텍본1 반응형 [아미요님 영상 텍본] 뚜껑을 닫아야 하나 열어야 하나 수분 이동을 생각하면 뚜껑을 어떻게 해야 하는지 알 수 있다. 수분 이동은 아래 두 가지로 발생 재료 사이에서 일어나는 수분 이동 팬/냄비에서 바깥으로 증발하면서 발생하는 수분 이동 뚜껑은 외부로 수분이 날아가는 것을 보존해주는 역할을 한다. 케이스 별로 어떻게 해야 할까 스테이크 - 열어라. 마야르 반응(Maillard reaction) : 고기의 단백질이 환원당과 화학반응하면서 물이 배출된다. 배출된 수분은 증발해서 날아가야 고기가 삶아지지 않게 한다. 국을 끓일 때 - 닫아라. 15분 끓인 미역국보다 3시간 끓인 미역국, 식혔다가 다음날 다시 끓인 미역국의 국물맛이 좋은 것은 재료의 수분 이동이 충분히 발생해서 그런 것임. 국 끓이기가 끝났다는 것은 수분 이동을 완료시켰다는 의미. 물이 졸았다고 해.. 2019. 12. 11. 이전 1 다음
