홍콩/광둥식 완탕면 (등갈비/황태 육수)

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요리 과정

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황태포 1마리를 육수 냄비에 넣고 30분 이상 불린다. 그리고 등갈비는 세척, 근막 제거 후 1시간 이상 물을 갈아가며 핏물을 빼준다. 등갈비찜, 등갈비구이 등에는 초벌로 5분 정도 강불에 삶는데, 그 과정은 필요 없다.

등갈비는 육수 내는 데 사용한 다음 등갈비찜, 등갈비구이로 재활용이 가능하다.

중약불로 30분 이상 끓인다. 파, 통후추, 양파를 추가해도 되지만 향이 강렬한 생강, 월계수잎은 넣지 않도록 한다. 그리고 반드시 중약불로 끓을 듯 말 듯한 온도로 육수를 만든다. 강불로 고기를 오래 익히면 고기가 질겨진다.

천연재료만 사용해서 만들어진 완탕면 육수이다. 기름이 싫으면 냉장실에 하루 정도 두면 뜬 기름이 하얗게 굳는데 숟가락으로 건져낸 다음 다시 끓여서 사용하면 된다. 홍콩에서 먹어봤을 때 기름은 그냥 둥둥 뜨게 나왔었기 때문에 나는 그냥 사용했다.

육수 냄비는 계속 뜨겁게 끓게 두고, 새우만두를 다른 냄비에 삶는다.

만두 삶은 물에 에그누들을 삶는다. 에그 누들은 흐르는 물에 전분을 씻어주고 얼음물에 담가 꼬들한 식감을 올려준다.

재료

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육수 재료

• 황태포 또는 황태 제사포
• 등갈비 1kg
• 파 2개
• 후추 5~10알
• 참기름 1/2스푼
• 소금

면

• 에그누들 2인분 (8 덩이)
• 에그누들을 식힐 얼음물

만두

• 새우 물만두 10알

가니쉬

• 말린 새우 6개
• 청경채 이파리 10개
• 굵은 고춧가루(크러쉬드 레드 페퍼)

재료 준비

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1. 등갈비는 흐르는 물에 씻고 근막을 제거한 후 1~2시간 물에 담가 핏물을 빼준다. 중간에 물을 계속 갈아주면 좋다.
2. 황태포는 30분 이상 물에 불려준다.

요리 순서

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육수

1. 불린 황태포, 등갈비, 파, 통후추를 넣고 중약불에 30분 끓인다.
2. 모든 재료는 체에 걸러서 육수만 다시 냄비에 담는다.
3. 매운맛을 추가해주기 위해서 베트남 건고추를 육수에 넣고 끓인다.
   현지 완탕면 육수는 매운맛이 없으나, 라유를 얹어 먹을 수 있다.
4. 고소한 맛을 추가하기 위해서 참기름을 넣는다.
5. 소금으로 간을 하는데, 면과 먹을 것을 생각해서 본인 입맛보다 약간 짜게 잡는다.
6. 육수가 끓으면 준비한 청경채 이파리를 데치고(담갔다가 20초 내에 꺼낸다) 꺼내서 별도로 둔다.
7. 온도를 중불로 낮추고 육수가 계속 뜨거운 상태로 유지하게 둔다.
8. 면을 삶기 시작할 때쯤에 말린 새우를 넣어서 새우 향을 육수에 첨가해준다.
   너무 오래 끓이면 새우향이 날아간다.

면

1. 에그누들을 삶을 물을 별도로 끓인다.
2. 소금을 1~2 스푼 정도 넣어 면수에 기본 간을 조금 한다.
3. 물이 끓으면 새우 물만두를 넣고 3~4분 정도 삶아 준다.
4. 물만두 만두피가 하얗고 흐물 해진다 싶으면 모두 건져서 별도로 둔다.
5. 에그누들을 삶아 준다.
   내가 사용한 제품은 3~4분 삶으라고 했는데, 지난번 3분 30초 삶아봤지만 면이 퍼지는 느낌이 있어서 3분만 삶았다.
6. 면을 넣고 3분 후 면을 다시 꺼내서 얼음물에 담그고 면을 씻어 준다.

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