마파두부 (두반장, 산초, 치킨스톡)

중국집에서는 두반장을 적게 넣어서 그저그런 것을 먹기 쉽지만, 집에서는 더 맛있게 먹을 수 있다.

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요리 과정

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마파두부, 짬뽕, 류산슬 등 육수가 들어가는 재료들은 항상 볶음팬 옆에 물이 끓고 있게 해 두면 좋다. 물이 끓고 육수가 준비되면 볶음팬 요리에 들어가면 된다.

여경래 셰프님은 강낭콩, 이연복 셰프님은 파프리카를 식감을 위해 넣는데 집에 재료가 없어서 청경채만 사용했다.

파, 마늘을 볶다가 크러시드 레드페퍼(고춧가루, 고추씨)를 넣고 마늘기름을 만들어 준다.

두반장이 있는 베이스소스를 넣은 이후로는 파, 고춧가루 등이 탈 걱정이 줄어드니까 이제 강불로 올리고 조리하면 된다.

정육면체(큐브 모양)로 준비한 두부를 넣고 소스와 섞어준다. 두부가 부서지지 않게 뒤집개를 사용해서 천천히 뒤집어 주면 된다. 오래 볶는다고 양념이 스며들거나 하진 않으니 전체적으로 소스와 섞는 느낌 정도로 하면 된다.

육수를 넣고 끓으면 간을 맞춰준다. 이후에는 전분물을 넣고 아래 위로 잘 섞어주면서 농도를 맞추면 된다. 요리로 먹을 땐 약간 되직한 게 좋고, 덮밥으로 먹으려면 약간 묽은 것이 도움이 된다.

재료

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베이스 소스

• 두반장 2.5 스푼
• 굴소스 1 스푼
• 설탕 1 스푼
• 매운 고운 고춧가루 1스푼

주 재료

• 부침용 두부 1
• 파 1대
• 마늘 5개
• 다진 생강 1/2 스푼
• 크러시드 레드 페퍼 1스푼
  (손으로 으스러뜨리거나 찢은 베트남 건고추 1~2개로 대체 가능)
• 산초 분말 1스푼
• 치킨 스톡 1스푼
• 후추, 소금
• 전분 가루 2스푼 (옥수수, 감자 등 전분 종류 상관없음)

부재료 (없어도 됨)

• 청경채 2

재료 준비

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두부는 전자레인지에 잠깐 돌리면 단단해진다.

다른 블로그를 보면 두부를 물에 데치라고 하는데 굳이 복잡하게 그럴 필요는 없고, 전자레인지에 2~3분 정도 데웠다가 썰면 된다. 두부는 온도가 올라가면 단단해지는 성질이 있으므로 칼질할 때 좀 더 수월하게 할 수 있고, 볶을 때도 도움이 된다.

데친 두부를 정육면체 모양으로 자른다. 연두부가 원래 정식 레시피이니 본인이 두부 다루는 스킬이 좋으면 연두부를 데쳐서 사용해도 된다.

파&마늘, 생강

파 1대를 얇게 썰고 마늘과 생강은 간마늘 형태로 준비한다.

베이스 소스

재료들을 그릇 하나에 섞어준다.

끓는 물

베이스소스를 볶은 후 치킨스톡 육수를 넣어야 하므로 미리 물을 0.5 ~ 1리터 끓인 후 치킨스톡을 섞고 약불로 유지한다.

전분물

전분가루를 컵이나 작은 그릇에 미리 물과 1:1 비율로 섞어 둔다.

요리 순서

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1. 웍을 중불로 가열하고 기름을 5 스푼 넣고 잠시 둬서 온도를 올린다.
2. 파, 마늘, 생강, 크러시드 레드페퍼를 넣고 볶아준다.
3. 파와 마늘 향이 올라오면 베이스 소스를 넣는다.
4. 이제 탈 걱정은 하지 않아도 되니 불을 강불로 올린다.
5. 베이스소스를 기름과 충분히 섞이도록 소스를 볶아준 후 두부를 넣는다.
6. 두부가 전체적으로 베이스소스와 코팅되도록 볶아준다.
   두부 아래에 조리도구를 넣어서 뒤집어 준다는 느낌으로 하면 두부가 으스러지지 않게 볶을 수 있다.
7. 소스가 전체적으로 코팅된 것 같으면 물을 넣는다.
   물은 한 번에 다 넣지 말고 처음에는 조금만 넣어서 확 끓어오르게 하고, 점차 양을 늘려서 두부들이 살짝 잠길 정도로 맞춰준다.
8. 산초 가루, 치킨스톡을 넣고, 충분히 섞이도록 저어준다.
9. 2~3분 정도 약간 졸여준다. 어차피 오래 끓인다고 두부에 양념 맛이 배이거나 하진 않는다.
10. 전분물을 넣을 차례이다. 가라앉은 전분이 물과 섞이게 한 후 웍에 2~3번에 나누어 넣자.
11. 전분물을 웍에 넣을 때마다 조리도구로 충분히 휘저어주고 또 끈적해지는 반응이 일어나길 기다리자.
12. 10초 정도 저어주면서 기다리면 점성이 점차 생긴다. 이 정도 양이면 준비한 전분물을 모두 넣더라도 괜찮을 테지만, 경험이 좀 쌓이면 본인이 원하는 점성을 생각하고 됐다 싶을 때 중단해야 한다.

꿀팁

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• 중국스러운 맛이 부담되면 두반장을 체에 걸러서 사용하면 된다. 간이 약해지므로 추가로 소금을 더 넣어야 한다.
• 산초 넣는 것을 생략한다.

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