양식

스칼렛 파스타 (영화 '아메리칸 셰프', 넷플릭스 '더 셰프 쇼' 파스타)

Richo.papa 2019. 8. 31. 06:46
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스칼렛 파스타 (from '더 셰프 쇼')

스칼렛 파스타는 한 때 SNS에서 유명했던 파스타이다.

우선 공식 사이트에서 나온 레시피를 번역해서 아래에 올린다. 더 아래 '수정 레시피', '수정 요리 과정'과 비교를 해보면 좋을 것 같다. 공식 레시피는 여기서 확인하자.

영화에서는 너무 짧게 나오고, '더 셰프 쇼' 에서 그나마 길게 나오지만 조리 중간중간 필요한 지식이나 센스 등이 좀 없긴 하다. 이런 부분들은 밑에 '수정 레시피' 쪽에서 내용을 보충해서 기록하려고 한다.

공식 레시피 (번역)

재료

  • 파스타 면(스파게티 타입) 1 파운드(lb) = 454g
  • 엑스트라 버진 올리브유 1컵 = 240ml
  • 마늘 12개 (얇게 저민다. 다지면 안 됨)
  • 칠리 프레이크 1 테이블스푼(TBL)
  • 다진 플랫 파슬리(이탈리안 파슬리) 1컵
  • 갈아둔 파르미지아노 치즈 1/2컵
  • 바다 소금
  • 후추 (갈아서 쓰는)
  • 레몬 2개

요리 과정 (from '더 셰프 쇼')

  1. 플랫 파슬리를 손질하고 다진다. (손질 방법은 여기에서 내용을 확인하자.)
    다질 때 너무 잘게 으깨진 느낌이 들지 않을 정도로 한다.
  2. 마늘을 저민다.
  3. 면을 끓일 물에 소금과 약간의 올리브오일을 넣고 가열한다.
    올리브오일은 면끼리 서로 달라붙지 않게 하기 위해 넣는다. 면의 밀도가 달라질 수 있다고 하는데 가정 요리에서는 괜찮다고 한다. 이후 대화를 볼 때 소금 양은 해수 염도를 맞추는 것으로 보인다.
  4. 면은 10분 삶는다.
  5. 면수를 킵하고 면수를 따라 버린다.
  6. 올리브유를 팬 위에서 넣고 마늘을 넣고 금색이 될 정도로 볶는다.
  7. 칠리 프레이크, 소금, 후추를 팬에 넣는다.
  8. 불을 끈다.
  9. 다진 파슬리를 넣는다.
  10. 파스타 면을 팬에 넣고 기름이 전체적으로 코팅되도록 섞는다. 킵 해둔 면수를 조금 넣어준다.
  11. 버터를 한 스푼 정도 넣고 섞어준다.
  12. 레몬을 짜서 뿌리고 섞어준다.
  13. 그릇에 담고 파르미지아노를 뿌린다.
  14. 필요하면 소금으로 간을 더 한다.

칠리프레이크. 구하기가 힘들어서 아래 수정 레시피에서 크러쉬드 레드페퍼를 쓴다.

수정 레시피

재료 (1인분 기준)

알리오 올리오 할 때는 블로그에 나온 시간보다 꼭 포장지에 있는 'Al dente' 시간을 체크해야 한다.

  • 파스타면(스파게티 타입) 1인분
    (200g 을 1인분이라 보고 위 레시피를 1/2 씩 한다)
  • 엑스트라 버진 올리브유 1/2 컵
  • 한지 마늘 6개
  • 크러쉬드 레드페퍼 1스푼 (일반 스푼)
    일반 굵은 고춧가루로 대체가 가능. 킥을 정확히 주기 위해서 매운 청양고추 가루를 쓰자.
  • 이탈리안 파슬리 1/2 컵
    향을 더하는 재료이기 때문에 컬리 파슬리, 드라이 파슬리를 사용하면 안 된다.
  • 갈아둔 파르미지아노 1/4 컵
  • 버터 1스푼
  • 소금
  • 갈아 쓸 수 있는 후추
  • 레몬 반 개

한지 마늘은 의성, 단양, 서산에서 생산한 종이다. 마트에서 쉽게 살 수 있는 난지 마늘(남도 마늘, 대서 마늘 등)보다 더 매운 맛과 짙은 향을 갖고 있어서 파스타 요리에서는 한지 마늘을 쓰는 것이 좋다. 자세한 설명은 아래 링크를 확인하기 바람.

 

하드넥 vs. 소프트넥 / 한지 마늘 vs. 난지 마늘

알리오 올리오 파스타나 감바스에 필수적인 마늘 기름을 공부하려고 노력을 많이 해오고 있었다. 여러 커뮤니티에서 올라온 짤막한 댓글들이 도움이 되는 내용이 많았는데, 마늘 기름을 제대로 만들려면 하드넥..

foodarchive.tistory.com

재료 준비

  • 마늘은 기름에 닿는 면적을 최대화하기 위해 최대한 얇게 저민다.
    (고깃집 편마늘의 1/2 이하 두께)
  • 이탈리안 파슬리는 다진다. 다져진 잎들이 크기가 비슷하도록 신경 써야 한다.
  • 면수를 준비한다. 1인분 기준으로 750ml 물 / 7.5g 의 소금을 사용해서 염도 1% 정도 맞춘다.
  • 레몬은 편평한 바닥에 뉘어 놓고 손으로 누른 상태로 굴려주면 내부가 살짝 물러져서 짤 때 더 쉽다. 이미 반으로 갈랐으면 칼로 과육 부분에 칼집을 넣어준다.

요리 순서

  • 면수가 끓으면 파스타면을 넣고, 포장지에 적혀 있는 시간의 95% 정도 삶는다.
    (파스타 제품마다 알단테 시간이 다르므로 꼭 체크하자. 예를 들어 10분이라고 적혀 있으면 9분 30초 삶는다.)
  • 중불에 팬을 올리고 팬을 먼저 가열하고, 올리브유를 넣고 마늘을 함께 넣고 온도를 올린다.
  • 마늘을 8분 정도 중불을 유지하고 튀겨준다.

면을 넣기 직전 이 정도로 마늘이 익었으면 딱 좋다.

  • 면이 다 삶아지면 면 삶는 냄비 불을 끈다. 면을 굳이 체에 걸러서 놔둘 필요는 없는 것 같다. 파스타가 쉽게 불지 않는다.
  • 크러쉬드 레드페퍼를 팬에 넣는다. 확 끓어오를 텐데, 겁먹지 말고 면수를 한국자 넣고 저어주자.
  • 면을 모두 팬으로 옮겨 담는다.
  • 유화시키기 위해서 면을 빠르게 저어주자. 질척거리는 소리가 나면 잘 되고 있는 것이다. 면수를 또 한 번 넣고 저어주고, 또 소스가 질척거린다 싶으면 한 번 정도 더 넣어주자. 총 2~3번 정도만 하면 충분한 것 같다.
꾸덕꾸덕 질척한 소리가 나면 유화가 잘 되고 있다고 보면 될 것 같다.
  • 이제 불을 완전히 끄고 팬에 있는 잔열로만 요리한다.
  • 다진 파슬리를 넣는다.
  • 버터를 넣는다. 파슬리와 버터가 섞이면서 유화가 같이 될 수 있게 저어주자.
    버터는 면수의 녹말 성분과 같이 유화 과정을 도와주는 역할을 하므로, 너무 강력하게 저어줄 필요는 없다.
  • 레몬을 짜서 넣는다. 충분히 섞어주고 그릇으로 옮겨 담는다.

  • 그릇에서 파르미지아노를 그레이터로 갈아서 뿌려준다.

  • 기름 최대 온도 160도 기준, 마늘은 7분부터 갈색으로 변하기 시작 / 8분부터 마늘향이 기름에 베어듦
  • 마늘 튀기는 시간보다 파스타 면이 먼저 삶아지면 불에서 잠시 내려놔도 된다. 쉽게 불지 않는다.
  • 굳이 면수를 체에 거르지 않아도 된다. 그냥 잠깐 뒀다가 팬에 바로 옮겨도 된다.
  • 면수에 올리브유 굳이 넣지 않아도, 중간에 한 두번 휘저어 주면 붙지 않는다.
  • 엑스트라 버진 올리브유는 좋은 제품일수록 원래 쓴맛이 있다.
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