버려줌.
면을 팬에 넣고 면수를 조금씩 부어가면서 유화시킨다. 엄청 흔들어야 유화가 된다

파슬리와 후추를 넣고 한 번 더 볶아 준다

플레이팅 후 치즈 가루를 뿌린다

레시피 분석

• 마늘을 얇게 써는 이유는 표면적을 최대한 활용하기 위한 것 --> 기름에 마늘향이 많이 벤다
  쓴 맛도 빼고 약간 고소한 맛이 나도록
• 칠리 플레이크는 면 넣기 전에 넣는 이유가 쓴 맛이 나지 않도록 하는 것. 고추는 기름에 오래 가열되면 쓴 맛이 난다.
• 후라이팬 열 조절. 너무 높은 온도에서 조리하면 안 된다. 유화가 잘 일어나지 않는다.