IMP1 반응형 육수 감칠맛의 비밀 (글루탐산/MSG) 글루탐산 글루탐산은 19세기 중엽 독일의 화학자가 밀에서 분리하는데 성공함으로써 처음 알려지게 되었으며 약 40년 후 일본 학자가 다시마에서 추출한 글루탐산 결정체의 맛에 '감칠맛'이라는 새로운 맛으로 명명하게 됨으로써 감칠맛의 재료로 알려지게 되었다. 글루탐산은 MSG(Mono-Sodium Glutamate) 로 익히 알려져 있는데 글루타메이트에 1개의 나트륨이 붙어있는 것을 글루탐산염(MSG)이라 하며 나트륨이 2개 붙은 것, 칼륨, 칼슘이 붙은 것 등 다른 종류들도 모두 조미료로 인정한다. 글루탐산은 자연 식재료에 존재하는 물질이다. 말린 다시마 표면에 하얗게 말라붙은 물질은 소금이 아니라 글루탐산이 말라 붙은 것으로, 살림 9단 주부님들은 다시마는 씻지 말고 육수에 쓰라고 조언한다. 글루탐산을 씻.. 2019. 12. 17. 이전 1 다음
