양식

로제 파스타 - 생크림+토마토퓨레+새우

Richo.papa 2020. 8. 10. 13:56
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로제 파스타는 크림소스와 토마토소스를 섞어 만든 소스에 파스타 면을 버무려 먹는 파스타이다. 실제로 로제 소스가 이탈리아 음식에 있는 것 같은데, 프랑스 요리나 미국에서 변형된 알프레도 소스 같은 부분도 외국 레시피에 섞여 있어 정확하게 어디에서 출발한 레시피가 정통인지 확인하기가 어렵다.

한국에서 크림소스와 토마토소스를 섞는 것은 로컬라이즈 된 것이 아닌 외국에서 유래된 레시피인 듯하다. 다만 베이컨만큼은 유럽에서 쓰지 않는 방법인 것 같다. 아마도 미국식 크림소스 파스타에 베이컨이 들어가기 때문에 그것에서 유래하여, 로제 파스타에도 베이컨을 쓰게 된 것 같다.

요리 과정 보기


다진 양파와 편으로 썬 마늘을 팬에서 중불로 볶는다. 중불로 볶는 이유는 풍미를 올리브유에 뽑아내기 위함이다. 센 불로 볶으면 향과 맛이 기름에 배어나기도 전에 겉이 익어버린다. 이 부분은 알리오 올리오를 만들 때에도 주의해야 되는 기본 원칙이다.

6분 정도 볶으면 마늘이 서서히 노랗게 변하는 부분이 보인다. 이 때 고추 플레이크를 넣는다. 고추 플레이크가 없으면 굵은 고춧가루를 대용으로 사용해도 된다. 고추를 처음부터 같이 볶지 않는 이유는 고추 껍질은 고온에서 쉽게 타고 음식에 탄 맛이 나게 한다. 그래서 1분 이내로 잠깐 볶아서, 올리브유가 고추기름처럼 붉은빛이 감돌도록 해준다.

고추 플레이크를 잠깐 볶다가 준비한 버섯을 넣고 1~2분 볶아준다.

버섯이 익기 시작하면 케첩을 넣고 같이 볶는다. 케첩의 단맛을 살짝 재료에 입히는 과정이고 1~2분 정도 가볍게 볶으면 된다. 불은 계속 중불로 유지한다.

이쯤되었을 때 파스타 면을 삶는다. 물은 양은 1인분 당 750 ml 정도, 염도는 1%로 맞춘다. 이 레시피는 2인분 기준이라 물 1.5리터에 소금 1스푼 반을 넣었다. 소금은 1스푼 뜨면 대략 10g 쯤 되므로, 총 15g 을 넣은 것이다.

파스타 면을 삶을 때 주의할 점은, 익힘 시간이 제품마다 다르다는 것이다. 그래서 블로그 검색에서 나온 '7분 삶으세요, 8분 삶으세요' 이런 말을 곧이 곧대로 들으면 곤란하다. 구매한 제품 겉면에 익힘 시간이 있고 그 시간대로 익히도록 하자. 나는 데체코 면을 주로 쓰는데, 데체코 제품도 살 때마다 알단테 시간이 조금씩 다르게 나온다. 아마도 원재료인 밀과 면을 만드는 환경 같은 것들이 영향을 주어 최종 계산되는 시간인 것 같다.

우리 가족은 알덴테(보통 알단테로 알려져있다)를 그리 좋아하지 않아 좀 더 익힌 상태까지 익힌다.

해동하고 손질한 냉동새우를 넣고 새우 겉만 익을 정도로 가볍게 볶아준다. 새우에서 나온 수분이 기존 재료들의 맛이 서로 더 잘 융합되도록 도와준다.

냉동새우는 냉장실에서 1~2시간 두면 자연 해동된다. 새우를 소금물에 10분 정도 두면 삼투압 때문에 새우가 더 쫄깃해진다고 한다. 냉동을 써서 그런지 큰 차이를 모르겠던데, 참고해보자. 소다를 푼 물에 담그는 경우도 있다.

새우 겉이 익으면 생크림을 붓고 재료들이 잘 풀리도록 천천히 저어준다. 이때부터는 강불로 한다.

실수로 생크림을 먼저 넣었는데, 그 보다 토마토 퓨레를 먼저 넣고 볶아서 수분을 어느 정도 날려주는 것이 파스타 완성도를 더 높여줄 수 있다. 뒤에도 적지만, 로제 소스가 잘 유화되어 면에 달라붙을 수 있게 해야 하는데 수분이 많을수록 유화시키기 더 어렵기 때문이다.

토마토 퓨레를 꼭 먼저 볶아주고 그다음에 생크림을 넣자. 생크림에도 수분이 있기 때문에, 면을 익기를 기다리면서 잠시 끓이는 것이 좋다.

토마토 퓨레는 로제 소스에 새콤한 맛과 감칠맛을 더해준다. 소스를 만들면서 먹어보고 부족하다 싶으면 퓨레를 더 넣어주어도 된다.

크림소스, 토마토퓨레, 고운 고춧가루, 치킨스톡을 넣고 끓여주다가 면이 다 삶아지면 면을 팬에 넣는다. 불을 약불로 낮추고 면과 소스를 천천히 한쪽 방향으로 돌리면서 섞어주자.

어느 종류의 파스타를 만들든지 면과 소스가 잘 붙어서 같이 먹을 수 있게 하는 것이 가장 중요한 핵심 테크닉이다. 이런 테크닉을 유화시킨다고 하는데, 파스타 면과 소스가 더 잘 유화되게 하려면 아래 팁들을 잘 살펴보자.

  • 골고루 잘 저어준다. 셰프님들처럼 빨리 할 필요 없다. 천천히 하더라도 라면처럼 쉽게 면이 더 익거나 하지 않는다.
  • 유화를 도와주기 위해서, 전분 / 치즈 / 버터를 활용할 수 있다.
  • 중식처럼 전분물을 만들어 넣을 필요는 없고 면수로도 충분히 유화시킬 수 있다.
  • 유화가 정 자신이 없으면 면수에 소금을 넣지 않고 면을 삶고, 파마산(파르미지아노 레지아노) 치즈를 넣어 유화도 시키고 간도 맞추는 용도로 써도 된다. 이 방법은 알리오 올리오에도 써먹을 수 있다.

유화가 잘 되지 않은 파스타는 면과 소스가 따로 놀아서 먹고 나면 소스가 흘러내려서 흥건하게 그릇 바닥에 남는다.

유화가 완료되면 불에서 내리고 면에 담은 후 식사하면 된다.

모든 재료


  1. 파스타면 2인분
  2. 마늘 4개
  3. 양파 1/4개
  4. 양송이 버섯 4개
    (대체 : 다른 버섯이 있으면 양송이 대신 넣어도 됨)
  5. 고추 플레이크 1스푼
    (대체 : 플레이크가 없으면 굵은 고춧가루를 1스푼 넣어도 됨)
  6. 새우 10마리
  7. 케첩 1스푼
  8. 토마토 퓨레 5스푼
  9. 고운 고춧가루 4스푼
  10. 치킨스톡 1스푼
    (대체 : 엔초비, 단 새우 볶을 때 같이 볶아서 충분히 부스러뜨려야 함)
  11. 면수 끓일 물 1.5리터
  12. 소금 1.5스푼
  13. 파마산 치즈(파르미지아노 레지아노)
  14. 가니쉬에 쓸 다진 파슬리 (반드시 플랫(이탈리안) 파슬리만 써야 함)

재료 준비


  1. 양파는 잘게 다져준다.
  2. 마늘은 다져도 되고 편으로 썰어도 된다.
  3. 새우는 냉동되었으면 해동하고 소금물에 10분 담가둔다.
  4. 버섯은 마늘 크기에 맞추어 썰어둔다.

요리 순서


  1. 볶음팬에 올리브유 3스푼, 다진 양파, 마늘을 넣고 중불에서 최소 6분 볶아준다.
  2. 마늘이 노릇해지기 시작하면 고추 플레이크를 넣고 1분 정도 잘 볶아서 고추기름이 만들어지게 한다.
  3. 버섯을 넣고 1분 볶는다.
  4. 케첩을 넣고 1분 볶는다.
  5. 새우를 넣고 새우 겉만 익을 정도로 1~2분만 볶는다.
  6. 파스타 면은 2인분 기준 1.5리터 염도 1% 맞추어 삶는다. 삶는 시간은 꼭 포장지 권장 시간을 체크하자.
  7. 새우에서 나온 수분이 끓으면서 새우 겉이 익으면, 토마토 퓌레를 넣고 퓌레가 끓을 수 있게 섞으면서 온도를 높인다. 퓨레가 끓으면 1분 정도 더 볶는다.
  8. 생크림을 넣고 강불로 올린 후 생크림과 재료들이 섞일 수 있게 천천히 저어준다.
  9. 생크림이 끓으면 중약불로 낮추고 고운 고춧가루, 치킨스톡을 넣고 천천히 저어준다. 생크림이 들어간 상태에서 2분 정도 끓인다.
  10. 삶아진 파스타 면을 팬에 담는다. 파스타 면을 넣고 면수를 1/3국자 정도 넣은 다음 중약불에서 천천히 저어서 유화가 일어날 수 있게 잘 섞는다. 유화가 쉽게 일어나지 않으면 면수를 다시 1/3국자 넣으면서 소스, 면, 면수를 잘 섞어준다.
  11. 파스타 면과 소스가 꾸덕해지기 시작하면 불에서 내리고 후추를 뿌린 후 잠시 잘 저어준다.
  12. 그릇에 담고 다진 파슬리, 파르미지아노 레지아노를 뿌린 후 서빙한다.

요리와 관련된 지식과 꿀팁


  • 유화(emulsification)는 서로 섞이지 않는 물과 기름을 섞이게 한다. 이런 상태를 콜로이드 상태라고 한다.
  • 유화제(emulsifier)는 유화 과정을 도와주는 물질이다. 파스타에서 면수의 전분, 치즈, 버터가 유화제로 사용된다.
  • 유화제 없이도 할 수 있지만 상태가 금방 풀려버린다.
  • 유화는 잘 일어날 수 있는 적정 온도가 있다. 보통 중약불 정도의 화력에서 잘 일어난다.
  • 파스타를 유화할 때에는 불을 끄거나 중약불로 낮추어야 잘 일으킬 수 있다.

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