중국집과 맛이 꽤 비슷한 짬뽕 레시피

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요리 과정

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짬뽕 재료를 볶은 다음 끓고 있는 육수를 끼얹어서 수증기가 확 끓어오르게 하는 과정 때문에 육수 냄비가 옆에 있어야 된다.

파 기름을 만들 때 간장을 1 스푼 추가해서 파를 갈변시키고 돼지고기를 볶는다. 난 주로 이 단계에서 돼지고기를 겉만 익히고 뒤에 이어서 오는 채소 볶는 과정, 육수 넣고 졸이는 과정에서 마저 익게 만드는데 마야르 반응 때문에 바짝 익히는 레시피도 종종 보였다.

채소는 완전히 익힐 필요는 없고 기름으로 코팅하고 겉만 익히는 느낌으로 볶아준 다음, 해물을 넣는다. 짬뽕에서 해물이 너무 많이 들어가면 해물탕으로 변해버리기 때문에 종류와 양에 조금 주의가 필요한 것 같다. 바지락이나 홍합 같은 조개가 있으면 조개를 활용해서 육수를 만들고 볶을 때 건더기를 같이 넣어주는데 이번에는 오징어와 새우만 넣었다.

고춧가루를 넣고 재료와 잘 섞어준다. 고춧가루가 금방 타기 때문에 재료들을 열심히 뒤집어 주고 볶아준다. 그러다 보면 기름이 노르스름하게 고추기름으로 변하고 있을 것이다. 고추기름을 만들어준 다음 육수를 한 국자 넣고 수증기가 확 끓어오르게 해야 한다. 만약 그렇지 않다면 불이 너무 약한 것이니 다음번에는 센 불로 조리하도록 하자.

육수를 한 국자 씩 2~3번 더 넣어주는데, 처음과 마찬가지로 확 끓어오르게 해야 한다. 중간 중간 볶으면서 떨어진 볶음팬 온도를 올리면서 하면 계속 수증기를 만들 수 있다. 이때쯤 되면 가족들이 주방으로 모여든다.

여경래 셰프님은 졸이는 과정이 있었는데 아마 재료들이 국물에 녹아나오고 더 진해지도록 하는 과정 같다. 나는 이대로 2~3분 정도만 더 끓이고 먹는다.

일반 동네 중국집의 짬뽕은 미원, 소금, 고추가루 맛이라 한다. 서울 역삼동, 봉천동 같이 배달업이 성행하는 곳은 재료의 다양함은 내려가고 미원, 소금 맛은 올라가는 짬뽕들이 배달된다. 심지어 짬뽕소스라는 레토르트 베이스 소스를 써서 판매하는 중국집도 많다. 이런 음식들은 다량의 화학조미료가 사용되어서 소화가 잘 되지 않지만, 집에서 만든 짬뽕은 맵더라도 속은 편하고 소화도 잘 되니 휴일에는 짬뽕을 한 번 준비해보자.

재료

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베이스 기름

• 대파 1대
• 마늘 3개
• 간장 1스푼
• 돼지고기 안심 잡채용 150g

볶음 채소

• 양배추 조금
• 양파 1개
• 애호박 또는 주키니 호박 조금
• 청양고추 2개
• (옵션) 청경채 2개
• (옵션) 표고버섯 2개

볶음 해물

• 생새우 6마리
• 손질 오징어 100g

고춧가루 양념

• 매운 고운 고춧가루 4스푼
• 안 매운 고운 고춧가루 1스푼
• 굵은 고춧가루 또는 크러시드 레드 페퍼 1스푼
• 설탕 1스푼

육수

• 물 1.2 리터
• 비프스톡 1스푼
• 소금 1/3스푼

재료 준비

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1. 재료들은 사진처럼 썰어서 준비하면 된다.
2. 냉동 칵테일 새우를 사용할 경우 흐르는 물에 여러 번 씻고 해동시켜 준비한다.
   자숙 새우는 이미 공장에서 한 번 쪄버려서 새우의 좋은 맛이 바깥으로 빠져나간 것이므로 되도록 생새우, 생 칵테일 새우를 쓰도록 하자. 물론 생물을 직접 잡는 것이 제일 맛이 좋다.
3. 만일 시간이 충분하다면 오징어 살 표면에 촘촘히 칼집을 넣어주면 좋다. 비주얼도 훌륭해지고, 씹기도 편해진다.
4. 육수는 미리 끓여서 치킨스톡을 섞어놓고 높은 온도를 유지하고 있도록 중~중강 불로 유지한다. 수분이 계속 날아가니 육수 냄비 뚜껑을 덮어두는 것도 좋다.

요리 순서

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1. 웍 옆에 물을 끓인 후 중강 불로 낮춰 약간 끓는 상태가 유지되게 하고, 요리 전에 비프 스톡과 소금 1/3 스푼을 넣는다.
2. 강불로 5분 이상 달군 웍에 기름을 넣고 기름 냄새가 올라올 정도로 온도를 올려준다.
3. 베이스 기름 재료 파, 마늘을 기름에 넣고 잘 섞어준다.
4. 파, 마늘이 끓으면 잠시 볶다가 간장 1스푼을 넣고 섞어준다.
5. 파, 마늘이 노란색으로 변하기 시작하면 고기를 넣고 겉만 익힌다.
6. 볶음 채소들을 모두 넣고 기름이 채소 겉 표면을 코팅할 정도로 섞어주기만 한다.
7. 볶음 해물을 넣고 마찬가지로 잘 섞어 주기만 한다.
8. 매운 양념을 한 번에 넣고 섞어준다.
9. 고춧가루가 탈 수도 있으니, 옆에 끓고 있는 육수를 반 국자 넣고 볶기 시작한다.
10. 육수의 수분을 이용해서 볶아준다. 수분이 어느 정도 증발하면 다시 한 국자 넣고 볶아 준다.
11. 채소의 숨이 죽어서 어느 정도 내려가면 전체 재료들이 자박하게 잠길 정도로 육수를 모두 부어 준다.
12. 2~3분 끓인 후 간을 보고, 약간 짤 정도로 간을 맞추어 주자.
13. 국물이 더 매운 것이 좋으면 매운 고운 고춧가루를 좀 더 추가하자.

꿀팁

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냉장고에 남은 채소 넣어도 될까?

볶음 재료인 양파, 양배추, 애호박, 파는 필수 재료이고 이외 채소는 냉장고에 남은 채소를 넣어도 된다. 버섯이 좀 남았고 또 청경채가 슬슬 버릴 시점이 되어 가서 넣어주었다. 나는 큰 차이는 아직 모르겠던데, 청경채 대신 배추를 원래 필수로 쓴다.

양배추는 많이 필요하지 않고, 한 줌 정도가 충분하다. 양배추를 많이 넣으면 양배추 내부 수분이 국물로 빠져나와 국물 맛을 안 좋게 하므로 주의하자. 특히 남은 짬뽕을 냉장고에 보관했다가 다시 데우면 양배추 때문에 맛이 정말 안 좋아진다.

파기름을 만들 때에는 흰 부분, 파란 부분을 함께 쓰도록 한다.

해물 1종류는 필수, 너무 많이 넣으면 해물탕이 된다.

오징어는 익힐수록 질겨지는 성질이 있는데, 요리할 시간이 충분하다면 미리 사선으로 칼집을 넣어두면 비주얼도 좋아지고 씹을 때 질긴 감도 떨어뜨릴 수 있다.

냉동 새우는 생새우와 자숙이 있는데, 자숙은 이미 한 번 삶아서 새우의 맛있는 맛이 빠져나간 것이므로 가능하면 생새우 냉동을 사서 쓰도록 하자.

냉동 새우를 생산하는 곳에서는 새우 중량을 늘리기 위해 물을 뿌려 가며 얼린다. 그렇기 때문에 물이 얼면서 주위 안 좋은 것, 새우 비린내 등이 같이 포함될 수 있어서, 바로 요리에 쓰지 않는다. 흐르는 물에 충분히 씻고 해동해서 사용해야 한다.

고운 고춧가루는 필수!

고춧가루는 매운 것, 안 매운 것, 굵은 것(일명 김장용), 고운 것(일명 장 담그기 용)으로 총 4가지 종류가 있다. 짬뽕에서 고춧가루는 매운맛을 내기도 하지만 국물이 빨갛게 되게 하는 역할을 한다. 굵은 고춧가루를 사용하면 국물 색깔이 빨갛게 잘 변하지 않기 때문에 반드시 고운 고춧가루를 사용해야 한다. 레시피에서 굵은 고춧가루를 쓴 것은 비주얼 적으로 아 고춧가루가 들어갔구나라는 느낌을 주려고 1스푼만 사용한 것이다.

안 매운 짬뽕을 만들기 위해서 파프리카 가루를 쓰자.

어린아이들이 매운 것을 잘 못 먹기 때문에 고춧가루 양념을 생략하고 빨간 파프리카 가루를 육수 넣은 다음에 넣으면 빨간 국물로 만들 수 있다. 어른들은 별도로 청양고추를 추가해서 식사하면 맵게 먹을 수 있다.

파프리카 가루는 색깔을 내는 데 사용하는 것으로 맛에는 영향이 없다.

스톡을 사용할 때 소금 간을 주의하자.

육수를 준비할 때 치킨스톡, 비프스톡 아무거나 상관없다. 둘 다 나름 매력이 있는 것 같다. 기본적으로 짬뽕은 닭 육수를 사용하는 것이 정식 레시피이므로 치킨스톡을 기본으로 쓰자.

스톡들은 기본적으로 소금간이 되어 있다. 그렇기 때문에 스톡만 넣어도 간이 어느 정도 잡힐 때가 많다. 그러므로 소금 간은 스톡을 사용한 후에 하는 게 좋다. 안 그러면 너무 짠 요리가 될 수 있다.

스톡 대신 조개 육수를 사용해도 맛이 훌륭해진다.

백합조개, 바지락, 홍합 등 조개류를 응용해서 육수를 만들면 스톡 없이 감칠맛을 짬뽕에 더할 수 있다. 그리고 조개 자체가 짠맛을 갖고 있어서 소금 간도 자동으로 된다.

1. 조개를 해감, 잘 씻는다.
2. 반드시 차가운 물에 씻은 조개를 넣고 육수를 끓이기 시작한다.
   차가운 물에서 조개를 가열해야 입을 벌리고 조개맛을 밖으로 뿜어낸다.
3. 육수가 끓으면 조개를 건져냈다가, 짬뽕 완성 단계에 육수와 함께 넣는다.

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