볶음밥용밥1 반응형 볶음밥용 밥 짓기 (마른불림) 볶음밥이 왜 떡지는 것일까 녹말과 수분이 열을 만나서 호화 반응이라는 것을 일으킨다. 호화 반응 후 녹말과 수분은 젤라틴화 되어 끈적한 성질을 갖게 되어 쌀알들이 서로 달라붙기 시작한다. 이 반응은 밥에 찰기를 더해주기 때문에 한국의 밥상에서 반드시 필요한 과정이겠지만, 볶음밥에서 밥알 하나하나 소스와 어우러져서 잘 볶아진 느낌을 살리려면 찰기가 최소화되어야 한다. 떡져서 망친 볶음밥은 찰기가 너무 높아져서 그런 것인데, 반응하지 않았던 수분과 녹말이 볶아지는 동안 열이 동반되어 호화 반응이 마저 더 일어났기 때문이다. 그러므로 밥의 수분이 최소화 되도록, 된밥을 지어야 한다. 된밥만이 답인가? 생쌀 알갱이 내부에도 수분이 있다. 이 수분은 증발하여 쌀 알갱이가 점차 말라가는데, 도정 작업을 한 직후부터.. 2019. 9. 9. 이전 1 다음
